這個菜包大家熟悉嗎?
不瞞你說:
它可能是用腳丫子踩出來的!
一年一度315打假,年年都「攝人心魂」。就在今年的315晚會上,最讓大家作嘔的就是“土坑酸菜”了!
目前#康師傅確認(rèn)插旗菜業(yè)是供應(yīng)商#已立即中止其供應(yīng)商資格,取消一切合作,封存其酸菜包產(chǎn)品,配合調(diào)查。
要知道“康師傅老壇酸菜牛肉面”真的很好吃呀,那味道……
“怪不得我吃完面嘴就潰瘍了,原來是得了腳氣”
“難怪吃著一股臭腳丫子味兒!”
關(guān)于“土坑酸菜”這個事,我覺得真的很惡劣!會給很多人留下心理陰影,連酸菜都不想吃了。這篇文章我們就來說說“土坑酸菜”,以及真正發(fā)酵酸菜值得吃的營養(yǎng),最后再教大家如何自己腌制酸菜。
1、“土坑酸菜”咋回事?
這次事件的主角是湖南插旗菜業(yè)有限公司生產(chǎn)的“土坑酸菜”,該公司本身自己有著標(biāo)準(zhǔn)化的酸菜發(fā)酵池和生產(chǎn)流程,但卻把好的酸菜都出口到國外,將令人作嘔的“土坑酸菜”在國內(nèi)銷售。
不是說:中國人不騙中國人嗎?我不“李姐”!
是啥樣的“土坑酸菜”?
將未經(jīng)清洗和挑選的芥菜直接扔進挖好的土坑中,枯萎黃葉子也不會摘掉,直接撒上鹽和水等原料,用薄膜包上,蓋上土直接腌制。腌制好了的酸菜,工人們有的穿著拖鞋,有的光著腳直接踩在酸菜上,甚至還將煙蒂丟在酸菜中。
▲圖:工人光腳踩在酸菜上
▲圖:煙蒂丟在酸菜上
環(huán)境簡直臟亂差!這些酸菜被收購以后不會經(jīng)過嚴(yán)格的清洗和檢測程序便直接包裝售賣。根本就沒有所謂的老壇工藝,足時發(fā)酵!
2、“土坑酸菜”有啥潛在危害?
首先衛(wèi)生條件太差,可能存在不確定的致病菌;其次是酸菜的亞硝酸鹽問題,不僅原料品質(zhì)差,而且沒有嚴(yán)格的檢測程序,亞硝酸鹽含量也不好說。
亞硝酸鹽本身不致癌,但是亞硝酸鹽可能在胃中形成致癌物亞硝胺,亞硝胺才是致癌的,過量的亞硝酸鹽攝入會帶來一些安全風(fēng)險。
再有,黑心的商家為了延長“土坑酸菜”的保質(zhì)期,自稱會超量添加防腐劑,一般會超標(biāo)2~10倍。
3、“正經(jīng)”酸菜亞硝酸鹽高嗎?
雖說“土坑酸菜”中的亞硝酸鹽屬于潛在的危害,但對于有正規(guī)生產(chǎn)流程以及自己腌制的酸菜來說,這方面不用太擔(dān)心。
酸菜在發(fā)酵的過程中會產(chǎn)生乳酸菌,乳酸菌可利用發(fā)酵基質(zhì)中還原糖、可溶性蛋白等形成各類風(fēng)味成分,其主體風(fēng)味物質(zhì)為含硫化合物。
乳酸菌可降低基質(zhì)中的pH,有效抑制其他微生物生長,并對酸菜中亞硝酸鹽具有降解作用。[1]
在發(fā)酵酸菜的0~15天,這期間亞硝酸鹽的含量會明顯上升,發(fā)酵第20~30天亞硝酸鹽的含量會快速下降,在30~40天的時候會繼續(xù)下降,最終維持在3 mg/kg左右。[1]
這個量遠低于我國《GB 2762-2017 食品中污染物限量》中規(guī)定的:腌漬蔬菜中亞硝酸鹽的含量不能超過20 mg/kg。
所以,“正經(jīng)”的發(fā)酵酸菜,不用擔(dān)心亞硝酸鹽的問題哦!發(fā)酵30天后酸菜進入可食用期,35天后為最佳食用期。
4、發(fā)酵酸菜有啥營養(yǎng)
很多人可能會覺得白菜或芥菜在經(jīng)過發(fā)酵后營養(yǎng)會被破壞,其實并不會。
發(fā)酵酸菜不僅保留了蔬菜原有的營養(yǎng)成分如維生素 C、氨基酸以及膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì), 而且還含有乳酸菌等功能性微生物。[2]
不僅能補充營養(yǎng),同時也有益于腸道健康。屬于比較nice的蔬菜!
5、如何自制“東北發(fā)酵酸菜”?
很多朋友會覺得買來的酸菜衛(wèi)生真的不放心,看了今年的315晚會更是不買了。想自己做又不太會,其實自制酸菜并不難。
傳統(tǒng)東北酸菜的制作方法:[3]
1、洗菜:選擇無腐爛、無病害的大白菜,去掉根和外層老菜葉,清洗干凈。
2、晾曬:選擇晴朗的天氣攤開晾曬,晚上要蓋一層塑料薄膜御寒,每天翻動一次,晾曬半個月左右。
3、生漬:把晾曬的底部放進鍋內(nèi),煮2~3min,再反過來將白菜頭部放入鍋內(nèi)煮1~2min,菜葉變綠即可,撈出放入盆中涼透。
4、入缸:選擇一個合適大小的缸,刷洗干凈,白菜菜根朝外,菜心朝內(nèi)擺放,每一層都撒上鹽。
5、加水:入缸后空兩天加飲用水淹沒白菜。
6、發(fā)酵:2~8℃條件下,發(fā)酵35天后食用。
不過,這種自制酸菜往往會比較咸,一次別吃太多哦~
總結(jié):喜歡吃酸菜的朋友,如果有精力完全可以自己做;如果購買酸菜一定要選擇信得過的大廠家,并且看好生產(chǎn)日期。
東北酸菜真的很好吃,越吃越上癮,我最喜歡吃的就是酸菜燉大骨頭和酸菜餡餃子。你呢~~~
參考文獻:
[1] 馬歡歡,呂欣然,林洋等.傳統(tǒng)東北酸菜自然發(fā)酵過程中乳酸菌與營養(yǎng)物質(zhì)同步分析[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2017,43(2)
:79-84.DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201702014.
[2]張玉龍,胡萍,湛劍龍,陳韻.發(fā)酵酸菜的研究及其進展[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報,2014,5(12)
:3998-4003.DOI:10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2014.12.043.
[3] 王錦鑫,郭華,刁全平等.傳統(tǒng)東北酸菜腌制工藝及亞硝酸鹽生成規(guī)律的研究[J].山東化工,2017,46(16):3-4.