近日,深圳市消委會從線上線下隨機挑選了15款薯片展開比較試驗,發(fā)現(xiàn)三家知名企業(yè)薯片的2A類致癌物丙烯酰胺含量高于歐盟設定的基準水平值(750μg/kg),達到了2000μg/kg。本文就來聊聊丙烯酰胺是什么?以及如何降低它?
丙烯酰胺是何方神圣?丙烯酰胺是生產(chǎn)聚丙烯酰胺的原料。根據(jù)國際癌癥研究機構(IRAC)的分類,丙烯酰胺屬于2A類致癌物。意思是說:有充足的證據(jù)顯示,丙烯酰胺會引起實驗動物的癌癥。但是,對人致癌性的證據(jù)有限,所以只能說對人很可能會致癌。
上文的相關企業(yè)回應稱,我國并沒有丙烯酰胺含量限量的食品安全標準,產(chǎn)品將正常銷售。用國內(nèi)沒有丙烯酰胺含量限量標準為由回應人們的質(zhì)疑,卡著食品安全的底線,推卸責任。
什么情況下會產(chǎn)生丙烯酰胺?其實,并不是丙烯酰胺產(chǎn)品污染了食物,只要是一些富含淀粉的食物經(jīng)過煎炸、油炸之后,都會產(chǎn)生丙烯酰胺。
烹調(diào)溫度高于120℃煎炸烘烤以及炒菜,溫度都高于120℃,都會產(chǎn)生丙烯酰胺;跟薯片比起來,國人吃炒菜的頻次高得多,所以偶爾吃薯片根本不用擔心。
食物富含碳水且低蛋白主要有炸薯片、面包、油條、油餅、麻花、餅干、各種糕點、咖啡等。值得注意的是,越薄的食物產(chǎn)生的丙烯酰胺越多。這是因為丙烯酰胺主要是食物受熱時在表面形成的,像薯片薄薄的,表面積比較大,就很容易產(chǎn)生丙烯酰胺。另外,加熱溫度越高,水分越少,烹調(diào)時間越長,產(chǎn)生越多。
如何降低丙烯酰胺攝入量?少吃炒菜中國內(nèi)地和香港地區(qū)的研究都顯示:蔬菜及其制品是攝入丙烯酰胺的主要來源,貢獻比均達到50%左右。其中炒的溫度越高,炒的時間越長,菜中的丙烯酰胺前體物質(zhì)越多,產(chǎn)生的丙烯酰胺也就越多。其中菜心、空心菜、洋蔥、西葫蘆、燈籠椒這幾種菜炒后丙烯酰胺含量遠遠高于莧菜、菠菜、生菜、苦瓜炒后丙烯酰胺的含量。
炒菜先焯水沸水焯后再炒也會降低丙烯酰胺的量。怎么焯呢?水多到?jīng)]過所有的菜;水一定要開后再焯菜;焯水的時間要短,葉菜一般30秒以內(nèi)就行,其它菜大約焯1分鐘就行。如此焯菜能最大化降低丙烯酰胺以及亞硝酸鹽、農(nóng)殘等有害物質(zhì),又能最大化保留營養(yǎng)。
蔬菜多蒸、煮,能生吃的洗凈生吃蔬菜生著吃、水煮或蒸著吃都不會產(chǎn)生丙烯酰胺,所以建議黃瓜、西紅柿、生菜、西葫蘆、胡蘿卜等能生吃的蔬菜,洗凈后涼拌;沸水焯后的蔬菜撈出來過涼水,然后瀝干水分,拌點芝麻醬或者淋點生抽撒點香菜、蒜末吃;蔬菜切片或切絲后加點玉米粉或淀粉,鍋開后上屜蒸2分鐘,出鍋后澆油、醋、小米椒、生抽吃。
丙烯酰胺含量高的食物要少吃例如烤薯片,將土豆切片后在水中浸泡15~30分鐘,用廚房紙吸干水分,也能減少烹飪過程中丙烯酰胺的形成。另外,土豆別放冰箱(放陰涼處就行),因為低溫下土豆里的部分淀粉會轉化為游離糖,高溫烹調(diào)時會與食物中的氨基酸產(chǎn)生大量丙烯酰胺。油炸土豆或烤面包,炸到金黃色或者更淺就夠了,如果顏色變成深棕色甚至焦了,會產(chǎn)生更多丙烯酰胺。
大家與其顧慮丙烯酰胺是否致癌,倒不如盡量不吸煙、不喝酒,少吃咸魚,少吃加工肉制品比如香腸、火腿、臘肉。以上物質(zhì)都是已經(jīng)確定對人致癌的物質(zhì)。值得一說的是,紅肉也被列為2A類致癌物,天天都吃豬牛羊肉的我們,就別再擔心丙烯酰胺了。
只談毒性不談劑量是不對的。要完全避免從食物中攝入丙烯酰胺不大可能,不過均衡飲食卻能降低癌癥風險,與其糾結某一種食物吃不吃,不如整體上吃得均衡。