「黃油啤酒」竟然沒(méi)酒精！我是不是喝了個(gè)寂寞？

“黃油啤酒”可能是每個(gè)《哈利·波特》粉絲都想嘗試一下的神奇飲料。在原作里，這是一種上至德高望重的老校長(zhǎng)，下至剛剛13歲的小巫師都能喝的“國(guó)民飲品”——也就是說(shuō)，所謂“黃油啤酒”可能是一種不含酒精的“無(wú)醇酒”。

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無(wú)糖可樂(lè)我們都聽過(guò)，簡(jiǎn)而言之就是用不易被人體吸收的木糖醇或其他代糖替代易造成蛀牙、肥胖、高血糖的游離糖，因此“無(wú)糖”被認(rèn)為是健康的趨勢(shì)。那么，無(wú)醇酒又是怎么回事呢？只要不含酒精（乙醇）就是無(wú)醇酒嗎？

世界衛(wèi)生組織早就已經(jīng)把酒精列為一級(jí)致癌物質(zhì)，可以說(shuō)“每一滴酒精都是致癌的”。而無(wú)醇酒打著更好喝、更健康的標(biāo)簽，近年來(lái)逐漸受到追捧。那么，這些酒和普通酒的生產(chǎn)工藝一樣嗎？

1. 什么是無(wú)醇啤酒？

在大多數(shù)歐盟國(guó)家和國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)中，通常酒精度數(shù)少于0.5%（酒精體積占比為0.5%以下）可稱為無(wú)醇啤酒，而酒精度數(shù)小于1.2%的則可以稱為低醇啤酒。1919年至1933年之間，消費(fèi)酒精的禁令刺激了美國(guó)低醇啤酒的生產(chǎn)，在美國(guó)和阿拉伯地區(qū)，無(wú)醇啤酒意味著不存在酒精。我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)相同，酒精度數(shù)少于0.5%可稱為無(wú)醇啤酒。

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歷史上最早的無(wú)醇啤酒可追溯到19世紀(jì)90年代，由德國(guó)（也有觀點(diǎn)認(rèn)為是瑞士）最先推出，隨后美國(guó)、英國(guó)、日本等國(guó)家也相繼研究出無(wú)醇啤酒；在國(guó)內(nèi)，廣東江門市飲料廠在1985年引進(jìn)了中國(guó)第一條無(wú)醇啤酒生產(chǎn)線。2. 無(wú)醇酒是怎么做出來(lái)的？

目前世界上生產(chǎn)無(wú)醇啤酒的方法主要分兩類。

一：限制發(fā)酵

發(fā)酵的基本原理就是利用酵母的催化作用將糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)變成乙醇，所以，如果能夠降低這種催化作用，或者不滿足酵母產(chǎn)生酒精的條件，也能達(dá)到降低酒精含量的目的。

冷接觸發(fā)酵和專一酵母發(fā)酵先看第一類，采用降低酵母催化作用的方法。冷接觸發(fā)酵，就是通過(guò)控制酵母發(fā)酵環(huán)境溫度來(lái)降低其催化作用。當(dāng)酵母在正常發(fā)酵溫度下的乙醇含量達(dá)到要求時(shí)，迅速將溫度降至0℃，這時(shí)酵母發(fā)酵產(chǎn)生較少的乙醇，同時(shí)發(fā)酵產(chǎn)生的異戊醇和苯乙酯等芳香物質(zhì)也使得無(wú)醇啤酒在風(fēng)味上具有普通啤酒的特征。

專一酵母發(fā)酵，就是專門挑選“挑剔”“懶惰”的酵母，這些酵母只對(duì)果糖、葡萄糖和蔗糖情有獨(dú)鐘，對(duì)其余糖則“愛搭不理”，也減少了乙醇的生成。

降低可發(fā)酵糖量第二類則是采用減少酵母發(fā)酵原材料的手段，通過(guò)高溫制造麥芽汁，破壞可使淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵糖的淀粉酶，從而降低了可發(fā)酵糖的含量，以此達(dá)到限制酒精含量的目的。

來(lái)源丨文獻(xiàn)《低醇和無(wú)醇啤酒生產(chǎn)方法研究進(jìn)展》

二：脫去發(fā)酵產(chǎn)生的乙醇

在無(wú)醇酒生產(chǎn)過(guò)程中，可以通過(guò)蒸餾法、蒸發(fā)法、滲析法、反滲析法等工藝把發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的乙醇選擇性地除去。其中蒸餾法和蒸發(fā)法屬于熱介質(zhì)法，在熱處理過(guò)程中可能會(huì)損害降低啤酒的風(fēng)味，很影響啤酒的口感。

熱脫醇對(duì)啤酒品質(zhì)的影響主要取決于蒸發(fā)溫度和暴露時(shí)間，這和熱分離器的構(gòu)造有關(guān)，目前離心式和降膜式蒸發(fā)分離器，已經(jīng)在工業(yè)上得到應(yīng)用。滲析和反滲析法屬于膜介質(zhì)法，這種方式對(duì)啤酒風(fēng)味破壞最低，工藝幾乎不會(huì)造成啤酒熱損傷，但對(duì)設(shè)備要求高，故成本較高，膜工藝是以后生產(chǎn)無(wú)醇酒的發(fā)展趨勢(shì)。

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此外，有一些工業(yè)啤酒生產(chǎn)企業(yè)為提高效率，經(jīng)常把高度數(shù)的酒通過(guò)稀釋的方式獲得普通產(chǎn)品，也就是兌水。這一步驟當(dāng)然能夠獲得低醇的水啤酒，且簡(jiǎn)單、成本極低，但毫無(wú)疑問(wèn)這種方式得到的產(chǎn)品很難被稱為啤酒了。

順帶一提，從上文我們可以得知“無(wú)醇酒”是通過(guò)發(fā)酵而得來(lái)的酒類飲品，而實(shí)際上黃油啤酒則是使用黃油和紅糖等食材調(diào)制而成的飲料，所以黃油啤酒只是名字上占了一個(gè)“酒”字，說(shuō)它是“無(wú)醇酒”還是不恰當(dāng)?shù)摹?/p>

3. 喝完無(wú)醇酒可以開車嗎？

既然無(wú)醇酒精的酒精含量這么低，有些老酒民就在琢磨：如果選擇飲用“無(wú)醇紅酒”或“無(wú)醇啤酒”，是否可以打破“喝酒不開車，開車不喝酒”這一常識(shí)呢？從公安機(jī)關(guān)的查處及驗(yàn)證情況看，這一美麗的幻想被打破了。

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北京市交管局查處的案例也表明，有司機(jī)因喝無(wú)醇啤酒涉嫌酒駕。酒駕的標(biāo)準(zhǔn)是每百毫升血液中酒精含量達(dá)到20毫克，相當(dāng)于一杯啤酒的量。雖然無(wú)醇酒精能將酒精含量控制在0.5度以下，但飲用量超過(guò)兩瓶，也足以達(dá)到酒駕的標(biāo)準(zhǔn)。大家依舊不可抱有僥幸心理，即使少量飲用無(wú)醇酒，數(shù)值達(dá)不到酒駕標(biāo)準(zhǔn)，但大腦反應(yīng)力和判斷力的下降也會(huì)對(duì)駕駛員產(chǎn)生影響。

因此，無(wú)論哪種酒，堅(jiān)持做到“喝酒不開車，開車不喝酒”哦！