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“味精是化學(xué)工業(yè)品,我都用雞精蘑菇精!”...Excuse me?!

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“聽說味精吃多了不好,所以我們家現(xiàn)在完全不吃味精了,我們做飯都用雞精和蘑菇精的!”

味精在都市傳說中具有許多危害,這些“危害”在不同的傳說版本中也不盡相同。許多人“相信”味精有害,除了這些都市傳說,很重要的原因是認為它是“化學(xué)工業(yè)品”。——但事實并非如此。

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圖 | Pixabay

味精是什么東西?

人體能夠體驗到的基本味道之中,有一種叫做“鮮”。亞洲人很早就用各種濃湯作為調(diào)味品,來增加食物的“鮮味”,比如雞湯、骨頭湯、海帶湯等等。1907年,日本人蒸發(fā)大量海帶湯之后得到了谷氨酸鈉,發(fā)現(xiàn)這個東西嘗起來像許多食物中的鮮味。這個東西就是我們說的味精。

最初的味精是水解蛋白質(zhì)然后純化得到的?,F(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)采用某種擅長分泌谷氨酸的細菌發(fā)酵得到。發(fā)酵的原料可以用淀粉、甜菜、甘蔗乃至于廢糖蜜,使得生產(chǎn)成本大為降低。這個過程跟酒、醋、醬油的生產(chǎn)是類似的。生產(chǎn)過程中并不使用什么“化學(xué)原料”。如果把酒、醋和醬油當(dāng)作“天然產(chǎn)物”的話,味精就應(yīng)該也是天然產(chǎn)物。如果因為發(fā)酵和純化是工業(yè)過程,而把它當(dāng)作“化工產(chǎn)品”,那么至少白酒也應(yīng)該被劃為“化工產(chǎn)品”。

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白酒……你確定? | Pixabay

谷氨酸是組成蛋白質(zhì)的20種氨基酸之一,廣泛存在于生物體中。但是,被束縛在蛋白質(zhì)中的谷氨酸不會對味道產(chǎn)生影響,只有游離的谷氨酸才會呈現(xiàn)谷氨酸鹽的狀態(tài),而產(chǎn)生“鮮”味。在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸鈉,比如醬油是水解蛋白質(zhì)得到的,其中的谷氨酸鈉含量在1%左右,而奶酪中還要更高一些。有些水解的蛋白質(zhì),比如水解蛋白粉,或者酵母提取物,其中的谷氨酸鈉含量甚至高達5%以上。還有一些蔬菜水果,也天然含有谷氨酸鈉,比如葡萄汁、番茄醬、豌豆,都有百分之零點幾的谷氨酸鈉。這樣的濃度,比起產(chǎn)生“鮮味”所需的最低濃度要高多了!

當(dāng)今市場上的味精是高度純化的發(fā)酵產(chǎn)物,我國國家標(biāo)準要求谷氨酸鈉含量至少在80%以上,而高純度味精則要求99%以上。

味精與“中餐館并發(fā)癥”

1968年,《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》上發(fā)表了一篇文章,描述了吃中餐的奇怪經(jīng)歷。大致是說開始吃中餐之后15到20分鐘,后頸開始麻木,并開始擴散到雙臂和后背,一般持續(xù)兩個小時左右。

這篇文章引發(fā)了世界性的對于味精的恐慌,被稱之為“中餐館并發(fā)癥”。后來有一些針對“中餐館并發(fā)癥”的研究,但是無法證實它的存在。不過,基于“沒有證實不代表不存在”的莫須有懷疑精神,這個故事很快廣為流傳,但是針對它的研究也就沒有人關(guān)注了——

味精的安全性

針對味精安全性的研究很多,沒有發(fā)現(xiàn)過它能產(chǎn)生危害。只有個別動物實驗發(fā)現(xiàn)在“大劑量”下,對于某種非常敏感的老鼠有產(chǎn)生神經(jīng)毒性的可能。不過所需要的大劑量遠遠高于人類食物中可能使用的量,也沒有進一步的后續(xù)研究。

美國FDA、美國醫(yī)學(xué)協(xié)會、聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織的食品添加劑聯(lián)合專家組(JECFA)、歐盟委員會食品科學(xué)委員會(EFSA)都進行過評估和審查。JECFA和EFSA都認為味精沒有安全性方面的擔(dān)心,因此在食品中的使用“沒有限制”。美國FDA的一份報告認可“有未知比例的人群可能對味精有所反應(yīng)”,但是針對整體上的味精,他們贊同JECFA的結(jié)論。

雞精或者其他精

又如何?

“雞精”這個名字起得非常成功,再配以包裝上畫的大母雞,給人感覺雞精是“雞的精華”。雞精的銷售,也大有取代味精之勢。

其實呢?

雞精的主要成分還是味精,只是味精是單一的谷氨酸鈉,而雞精是一種復(fù)合調(diào)味料,其中的谷氨酸鈉含量在40%左右。雞精中除了味精之外,還有淀粉(用來形成顆粒狀)、增味核苷酸(增加味精的味道)、糖、其它香料。增味核苷酸本身也能產(chǎn)生鮮味。跟味精混合之后,所得的鮮味會大大超過二者單獨的鮮味之和。這就是所謂的“協(xié)同作用”。

嚴格說來,雞精里還應(yīng)該有一些來自于雞的成分比如雞肉粉、雞油等等,來產(chǎn)生雞的味道。但是,由于來自于雞的成分比較貴,為了降低成本,廠家可能完全不用雞的成分。所以說,你買的雞精中是否含有來自于雞的成分,完全取決于生產(chǎn)廠家,消費者基本上不可能從產(chǎn)品來進行判斷。

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雞精廣告經(jīng)常宣傳自己是“真正含雞肉”的,然而當(dāng)禽流感鬧起來的時候,他們又改口說根本沒有……→_→ | Pixabay

味精的成分單一,在食物中主要增加“鮮”味。雞精、蘑菇精等復(fù)合調(diào)味料的的成分復(fù)雜,一般而言,“香”味更濃郁一些。不管是哪種精,只要它能產(chǎn)生“鮮味”,就都含有味精——谷氨酸鈉。只不過經(jīng)過仔細的配方,復(fù)合香精產(chǎn)生鮮味的效率更高,也可以滿足不同的特定需求。

結(jié)論

作為味精的化學(xué)成分是谷氨酸鈉,是能夠產(chǎn)生“鮮味”的谷氨酸鹽的一種。除了發(fā)酵生產(chǎn)的味精,谷氨酸鹽還廣泛存在于各種食物中。關(guān)于“味精會導(dǎo)致XX”的傳言,科學(xué)家們努力了很久,也無法證實。在國際權(quán)威機構(gòu)JECFA和美國、歐盟的監(jiān)管體系里,味精的安全性都不用考慮,在食品中的使用也無限制。雞精等肉味香精中也含有大量的味精。

一個AI

鑒于味精的安全性如此高,我決定連一些“不宜過量”的套路都省掉好了——只要你不嫌膩歪,愛加多少加多少。至于那些勸你把“不健康”的味精換成雞精蘑菇精的人——愛吃不吃!

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評論
演繹無限精彩!
大學(xué)士級
味精的安全性都不用考慮,在食品中的使用也無限制。雞精等肉味香精中也含有大量的味精。
2022-05-25
科普科普知識的搖籃!
太師級
味精投放時機,在菜肴即將出鍋時放,不易過多!
2022-05-25
下河社區(qū)e站
少師級
我對味精的化學(xué)成分,谷氨酸鈉有點過敏,所以不吃味精。
2022-05-25