是的，雞蛋肯定比肉好吃——中餐雞蛋流變史

撰文 | 魏水華

頭圖 | pixabay

無(wú)論是英語(yǔ)里的egg，還是漢語(yǔ)里的蛋，在沒(méi)有特指的情況下，都特指“雞蛋”。

在東西方的飲食文化對(duì)比中，這是一個(gè)很罕見(jiàn)的現(xiàn)象。它證明了雞蛋在人類餐桌上的普世價(jià)值，呈現(xiàn)了雞蛋在人類廚房的多元表達(dá)，也集中反映了人的味蕾對(duì)雞蛋的共同嗜好。

沒(méi)錯(cuò)，雞蛋好吃。

No.1 壹

在漢語(yǔ)中，“蛋”是個(gè)出現(xiàn)和應(yīng)用很晚的漢字。它的演化過(guò)程里，曾有過(guò)諸如蜑、疍、蜒等派生字。奇怪的是，雖然它們或多或少都帶有增殖、繁衍、誕生的意思，但它們無(wú)一例外都包含貶義。

這或許來(lái)自胎生動(dòng)物對(duì)卵生動(dòng)物天生的敵視；或許是中文語(yǔ)境下，對(duì)“非我族類”的戒心；又或許表達(dá)了農(nóng)耕社會(huì)對(duì)無(wú)序繁殖的恐懼。

總之，都與“好吃”無(wú)關(guān)。

在商周以前的考古發(fā)掘中，各類和雞蛋有關(guān)的遺跡遺存并不鮮見(jiàn)。但在文獻(xiàn)里，雞蛋卻幾乎不見(jiàn)蹤影。

在被譽(yù)為先秦時(shí)代風(fēng)物百科全書(shū)的《詩(shī)經(jīng)》里，能找到當(dāng)時(shí)幾乎所有的食材物產(chǎn)與飲饌風(fēng)俗。從頭到尾，唯獨(dú)沒(méi)提雞蛋。

人類學(xué)與歷史學(xué)的研究中，普遍認(rèn)為雞蛋的出現(xiàn)應(yīng)該早于人類文明的萌芽——早在古猿時(shí)代，靈長(zhǎng)類就已經(jīng)學(xué)會(huì)了掏鳥(niǎo)蛋。真正意義上的雞蛋食用史，應(yīng)該在50000年前，東亞、南亞人類馴化紅原雞時(shí)就已揭開(kāi)。

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在豬、羊、牛等家畜的肉奶尚未普及的年代，雞蛋，已經(jīng)是人類最早能實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定攝取的優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白質(zhì)。

古希臘的宴飲中，人們已經(jīng)開(kāi)始用煮到半熟的溏心蛋作為宴飲之前的開(kāi)胃菜，稍晚后的古羅馬時(shí)代，甚至出現(xiàn)了用雞蛋調(diào)色作畫(huà)的記載。很顯然，在當(dāng)時(shí)的社會(huì)環(huán)境下，雞蛋已經(jīng)達(dá)到了很高的普及率。

按照家雞傳播的路徑，同時(shí)代的中國(guó)，雞蛋已經(jīng)非常普遍。它沒(méi)有進(jìn)入中國(guó)主流飲食譜系，成為秦漢時(shí)代文獻(xiàn)記錄描述的“美饌”，只有一個(gè)原因。

太普通了。

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在烹飪技術(shù)不甚發(fā)達(dá)的時(shí)代，產(chǎn)量大、簡(jiǎn)單易得的雞蛋，也許在很長(zhǎng)時(shí)間里都是中國(guó)人普通的果腹工具，它們并不偉大、并不值得被記錄，但卻呈現(xiàn)了中國(guó)滋味最初的模樣。

今天，各地的小吃里，依然留存了許多帶有濃重市井風(fēng)情的小吃雞蛋，比如茶葉蛋。

本質(zhì)上，茶葉蛋就是醬油煮蛋。將大豆發(fā)酵物和雞蛋放在一起，久煮入味、著色，是非常古老且簡(jiǎn)便的做法。雞蛋白在長(zhǎng)期受熱后發(fā)生棕化反應(yīng)，顏色變深，析出更多代表鮮味的、容易被人體吸收的氨基酸鹽，這種做法，對(duì)火候、材料本沒(méi)有太高的要求。

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但在長(zhǎng)期的流變中，普通百姓將其發(fā)展出無(wú)數(shù)變化。香葉、花椒、桂皮、八角、冰糖、黃酒……所有中餐里常見(jiàn)的調(diào)味料，都能搭載到茶葉蛋里去，變成它風(fēng)味的一部分。

茶葉，是其核心。

產(chǎn)于中國(guó)南方的茶葉，原本只是人們?yōu)榱伺d奮感，萃取咖啡因和茶堿的來(lái)源。但制備完成后的茶，尤其是綠茶，是經(jīng)不起儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)?。隋唐之前，中?guó)的在經(jīng)濟(jì)和政治核心都在幾乎不產(chǎn)茶的黃河流域，大量茶葉在運(yùn)輸過(guò)程中酵變、受潮，除了成為發(fā)酵茶的原料之外，制作茶葉蛋，成了這些茶葉最主要的用途。

按照傳統(tǒng)，江浙地區(qū)制作茶葉蛋一定要用隔年的茶葉，最好是喝剩的粗葉老梗，微微受潮。不是這個(gè)不夠濃、煮起來(lái)不夠味。加在茶葉蛋的鹵料里，以些微的苦味，凸顯出其他的咸、甜、鮮、香。

從人類味覺(jué)特點(diǎn)出發(fā)，這是一種很高級(jí)的調(diào)味方式。與川菜下河幫習(xí)慣用含有一定量氯化鉀、氯化鎂等雜質(zhì)，有細(xì)微苦味的井鹽，來(lái)為冷吃兔肉、冷吃牛肉調(diào)味一樣，一丁點(diǎn)的苦味，能彰顯放大各種香料加持下的復(fù)雜味道。

與茶葉蛋類似的，還有閩、贛、粵各地客家人群體中流行的鹽焗雞蛋：把包括月桂葉、八角、桂皮在內(nèi)的各種香料，和鹽混合炒熱，再把雞蛋放在其中捂熟。

透過(guò)蛋殼上的氣孔，香料和鹽會(huì)緩慢地為雞蛋沾染迷人的滋味?？此拼址?，其實(shí)充滿了市井智慧。

而在新疆喀什，烤蛋是最流行的市井小吃之一。在維語(yǔ)里，烤蛋的發(fā)音是“圖洪卡瓦普”：卡瓦普意為“烤肉”，圖洪意為“雞蛋”。雖然喀什夜市里有烤鴿子蛋、烤鴕鳥(niǎo)蛋、烤鴨蛋、烤鵪鶉蛋等各種各樣的烤蛋，蛋在沒(méi)有特指的情況下，問(wèn)店家買“圖洪卡瓦普”，將會(huì)得到烤雞蛋一枚。

開(kāi)始的烤雞蛋沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)的工藝，可以用烤肉爐、可以用炭火、也可以用灰燼來(lái)燜?？梢杂描F釬穿過(guò)雞蛋，像烤羊肉一樣直接生烤；也可以在蛋殼上開(kāi)個(gè)小窗，加入蜂蜜、香料后烤。不同的做法各有擅場(chǎng)、風(fēng)味各異，不變的，只有它的平民面貌和江湖氣質(zhì)。

No.2 貳

公元6世紀(jì)，農(nóng)業(yè)百科全書(shū)《齊民要術(shù)》橫空出世。

除了詳細(xì)記載當(dāng)時(shí)的農(nóng)業(yè)風(fēng)貌和農(nóng)學(xué)經(jīng)驗(yàn)知識(shí)，《齊民要術(shù)》還匯編了農(nóng)產(chǎn)品的烹飪方式。一道“炒雞子”，成了中國(guó)歷史上第一次被記載下來(lái)的雞蛋烹飪：“炒雞子法。打破，著銅鐺中，攪令黃白相雜。細(xì)擘蔥白，下鹽米、渾豉。麻油炒之。甚香美。”

從食材的質(zhì)素分析，麻油和蔥提供迷人的香味，豆豉和鹽提供咸鮮的滋味，雞蛋，則是這道菜的主角——與今天的炒雞蛋，已經(jīng)區(qū)別不大。

但本質(zhì)上，促成炒雞蛋誕生的，并不是食材和理念，而是冶金技術(shù)的迭代：銅鐺。

雖然魏晉南北朝時(shí)期，冶鐵工藝尚不足鍛打出今天意義上的炒鍋。但導(dǎo)熱較快的銅制烹飪器皿已經(jīng)出現(xiàn)。在油脂的加持下，雞蛋破殼之后的快速翻炒自此成為可能。煮和烤，不再是雞蛋唯一的選擇。

今天，各式各樣的炒雞蛋，已經(jīng)成為中式雞蛋料理中，最重要的一支。

華北地區(qū)幾乎所有餐廳，都有一道標(biāo)配“木須肉”。事實(shí)上，它是“木樨肉”的誤讀誤寫(xiě)。木樨就是桂花，用以形容炒碎之后的雞蛋白、雞蛋黃，像是星星點(diǎn)點(diǎn)的銀桂、金桂；雞蛋里的固醇類、氨基酸類風(fēng)味物質(zhì)，在高溫下快速汽化，散發(fā)出堪比桂花的迷人香味，這是個(gè)形神兼?zhèn)涞谋扔鳌?/p>

除了搭配豬肉、木耳的木樨肉之外，還有搭配堅(jiān)果、豆干的素炒木樨，搭配金針菇、香菇的菌菇炒木樨……它們都是構(gòu)建在炒雞蛋之上的，使之風(fēng)味更特殊、更多元的配角。

在農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)的地區(qū)，流行用豐富的鮮蔬植物來(lái)炒雞蛋，比如內(nèi)蒙河套地區(qū)的沙蔥炒雞蛋；河南山東地區(qū)的槐樹(shù)花炒雞蛋；江南地區(qū)的香椿炒蛋、韭菜炒蛋；兩廣地區(qū)的九層塔炒雞蛋；云南滇中的茉莉花炒雞蛋、苦刺花炒雞蛋……

在水上產(chǎn)業(yè)發(fā)達(dá)、水系縱橫的地區(qū)，則以鮮美的水產(chǎn)搭配雞蛋，比如江蘇的銀魚(yú)炒雞蛋、浙江的海米炒雞蛋、福建的蚵仔煎、廣式的蝦仁滑蛋……即便如螃蟹這種拆肉困難，并不適合搭配其他飲食的食材，人們也動(dòng)起腦筋，以蛋白蛋黃分炒，加入香醋和魚(yú)肉，模仿出類似螃蟹口感的好菜?！百愺π贰保瑧?yīng)該是各種炒雞蛋中，最登峰造極的一道。

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而在那些交通相對(duì)落后、物資貧乏的地區(qū)，則出現(xiàn)了諸如東北的大醬炒蛋、貴州的醡辣椒炒蛋、川東的臘肉炒蛋……此時(shí)此刻，雞蛋又成了承載、稀釋腌臘制品滋味的平臺(tái)。

總之，萬(wàn)物皆可炒雞蛋。它表現(xiàn)了中國(guó)人對(duì)食材選擇的不拘一格、充滿創(chuàng)意，更證明了炒雞蛋包容各種食材和做法的普世價(jià)值。

No.3 叁

唐以后，中國(guó)經(jīng)濟(jì)重心逐漸南移。

這與黃河頻繁的泛濫有關(guān)，與三國(guó)以來(lái)長(zhǎng)達(dá)700多年的南方大開(kāi)發(fā)也有關(guān)。原本代表了野蠻不服管的山越、南蠻之地，逐漸變成了山水婉約的江南佳麗地、嶺南富饒鄉(xiāng)。大米，成了人們餐桌上越來(lái)越重要的主食。

而在北方，日益嚴(yán)重的缺水、荒漠化，讓耐寒、耐旱的小麥有了用武之地。中國(guó)今天“南米北面”的飲食結(jié)構(gòu)逐漸形成。

但這種飲食分歧的鴻溝上，卻由雞蛋架起一座溝通的虹橋：無(wú)論是米還是面，雞蛋的參與，從來(lái)沒(méi)有障礙。

比如山東的雞蛋灌餅、天津的煎餅馃子、陜西的雞蛋饃花、河南的雞蛋鍋貼、浙江的雞子馃、廣東的雞蛋仔……雞蛋與面粉的混合，天然能提高面食里的蛋白質(zhì)含量，增加小麥制品的嚼勁；在烹飪的過(guò)程中，雞蛋遇熱轉(zhuǎn)性，散發(fā)香味，與面食的麥香形成混合互補(bǔ)，如果能有一點(diǎn)食用油在其中權(quán)衡勾兌，便成就了人人愛(ài)吃的各種面食。

而一碗臥著煎雞蛋的面條，則是不論地域、不分物產(chǎn)，幾乎所有地方的中國(guó)人，遇上生日時(shí)最好的犒勞。

它們是中國(guó)面食世界的忠實(shí)詮釋者。

而在米食地區(qū)，雞蛋被當(dāng)成餡料，參與到各種米制品的制作里，成為各種雞蛋團(tuán)子、雞蛋粿之外，它還能與大米一同炒制，這就是美食江湖中，最深藏不露的掃地僧——炒飯。

對(duì)廚子來(lái)說(shuō)，炒飯是考教功力的試卷，選擇食材、打磨根骨、掌控火候、一氣呵成?？此坪?jiǎn)單，但每一步都是庖廚生涯的修為見(jiàn)證。

對(duì)食客來(lái)說(shuō)，炒飯則是證明見(jiàn)識(shí)和閱歷的字典，雖然配料和做法千變?nèi)f化。但有經(jīng)驗(yàn)的食客，總會(huì)去蕪存菁、撥開(kāi)繁復(fù)的表象，洞見(jiàn)炒飯制作者的幽微用心和炒飯滋味的高下。

而對(duì)食物本身來(lái)說(shuō)，炒飯則符合中國(guó)飲食因地制宜，豐儉由人的傳統(tǒng)：在雞蛋、米飯、蔥花所構(gòu)成的樸素根基上，搭載了由肉禽、河鮮、海味、蔬菜、塊根所組成的無(wú)比宏偉的味覺(jué)殿堂。

無(wú)論是干香松軟、配料豐富的揚(yáng)州炒飯，是醬汁濃郁入味，鮮美入魂的福建炒飯；還是配料復(fù)雜、又咸又辣的貴州怪嚕飯；又或者是代表了廣式風(fēng)味的咸魚(yú)雞粒炒飯、菠蘿炒飯、生炒糯米飯、蛇血炒飯、炣飯……雞蛋，都是隱藏其后的真正主角。

炒飯的江湖很大，但沒(méi)有雞蛋，江湖永遠(yuǎn)都不是真正的江湖。

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No.4 肆

十六世紀(jì)開(kāi)始，大航海逐漸影響中國(guó)。古老的東方大陸，不可避免地參與到了世界物種大交換中。

很多重要食材，由此進(jìn)入中餐譜系：比如番茄。

新鮮番茄里富含大量谷氨酸，當(dāng)受熱并遇到鈉鹽的時(shí)候，就會(huì)絡(luò)合成谷氨酸鈉——也就是我們今天常說(shuō)的味精。

有趣的是，雞蛋里含有大量丙氨酸、精氨酸、賴氨酸、絲氨酸等氨基酸。在鈉鹽的作用下，它們會(huì)形成各式各樣的氨基酸鹽。它們會(huì)與番茄形成的谷氨酸鈉發(fā)生協(xié)同作用，讓鮮味成倍放大。

這是味精中添加各種呈味核苷酸后，制造蔬之鮮、雞精等調(diào)味品的基本化學(xué)邏輯。

是的，番茄、雞蛋、鹽、油，四種最基本食材構(gòu)成的中華國(guó)民菜：西紅柿雞蛋，是真正的人造鮮味劑。

它除了是一道最普通、最受歡迎的國(guó)民級(jí)家常菜之外，還常常被作為面條的澆料、夾饃的餡兒、米飯的添頭和煮湯的引子。

原因無(wú)他，番茄雞蛋實(shí)在是太鮮了，這種天然味精，被用到任何中餐烹飪的角落里，都能無(wú)往不利。

-END-

抗戰(zhàn)時(shí)期，梁思成林徽因夫婦為保護(hù)戰(zhàn)火下的古建筑而奔走四方。

長(zhǎng)期的操勞讓林徽因的肺病惡化。為了補(bǔ)身體，梁思成每天早上為她煮一個(gè)雞蛋。對(duì)煮蛋這件事，理科男梁思成的經(jīng)驗(yàn)是：煮三分鐘的雞蛋最好吃，五分鐘的雞蛋營(yíng)養(yǎng)最好。

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美味和營(yíng)養(yǎng)所包含的各種變量，當(dāng)然沒(méi)有梁思成說(shuō)得那么簡(jiǎn)單。但一枚雞蛋反映的梁林夫婦以小搏大、化繁為簡(jiǎn)的勇氣和智慧，卻很能代表那個(gè)忍辱負(fù)重年代里，中國(guó)知識(shí)分子的精神面貌：

他們?nèi)绮妥郎系碾u蛋一樣，外表是素樸的平民裝扮，內(nèi)里則藏著洞若觀火的曼妙口感，和氣象萬(wàn)千的大乘滋味。

來(lái)源：食味藝文志