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割了又長的韭菜,是中國餐桌的最愛

食味藝文志
原創(chuàng)
讀萬卷書,吃萬里路:食物是民族的地理、滋味是國家的記憶
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撰文 | 魏水華

頭圖 | 圖蟲·創(chuàng)意

“韭”是個很特殊的漢字。 在中文里,幾乎所有描述蔬菜的漢字,都有一個表意的“艸”頭。諸如茄、蘆、芹、蒿、蔥、蒜、萵、茭……“韭”是少數(shù)的例外。 其實,韭還有一個異體字:“韮”。但最晚到十六世紀,中文書面上就已經(jīng)不再使用。清注本《說文解字》里,對“韮”的解釋是:“韭刈之復(fù)生,異于常草,故自為字。” 很顯然,韭字所表達的,是土地上長出來的莖葉不斷分蘗,旁生分枝,越長越茂盛。即使把最頂上的“艸”割掉,下面依然有無數(shù)“艸”等著被割。

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頗有點類似西西弗斯周而復(fù)始推石頭上山的,充滿演繹主義色彩的隱喻。或許,“韭”字的簡化過程,就是中國百姓最早的自黑段子。

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No.1 壹

韭菜與中國有著莫大的聯(lián)系。歐美人從不吃韭菜,也沒有專門描述韭的單詞。他們稱韭為“Chinesechive”,意思是“中國蔥”。 在幾乎所有中國古代早期的文字記錄里,韭菜都有本色出演。最早的詩集《詩經(jīng)》說:“獻羔祭韭”;最早的農(nóng)書《夏小正》說:“囿有見韭”;最早的課本《禮記》說:“韭曰豐本”;最早的地理書《山海經(jīng)》說:“丹熏之山,其草多韭”;最早的出土帛書《十問》則說:“草千歲者唯韭”。

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顯然,作為一種食材,韭菜貫穿了包括飲食、祭祀、農(nóng)耕、教育、仕官在內(nèi)的,整個社會的方方面面。它不僅代表早期中國最常見的蔬菜,更見證了中國人當時生活方式的變遷。 內(nèi)蒙古的呼倫貝爾、赤峰等地的牧民,保存了去草原上采摘野韭菜的習(xí)俗。野韭香味濃,切少量包餃子;或者取韭菜花剁碎腌漬成醬料,用來蘸白煮羊肉吃。

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蒙古地區(qū)一直缺鹽,成吉思汗統(tǒng)一蒙古諸部后首先向西夏發(fā)難,根本原因是覬覦寧夏的鹽資源;“柴達木”一詞其實是蒙古語“鹽湖”的音譯,其背后,也是對鹽和土地的渴望。具體到烹飪,韭菜是一種鈉含量比較高的蔬菜,且韭菜花腌漬后會與氯化鈉絡(luò)合成各種氨基酸鹽,有效增幅咸味和鮮味:

餃子餡里的韭菜、涮羊肉里的韭菜花,最早都是為了減少鹽的使用而發(fā)明的吃法:相比珍貴的鹽,曾被視作野草的韭菜的價值,實在不值一提。

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發(fā)明韭菜花醬的先民無論如何都想不到,今天內(nèi)蒙草原上的野韭花醬居然能坐著飛機,空運到各地高級的涮羊肉館子里,當成亮點被售賣。而曾經(jīng)的主角,奇貨可居的鹽,則成了躺在超市貨架最底層的廉價滯銷品。 韭菜翻身做主人的事,在任何時代、任何地點都不鮮見。

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No.2 貳

漢魏開始,中國政權(quán)的核心黃河流域,氣候持續(xù)變干變冷。對于不耐寒的韭菜來說,冬季的存活變得越來越艱難。 為了這種代表了民生的蔬菜,中國人沒有少動腦筋。

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《漢書》里的一段記載耐人尋味:“太官園種冬生蔥韭菜茹,覆以屋廡,晝夜燃蘊火,待溫氣乃生?!笔覂?nèi)、保暖隔熱層、生火加溫。這很有可能是世界上最早的溫室。 眾所周知,植物在不見陽光的溫室里長大,它的葉綠素?zé)o法合成,風(fēng)味積累較弱,滋味會變淡。對于大多數(shù)水果來說,這都是不利的。 但韭菜不同,無光照的室內(nèi),它會呈現(xiàn)黃白相間的漂亮色澤,適宜配菜,明艷好看。而原本辛、辣、沖的味道變淡后,則出現(xiàn)了一種兼帶木質(zhì)味、青蔥味、油脂香和蘭花香的氣味。

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事實上,這與糞臭素被稀釋后,出現(xiàn)了讓人愉悅的茉莉花香、橙子香,可以用來做香水一樣,都來自人類嗅覺趨利避害的本能。 人類歷史上最早的人工干預(yù)蔬菜,也是中國菜最重要的香料蔬菜之一的韭黃,由此誕生。

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這種氣味清香堪比小蔥,質(zhì)地鮮爽有如竹筍的蔬菜,在中國餐桌上有著極廣的應(yīng)用。北京人用韭黃卷春餅、卷烤鴨;四川人的紅油抄手、紅燒牛肉面里,韭黃是靈魂輔料;廣東人以韭黃滑蛋,香軟脆嫩,滋味多層;上海人的黃魚餛飩、黃魚餃子里,韭黃是魚肉餡兒祛腥提味的黃金搭配;浙江人的小炒肉絲里,一定有韭黃增香,除了下飯,這道菜還是拌面條的絕配。

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越惡劣的環(huán)境,就越出落得溫順百搭。這是韭菜的頑強性格,更是中國人的一面鏡子。

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?廣西柳州侗寨“韭菜節(jié)”

No.3 叁

中國人對韭菜的改造,當然遠不止韭黃。 公元六世紀,賈思勰的《齊民要術(shù)》里,對韭菜收割的描述是:“一歲之中,不過五剪?!钡搅斯兰o,王禎的《農(nóng)書》里變成了“一月可割兩次……積而計之,一歲可割十數(shù)次。” 七百年的時間里,韭菜的畝產(chǎn)提升了三倍以上。

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而在更早之前的先秦時期,半野生狀態(tài)的韭菜,每年只能在春季和秋季割兩茬。割了又長,長了再割,周而復(fù)始的速度越來越快,是人們對韭菜育種選種干預(yù)的結(jié)果:質(zhì)地更嫩、長得更快、氣味更香、更耐收割的韭菜被優(yōu)先留下來繁育后代,其結(jié)果是韭菜越來越耐得住一茬茬地割,在社會分工日趨細化的浪潮下,為農(nóng)夫創(chuàng)造更多的利益。

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此外,栽培技術(shù)的迭代,也推動了韭菜改造的步伐。在唐末《四時纂要》中,出現(xiàn)了能夠節(jié)省土地種子并提高生產(chǎn)效率的移栽技術(shù);宋朝時,人們已經(jīng)掌握了韭菜的軟化栽培技術(shù),通過地窖軟化和覆土糞軟化培育韭菜,達到四季持續(xù)供應(yīng)的目的;元代農(nóng)書則進一步細化移栽技術(shù),將之分為育苗移栽和分根移栽…… 最終,韭菜成了中國人不分季節(jié)、不論地域,隨時能割、到處能吃的,最普遍的蔬菜。

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春天,在早早溫暖起來的福建沿海,一盤春韭炒的蜆子肉,凝聚了人們對開年的祝福。

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夏天,在熱辣的遼寧之夜,由一串串烤韭菜構(gòu)成的夜宵,詮釋了東北漢子的江湖。

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秋天,在秋風(fēng)蕭瑟的齊魯大地,熱氣騰騰油花四溢的韭菜盒子,這是人們表達著豐收的喜悅。

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冬天,在婉孌可人的江浙平原,一鍋剛出爐的羊肉湯,要撒上切得細細的韭葉子,才是濕冷冬日里最溫柔的米飯殺手。

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粳香等炊玉,韭美勝炮羔。

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?一個享譽推特的Chinese chive pie

-END-

今天的語境下,韭菜似乎已經(jīng)淪為卑微的代名詞。它是表達社會層面絕望的話筒,階級自黑的擬人工具。 但其實,“菁華”、“菁英”這些詞的本意,就是韭菜花。

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死而復(fù)生、殘而復(fù)原,這是尋常雜草學(xué)不了的神仙本領(lǐng),也是比攀龍附鳳更了不起的脫俗性情。

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評論
演繹無限精彩!
大學(xué)士級
春天吃韭菜,湛青碧綠、細嫩多汁的春韭,十分契合春天蠢蠢欲動的蓬勃感。
2022-04-29
科普傳播L
大學(xué)士級
韭菜質(zhì)地鮮嫩、長得快、氣味香爽、耐收割,經(jīng)濟效益高
2022-04-29
傳承解惑
大學(xué)士級
人類歷史上最早的人工干預(yù)蔬菜,也是中國菜最重要的香料蔬菜之一的韭黃,由此誕生。
2022-04-29