曝光！連夜查封！吃了無數(shù)袋的泡面竟然是“土坑酸菜”！

這個菜包大家熟悉嗎？

不瞞你說：

它可能是用腳丫子踩出來的！

一年一度315打假，年年都「攝人心魂」。就在今年的315晚會上，最讓大家作嘔的就是“土坑酸菜”了！

目前#康師傅確認(rèn)插旗菜業(yè)是供應(yīng)商#已立即中止其供應(yīng)商資格，取消一切合作，封存其酸菜包產(chǎn)品，配合調(diào)查。

要知道“康師傅老壇酸菜牛肉面”真的很好吃呀，那味道……

“怪不得我吃完面嘴就潰瘍了，原來是得了腳氣”

“難怪吃著一股臭腳丫子味兒！”

關(guān)于“土坑酸菜”這個事，我覺得真的很惡劣！會給很多人留下心理陰影，連酸菜都不想吃了。這篇文章我們就來說說“土坑酸菜”，以及真正發(fā)酵酸菜值得吃的營養(yǎng)，最后再教大家如何自己腌制酸菜。

1、“土坑酸菜”咋回事？

這次事件的主角是湖南插旗菜業(yè)有限公司生產(chǎn)的“土坑酸菜”，該公司本身自己有著標(biāo)準(zhǔn)化的酸菜發(fā)酵池和生產(chǎn)流程，但卻把好的酸菜都出口到國外，將令人作嘔的“土坑酸菜”在國內(nèi)銷售。

不是說：中國人不騙中國人嗎？我不“李姐”！

是啥樣的“土坑酸菜”？

將未經(jīng)清洗和挑選的芥菜直接扔進挖好的土坑中，枯萎黃葉子也不會摘掉，直接撒上鹽和水等原料，用薄膜包上，蓋上土直接腌制。腌制好了的酸菜，工人們有的穿著拖鞋，有的光著腳直接踩在酸菜上，甚至還將煙蒂丟在酸菜中。

▲圖：工人光腳踩在酸菜上

▲圖：煙蒂丟在酸菜上

環(huán)境簡直臟亂差！這些酸菜被收購以后不會經(jīng)過嚴(yán)格的清洗和檢測程序便直接包裝售賣。根本就沒有所謂的老壇工藝，足時發(fā)酵！

2、“土坑酸菜”有啥潛在危害？

首先衛(wèi)生條件太差，可能存在不確定的致病菌；其次是酸菜的亞硝酸鹽問題，不僅原料品質(zhì)差，而且沒有嚴(yán)格的檢測程序，亞硝酸鹽含量也不好說。

亞硝酸鹽本身不致癌，但是亞硝酸鹽可能在胃中形成致癌物亞硝胺，亞硝胺才是致癌的，過量的亞硝酸鹽攝入會帶來一些安全風(fēng)險。

再有，黑心的商家為了延長“土坑酸菜”的保質(zhì)期，自稱會超量添加防腐劑，一般會超標(biāo)2~10倍。

3、“正經(jīng)”酸菜亞硝酸鹽高嗎？

雖說“土坑酸菜”中的亞硝酸鹽屬于潛在的危害，但對于有正規(guī)生產(chǎn)流程以及自己腌制的酸菜來說，這方面不用太擔(dān)心。

酸菜在發(fā)酵的過程中會產(chǎn)生乳酸菌，乳酸菌可利用發(fā)酵基質(zhì)中還原糖、可溶性蛋白等形成各類風(fēng)味成分，其主體風(fēng)味物質(zhì)為含硫化合物。

乳酸菌可降低基質(zhì)中的pH，有效抑制其他微生物生長，并對酸菜中亞硝酸鹽具有降解作用。[1]

在發(fā)酵酸菜的0~15天，這期間亞硝酸鹽的含量會明顯上升，發(fā)酵第20~30天亞硝酸鹽的含量會快速下降，在30~40天的時候會繼續(xù)下降，最終維持在3 mg／kg左右。[1]

這個量遠低于我國《GB 2762-2017 食品中污染物限量》中規(guī)定的：腌漬蔬菜中亞硝酸鹽的含量不能超過20 mg/kg。

所以，“正經(jīng)”的發(fā)酵酸菜，不用擔(dān)心亞硝酸鹽的問題哦！發(fā)酵30天后酸菜進入可食用期，35天后為最佳食用期。

4、發(fā)酵酸菜有啥營養(yǎng)

很多人可能會覺得白菜或芥菜在經(jīng)過發(fā)酵后營養(yǎng)會被破壞，其實并不會。

發(fā)酵酸菜不僅保留了蔬菜原有的營養(yǎng)成分如維生素 C、氨基酸以及膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì), 而且還含有乳酸菌等功能性微生物。[2]

不僅能補充營養(yǎng)，同時也有益于腸道健康。屬于比較nice的蔬菜！

5、如何自制“東北發(fā)酵酸菜”？

很多朋友會覺得買來的酸菜衛(wèi)生真的不放心，看了今年的315晚會更是不買了。想自己做又不太會，其實自制酸菜并不難。

傳統(tǒng)東北酸菜的制作方法：[3]

1、洗菜：選擇無腐爛、無病害的大白菜，去掉根和外層老菜葉，清洗干凈。

2、晾曬：選擇晴朗的天氣攤開晾曬，晚上要蓋一層塑料薄膜御寒，每天翻動一次，晾曬半個月左右。

3、生漬：把晾曬的底部放進鍋內(nèi)，煮2~3min，再反過來將白菜頭部放入鍋內(nèi)煮1~2min，菜葉變綠即可，撈出放入盆中涼透。

4、入缸：選擇一個合適大小的缸，刷洗干凈，白菜菜根朝外，菜心朝內(nèi)擺放，每一層都撒上鹽。

5、加水：入缸后空兩天加飲用水淹沒白菜。

6、發(fā)酵：2~8℃條件下，發(fā)酵35天后食用。

不過，這種自制酸菜往往會比較咸，一次別吃太多哦~

總結(jié)：喜歡吃酸菜的朋友，如果有精力完全可以自己做；如果購買酸菜一定要選擇信得過的大廠家，并且看好生產(chǎn)日期。

東北酸菜真的很好吃，越吃越上癮，我最喜歡吃的就是酸菜燉大骨頭和酸菜餡餃子。你呢~~~

參考文獻：

[1] 馬歡歡,呂欣然,林洋等.傳統(tǒng)東北酸菜自然發(fā)酵過程中乳酸菌與營養(yǎng)物質(zhì)同步分析[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2017,43(2)

:79-84.DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201702014.

[2]張玉龍,胡萍,湛劍龍,陳韻.發(fā)酵酸菜的研究及其進展[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報,2014,5(12)

:3998-4003.DOI:10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2014.12.043.

[3] 王錦鑫,郭華,刁全平等.傳統(tǒng)東北酸菜腌制工藝及亞硝酸鹽生成規(guī)律的研究[J].山東化工,2017,46(16):3-4.