他煮了50顆雞蛋，只為比較兩個(gè)溏心蛋方法哪個(gè)更好

關(guān)于煮雞蛋，許多烹飪書(shū)上都是這么說(shuō)的：煮溏心蛋需要3-6分鐘，煮透需要8-10分鐘，蛋黃硬度介于兩者之間的煮雞蛋需要6-8分鐘。

然而對(duì)想煮出完美溏心蛋的朋友們來(lái)說(shuō)，從科學(xué)的角度看，3-8分鐘這個(gè)窗口也太大了，而且好多重要的參數(shù)也并沒(méi)有確定下來(lái)：

雞蛋的大小有影響嗎？

是剛從冰箱里拿出來(lái)的還是室溫保存的？

用開(kāi)水煮還是冷水煮？

如果是用冷水煮，那么是從開(kāi)火就開(kāi)始計(jì)時(shí)還是從水開(kāi)了之后才開(kāi)始計(jì)時(shí)？

鍋?zhàn)拥拇笮?、水量和爐子的火力會(huì)影響時(shí)間嗎？

圖 | http://blog.khymos.org/2011/04/18/perfect-egg-yolks/

如果這些問(wèn)題真的困擾著你，接著讀下去，因?yàn)槲覀儠?huì)送你一個(gè)終極煮雞蛋公式。

如果你想直接知道答案，請(qǐng)拉到本文最后！

終極煮雞蛋公式

我第一次聽(tīng)說(shuō)煮雞蛋公式的時(shí)候還在上高中，覺(jué)得這些人真是太書(shū)呆子了；很多年過(guò)去了，沒(méi)想到我也成了呆子中的一員：）

感謝谷歌，以及彼得·巴漢姆（Peter Barham）的著作《烹飪的科學(xué)》，我找到了目前全網(wǎng)最詳細(xì)的煮雞蛋公式：由?？巳卮髮W(xué)物理系講師查爾斯·威廉姆斯博士（Charles D. H. Williams）提供的基于質(zhì)量的煮雞蛋公式；他甚至還專門(mén)建了個(gè)關(guān)于煮雞蛋的站，還給出了公式的推導(dǎo)過(guò)程。

參數(shù)說(shuō)明：Tegg=雞蛋的初始溫度（溫度單位都是°C）；Twater=水溫；Tyolk=理想的蛋白和蛋黃分界處的溫度；t=煮雞蛋時(shí)間（單位：分鐘）；M=雞蛋質(zhì)量（單位：克）

如果沒(méi)有條件精確稱出雞蛋的質(zhì)量，彼得·巴漢姆在《烹飪的科學(xué)》的科學(xué)中還給出了一個(gè)基于雞蛋周長(zhǎng)的公式（這里的周長(zhǎng)指的是雞蛋最粗處的周長(zhǎng)），用細(xì)線和直尺就能量出來(lái)：

參數(shù)說(shuō)明：t=煮雞蛋時(shí)間（單位：分鐘）；c=雞蛋周長(zhǎng)（單位：厘米）

我在奧斯陸大學(xué)的同事們還做了個(gè)演示巴漢姆公式的flash。巴漢姆的公式給出的是蛋黃中心達(dá)到想要的溫度的時(shí)間；威廉姆斯給出的則是蛋黃-蛋白分界達(dá)到理想溫度的時(shí)間。我用50個(gè)雞蛋做了實(shí)驗(yàn)，在理想蛋黃溫度 63 °C, 水溫 100 °C時(shí)，這兩個(gè)公式給出的時(shí)間都差不多，但周長(zhǎng)公式的方差更大一些（見(jiàn)下圖）；蛋黃溫度更高，或水溫更低時(shí)，根據(jù)威廉姆斯公式計(jì)算出的時(shí)間都更長(zhǎng)一些。兩個(gè)公式哪個(gè)更科學(xué)還需要進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)才能發(fā)現(xiàn)。

圖 | http://blog.khymos.org/2009/04/09/towards-the-perfect-soft-boiled-egg/

圖片顯示了50個(gè)雞蛋（按質(zhì)量排列）在理想蛋黃溫度 63 °C, 水溫 100 °C , 雞蛋初始溫度 4 °C的條件下，根據(jù)質(zhì)量公式和周長(zhǎng)公式分別計(jì)算出的烹飪時(shí)間。雞蛋的周長(zhǎng)其實(shí)不太好量，所以誤差更大一些。

雞蛋有沒(méi)有煮好主要取決于蛋白和蛋黃的溫度。蛋白會(huì)在62-65 °C之間開(kāi)始凝固，在這個(gè)溫度下，蛋白中對(duì)溫度最敏感的蛋白質(zhì)——卵轉(zhuǎn)鐵蛋白開(kāi)始凝固，它約占蛋白總質(zhì)量的12%；而占蛋白總質(zhì)量54%的蛋白質(zhì)卵清蛋白則要到80°C以上才會(huì)開(kāi)始凝固。蛋黃在約65 °C左右開(kāi)始變硬，約70 °C時(shí)凝固。進(jìn)一步加熱到80-90 °C左右，溏心蛋就成了普通的白煮蛋。下圖顯示了用舒肥法（Sous Vide）煮雞蛋時(shí)蛋黃和蛋白發(fā)生的變化，下表用文字總結(jié)了這些變化：

在海平面，水沸騰的溫度是100 °C. 海拔越高，水的沸點(diǎn)就越低；一般來(lái)說(shuō)，海拔每上升100米，沸水的溫度就下降0.3 °C；想得到更精確的數(shù)字可以用這個(gè)計(jì)算器。最后，雞蛋的初始溫度一般是4 °C（從冰箱里拿出來(lái)）或20 °C（室溫）。

我計(jì)算了蛋黃溫度63 °C, 水溫100 °C , 雞蛋初始溫度4 °C時(shí)50個(gè)雞蛋的煮蛋時(shí)間。這樣，知道了雞蛋的質(zhì)量或周長(zhǎng)，就能通過(guò)看圖得到理想的煮蛋時(shí)間啦！

看圖知時(shí)間，左周長(zhǎng)，右質(zhì)量 | http://blog.khymos.org/2009/04/09/towards-the-perfect-soft-boiled-egg/

然而，公式不靈……

按這個(gè)公式煮出來(lái)的雞蛋，就完美了嗎？

其實(shí)……并沒(méi)有。

用開(kāi)水煮雞蛋的問(wèn)題是，即使蛋黃達(dá)到了理想的溫度，蛋白的溫度也控制不了。如果煮雞蛋的水溫是95-100 °C，那么蛋白（至少最外面的那部分蛋白）也會(huì)有95-100 °C，這個(gè)溫度的蛋白吃起來(lái)就老了。所以現(xiàn)在我們的問(wèn)題是，要在把蛋黃加熱到65 °C的同時(shí)，不讓蛋白達(dá)到80 °C以上。怎么辦呢？不要用白水煮了，用舒肥法（sous vide）吧。（譯注：舒肥法是一種分子料理方法，一般指在60°C左右的低溫下，長(zhǎng)時(shí)間加熱經(jīng)過(guò)真空處理的食材）

舒肥法烹制雞蛋只需要水浴加熱就行，用不著套塑料袋或者真空包裝。下圖是道格拉斯·鮑德溫（Douglas Baldwin）用舒肥法烹飪75分鐘，加熱到從57.8 到66.7 °C的不同溫度的雞蛋；圖中可以看出烹飪過(guò)程中蛋黃和蛋白發(fā)生的變化。

攝影：道格拉斯·鮑德溫；照片經(jīng)允許使用

但用舒肥法烹制的雞蛋的問(wèn)題是，它們是“夾熟”的：蛋黃已經(jīng)凝固了，但蛋白還是生的。如果沒(méi)有舒肥法的恒溫水浴鍋，你也可以用烤箱自制夾熟蛋：烤箱預(yù)熱到70 °C，然后把一升水加熱到65-70 °C，把雞蛋放進(jìn)乘水的鍋里，用蓋子蓋上，在烤箱里放上一小時(shí)；烤箱的溫度計(jì)很容易出錯(cuò)，所以需要用單獨(dú)的溫度計(jì)來(lái)測(cè)試溫度，多試上幾次，你就能做出夾熟雞蛋啦。

雖然很有趣，但這樣做出的蛋白太稀了。在我看來(lái)，完美的溏心蛋的蛋白溫度約為70-80 °C，蛋黃與蛋白的邊界約為64 °C，蛋黃中心60 °C。用75-80 °C的舒肥法水浴加熱，可以在一小時(shí)以內(nèi)烹制出這樣的完美溏心蛋。

各國(guó)懶人式溏心蛋

其實(shí)，要想找到低溫煮雞蛋的案例，有現(xiàn)實(shí)例子：日本的溫泉蛋——把一籃雞蛋浸入溫泉，吃的時(shí)候打在海帶湯里，澆上醬油和味淋。由于不同的溫泉的溫度不同，溫泉蛋有許多種類，但和使用舒肥法烹飪雞蛋一樣，做溫泉蛋的難點(diǎn)在于控制溫度；一種方法是把雞蛋放在剛煮好的米飯上，然后把電飯煲調(diào)到保溫檔。

溫泉蛋。圖片來(lái)源: Miya.m. 使用準(zhǔn)許: GFDL, cc-by-sa-2.1-jp

在芬蘭，有些桑拿會(huì)在浴室里裝上架子，在架子上放上幾層雞蛋，底層的是白煮蛋，高層的就是溏心蛋。但由于空氣傳熱很慢，浴室必須保溫很長(zhǎng)時(shí)間，才能達(dá)到煮蛋的效果。如果直接把雞蛋放在桑拿石上，蛋殼就會(huì)變成棕色，而且有股果仁香味；在韓國(guó)，這樣的桑拿蛋又叫做愛(ài)爾文蛋（Maekbanseok gyeran）。

韓式桑拿蛋 | mykoreankitchen

直接告訴我怎么煮不可以嗎！

首先，為了實(shí)現(xiàn)溏心，用舒肥法低溫（60攝氏度左右）加熱雞蛋60分鐘以上。

下面這篇論文甚至介紹了蛋黃達(dá)到不同食材質(zhì)地所需的時(shí)間和溫度，煉乳粘稠感還是餅干糖霜屑屑感，任君選擇。

讓蛋黃達(dá)到不同食材質(zhì)地所需的時(shí)間和溫度搭配。從上到下分別是酵母醬、餅干糖霜、蜂蜜、蛋黃醬和煉乳 | Culinary Biophysics: on the Nature of the 6X °C Egg, figure 8, page 158.

接著，如果對(duì)蛋白的質(zhì)地有要求，可以在舒肥法之后將雞蛋在沸水中浸泡2到3分鐘；如果是溫度稍低的熱水，時(shí)間相應(yīng)增加。未凝固的蛋清的熱傳導(dǎo)作用很可能會(huì)使蛋黃的溫度也一道增加，但如果在水浴加熱時(shí)把溫度設(shè)定得稍低一些（60攝氏度出頭），就能避免影響到溏心蛋的口感。

效果圖：63度下，舒肥法加熱不同時(shí)間得到的溏心蛋成品 | http://blog.khymos.org/2011/04/18/perfect-egg-yolks/

一句話：低溫慢煮蛋黃，開(kāi)水凝固蛋清

一個(gè)AI

煮了好幾十個(gè)雞蛋，也不知道吃沒(méi)吃完。

文：Martin Lersch

編譯：Stellasun

編輯：Fangorn

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