長芽變綠的土豆能吃嗎？

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有人說，土豆見光以后會產(chǎn)生毒素，而這些毒素就在那些變綠的地方。但事實并非如此，讓土豆變綠的是葉綠素，就跟讓樹葉變成綠色的色素一樣；而麻嘴的則是真正的毒素——龍葵素了，這種生物堿其實是無色無味的。

在有光照的條件下，土豆會同時合成這兩種物質(zhì)，于是給我們一個錯覺，就是土豆麻嘴的物質(zhì)是綠色的。

那么不接受光照的土豆就安全了嗎？

其實不然，即便是沒有光照，只要溫度足夠高，土豆依然會合成大量的龍葵素。在25℃的無光條件下，將土豆儲存20天，其中的龍葵素含量可以從3毫克/100克上升到222毫克/100克，含量提高了超過70倍。雖然這樣的含量只有光照條件對照組的一半，但也遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了安全標(biāo)準(zhǔn)了。

在這里給大家提個醒，千萬不要吝惜那些麻醉的土豆，因為龍葵素的毒性很強(qiáng)，它們工作的原理是抑制膽堿酶的活性，從而讓人體積累過多的乙酰膽堿，這種物質(zhì)會讓我們的神經(jīng)過度興奮。

如果龍葵素的含量超過20毫克/100克就會引發(fā)惡心，嘔吐，腹瀉等癥狀，如果一次吃下的土豆過多，甚至?xí)l(fā)抽搐，昏迷，甚至危及生命。所以，看在土豆不是奢侈品的份兒上，這個風(fēng)險還是不要冒了。

因為龍葵素在高溫條件下比較穩(wěn)定，普通的水煮（100℃）幾乎不會破壞茄堿。輕度油炸（150℃）也無能為力，只有當(dāng)溫度升高到170℃以上的時候，茄堿的“防線”才開始松動。

用210℃深度油炸持續(xù)10分鐘就可以去除40%的茄堿。所以用煎炒的方式來出來，還是要安全很多。另外，用微波方式烹飪也可以讓茄堿降低15%。

有一些烹飪方法，都在有意無意間破壞了龍葵素，比如炒酸辣土豆絲的時候，為了讓土豆絲顯得更爽脆，我們會把切好的土豆絲放在水中浸泡，這時有一部分龍葵素就溶解在水中了，同時輔以高溫，這些方法都可以破壞土豆中的龍葵素。

保存土豆最好是放在低溫干燥的地方，用保鮮袋密封放在冰箱冷藏是可行的。最好還是盡快吃完。