良食專欄 | 韓國(guó)泡菜：從田地到餐桌

首爾的秋天來得特別明顯，一波冷氣流吹來，一場(chǎng)冷雨落下，大街小巷的樹忽然就染上紅色、黃色，滿城盡是金黃橘紅的落葉。女兒同學(xué)的媽媽是朝鮮族人，連著好幾天都在家里做韓式辣白菜，沒時(shí)間來接孩子放學(xué)，再一次見到，她說累得胳膊都抬不起來。

到韓國(guó)來之前，我就想找機(jī)會(huì)學(xué)習(xí)做一些韓國(guó)料理，尤其想試試做正宗的韓式辣白菜kimchi（也可以直譯成辛奇）和大醬。來了韓國(guó)以后才發(fā)現(xiàn)，在都市生活的人很少自己親手做韓式辣白菜了，超市里貨架上各個(gè)品牌不同種類的韓式辣白菜應(yīng)有盡有，傳統(tǒng)市場(chǎng)里也有攤主自己制作的家傳韓式辣白菜售賣，普通人基本不需要自己動(dòng)手。

好不容易，在網(wǎng)上看到首爾梨泰院地球村中心舉辦一次針對(duì)外國(guó)人的韓式辣白菜志愿服務(wù)活動(dòng)。興沖沖報(bào)名，冒著秋日冷雨趕去參加。來了四十來個(gè)外國(guó)人，陣仗很大，大廳內(nèi)鋪開了兩條長(zhǎng)十米寬一米的桌子，用塑料薄膜和泡沫塑料鋪好桌面和周邊，一箱箱鹽水浸泡后的辣白菜就從頭傳遞了過來。大家都戴上一次性發(fā)套，穿著塑料防護(hù)衣，戴著雙層手套，等工作人員把腌制的醬料抬上來，堆到桌子中央，我們就開始動(dòng)手了。

切成對(duì)半的大白菜，一片片掰開，從根部到葉片一層層涂抹上醬料，再裝進(jìn)鋪好了透明塑膠袋到白色泡沫箱里。來的志愿者基本都是女性，有的來了韓國(guó)二三十年，有的剛來一個(gè)月。世界各個(gè)國(guó)家，歐美、東南亞的都有，中國(guó)女性更多，我們一邊干活一邊用英文、漢語聊天，兩個(gè)小時(shí)匆匆就過去了?？梢韵胂褚郧暗捻n國(guó)婦女在秋天里集中腌制韓式辣白菜的時(shí)候，也應(yīng)該是這樣一邊天南海北的聊著，重復(fù)的勞動(dòng)也不會(huì)那么單調(diào)辛苦。遺憾的是，這更像是一個(gè)宣傳活動(dòng)，我根本沒有機(jī)會(huì)問清楚醬料的成份，大概腌制多久這樣的問題。

好在第二個(gè)周的周五，我就在志愿任教的京畿道清溪川華德福自由學(xué)校，體驗(yàn)了一次完整的韓式辣白菜制作過程。每個(gè)月有一到兩周的周五，我會(huì)負(fù)責(zé)教授六年級(jí)的英文和八年級(jí)的中文會(huì)話課，下午則和九年級(jí)的學(xué)生們?cè)谖木罢胬蠋煹膸ьI(lǐng)下，一起上農(nóng)業(yè)課。今年下半年他們有個(gè)學(xué)期項(xiàng)目，建一個(gè)韓式辣白菜菜園，從種子到蔬菜，然后在學(xué)期末親手制作韓式辣白菜，分享給家人和朋友。

九月份我第一次到九年級(jí)的農(nóng)業(yè)課見習(xí)，他們的菜地剛剛整好地，移栽了從育苗盆里培育出的大白菜苗和白蘿卜苗。一塊大約四十平方米，長(zhǎng)條形的菜地被切割成二十個(gè)小菜畦，每?jī)蓚€(gè)學(xué)生一組，負(fù)責(zé)兩塊菜畦，一塊種大白菜，一塊種白蘿卜，中間的間隙里，等著種小青蔥。菜地周邊還種著玉米、絲瓜等季節(jié)性作物。他們每周的農(nóng)業(yè)課就是配合蔬菜的生長(zhǎng)，澆水，拔草，有需要時(shí)施加堆肥，整理菜園。每次來都要細(xì)細(xì)觀察，回家之后把每次的勞作體驗(yàn)和觀察寫成農(nóng)業(yè)日記。

蔬菜種進(jìn)土里，長(zhǎng)大就是順其自然的事。他們的菜地就在商業(yè)菜地的邊上，可以看到明顯的差別。商業(yè)菜地都鋪上了黑色塑料薄膜，只開了一個(gè)個(gè)小洞讓蔬菜生長(zhǎng)。這樣做可以防止雜草叢生，節(jié)省人力，但會(huì)制造很多塑料垃圾。進(jìn)入10月，大白菜開始自然卷心，為了有一個(gè)好賣相，商業(yè)菜地的大白菜早早地用繩索捆好，還能提早上市。學(xué)生菜園的白菜則天生天長(zhǎng)，接受著一次次秋霜的洗禮。那一周的農(nóng)業(yè)課，我收到了班上的男孩曄?。ㄒ簦┑亩Y物——一顆剛從土里拔出的臉連葉帶土的白蘿卜。抱著大白蘿卜坐地鐵回到家，我燉了一鍋白蘿卜排骨湯，湯鮮甜得心都蕩漾開來，六歲的女兒抱著碗連喝了三大碗。

到11月，夜間氣溫驟降到零度。文老師算好時(shí)間，在18日周四這天，帶著全班同學(xué)，把菜地的一百來顆大白菜和白蘿卜，連帶著前幾周種下的小青蔥全部收好。剝?nèi)S葉和腐葉，簡(jiǎn)單清理后，大白菜對(duì)半切開，淹在鹽水中備用。白蘿卜纓連同根部切下，晾曬在教學(xué)樓下。第二天家長(zhǎng)們就接到通知，可以免費(fèi)領(lǐng)取有機(jī)種植的蘿卜纓回家。蘿卜纓可以用來做韓國(guó)傳統(tǒng)料理干菜、干菜湯和菜團(tuán)子。

11月19日，我到學(xué)校就看到地下一層的開闊空間里，擺放著四桶腌漬在鹽水中的白菜，還有整整一桶白蘿卜。來了幾個(gè)同學(xué)分工合作，有的漂洗白菜，有的負(fù)責(zé)清理白蘿卜。濾干水的蘿卜白菜被抬到二樓的教室里。課桌椅早已經(jīng)推到了四周墻邊，地板上鋪好了兩塊大野餐墊。同學(xué)們分成幾個(gè)小組，分頭處理白蘿卜，切條、擦絲，剝蒜頭，把洋蔥、嫩芥菜和小蔥切成適合的長(zhǎng)度。蒜頭、姜、洋蔥和雪梨切塊后，放進(jìn)料理機(jī)打成蓉，拌入白蘿卜條里，再澆上兩瓶魚醬油、一瓶蝦醬油和一瓶腌漬蝦米醬，倒上一大袋辣椒粉，兩位老師上手把所有材料拌勻，就是全羅道風(fēng)味的韓式辣白菜腌醬了。

七年級(jí)的中文老師權(quán)相基也來幫忙，他跟我解釋，負(fù)責(zé)帶孩子們做韓式辣白菜的女老師來自全羅道，被稱為韓國(guó)最好吃的地方。她選用的魚醬油和蝦醬油是去當(dāng)?shù)芈糜螘r(shí)特意帶回來的，作為禮物送給九年級(jí)學(xué)生們。她的食譜和YouTube知名韓食博主Maangchi的食譜很不一樣，不需要加糯米粉就足夠粘稠，不加紅糖，只用洋蔥和雪梨就足夠甜，除了小蔥還加入了一種嫩芥菜，權(quán)老師說，這種菜可以幫助韓式辣白菜進(jìn)行發(fā)酵。

醬料做好后，學(xué)生們就忍不住撕幾片白菜葉子，蘸一點(diǎn)醬吃起來，口中說著“好吃，味道剛剛好”。權(quán)老師嘗了一塊就知道，這次的韓式辣白菜一定會(huì)成功，因?yàn)楝F(xiàn)吃味道已經(jīng)足夠好了。女學(xué)生們包了一塊喂給我，生脆咸甜的口感，并不是很辣。更重要的是，我感覺在這一下午的分工合作中，我和他們一起干活聊天，已經(jīng)被接納進(jìn)了他們的集體。他們雖然一直都在說著這兩天的辛苦，但是每個(gè)人都在積極主動(dòng)地做事，有條不紊毫不拖沓?？梢钥闯鐾瑢W(xué)們之間、同學(xué)和老師之間的關(guān)系既親切又充滿信任。

經(jīng)過這半年的農(nóng)業(yè)項(xiàng)目，他們一起合作，完成了人生第一次親手種韓式辣白菜、做韓式辣白菜的任務(wù)。這些勞作的辛苦、合作的默契、分享的喜悅，正是他們情誼升華、幸福滋生的瞬間，相信會(huì)成為他們初中最后一年最具意義的回憶之一。

■收獲后的主農(nóng)場(chǎng)種上了冬小麥

-可持續(xù)的農(nóng)業(yè)發(fā)展與可持續(xù)的生活態(tài)度相輔相成-

借助藺桃老師的分享，我們不僅領(lǐng)略到京畿道清溪川華德福自由學(xué)校優(yōu)美自然的農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境，還同學(xué)校師生一起感受了韓國(guó)傳統(tǒng)美食制作的過程。字里行間，講述著京畿道清溪川華德福自由學(xué)校隨著季節(jié)更迭的農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展，師生熱愛自然熱愛生活的態(tài)度，伴隨著樸素的風(fēng)氣影響著我們，讓人受益。注：本文首發(fā)于環(huán)球雜志，作者授權(quán)

作者：藺桃

來源：何以為食