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撰文/記者 宋夢 編輯/ 劉昭
新媒體編輯/宋夢
采訪專家:
鐘凱(科信食品與健康信息交流中心主任)
年夜飯,作為一年中最重要的一頓飯,總能給人滿滿儀式感。伴隨著2022年春節(jié)臨近,一些購物和外賣網(wǎng)站上已經(jīng)開始將“預(yù)制菜”、預(yù)制“年夜飯”等圖文顯示在首頁或封面,試圖緊緊抓住年前預(yù)熱的最后“征程”。
不過,“預(yù)制菜”并非一時興起,而且也并非所有的食材都適合做預(yù)制品。
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“翻紅”背后有“玄機(jī)”
“預(yù)制菜”普遍被認(rèn)為是3R食品(Ready to cook, ready to heat, ready to eat),是指以農(nóng)產(chǎn)品、畜禽、水產(chǎn)品等為原料,配以各種輔料,經(jīng)預(yù)加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味、速凍、冷凍)而制成的成品或半成品菜。
不過,科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱,在接受記者采訪時表示:目前關(guān)于“預(yù)制菜”并沒有準(zhǔn)確的定義。
其實(shí),“預(yù)制菜”并不是什么新鮮事物。因?yàn)槠渥钕扔?0世紀(jì)起源美國,在我國則是2000年正式起步,而概念真正爆火卻是在2020年之后。所以,不乏有人說“預(yù)制菜產(chǎn)品走紅,最直接的原因是近年的新冠肺炎疫情”。
(圖片來源:央視財(cái)經(jīng)公號文章)
此外,也有人認(rèn)為“消費(fèi)者需求是驅(qū)動力”。因?yàn)楝F(xiàn)在的人生活節(jié)奏太快,且備菜做飯需要太多時間。所以,具有節(jié)省時間、節(jié)約食材、分量合適、味道鮮明等優(yōu)點(diǎn)的“預(yù)制菜”,對于許多一二線城市需要996加班的年輕消費(fèi)者來說,在較大的工作強(qiáng)度以及較快的工作節(jié)奏下,還能偶爾通過“預(yù)制菜”來體驗(yàn)下廚做飯的快樂。
另外,再加上近些年餐飲模式逐漸變得家庭化,由過去的過年在店里吃年夜飯,到有些人預(yù)訂家宴,所以不用自己動手買菜、切菜,就能直接使用配比好的食材,直接進(jìn)入烹飪、加熱的階段的“預(yù)制菜”,已逐漸在消費(fèi)者眼中成為“潮品”。
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安全:并非“紙上談兵”
雖然“預(yù)制菜”具有諸多優(yōu)點(diǎn),且參與“預(yù)制菜”制作的公司,包括上游肉類、水產(chǎn)品等生鮮食材商,中游速凍食品、速食品等食品制造商,下游電商平臺、品牌餐飲等,也較以往擴(kuò)大很多。
但由于外賣以及成本低至幾塊、熱水加熱、毫無營養(yǎng)可言的料理包先入為主,很多消費(fèi)者會認(rèn)為“預(yù)制菜”里添加劑很多,尤其會添加防腐劑。
(圖片來源:中國城市報(bào)公號文章)
再加上預(yù)制菜的工業(yè)化生產(chǎn)過程,在原材料的原則、輔料配比、無菌車間、冷凍技術(shù)等各方面都需要嚴(yán)格把控。而目前預(yù)制菜市場上還存在著作坊式工廠,甚至有一些不良企業(yè)存在使用劣質(zhì)食材、生產(chǎn)不規(guī)范,以及包裝材料不安全等情況。
所以,有些消費(fèi)者會覺得“預(yù)制菜”的安全性仿佛僅僅“紙上談兵”。不過,也有人持有不同的觀點(diǎn),并且已經(jīng)多次“嘗新”。
(圖片來源:網(wǎng)友評論)
另外,中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬也曾表示:當(dāng)下“預(yù)制菜”行業(yè)市場的痛點(diǎn)主要體現(xiàn)在兩方面,一方面是沒有國標(biāo),會造成食品安全上的隱患;另一方面則是消費(fèi)端對“預(yù)制菜”的認(rèn)可度、接受度可能還不夠高,一些消費(fèi)者會認(rèn)為“預(yù)制菜”食品的營養(yǎng)有所流失或食材不新鮮。
不過,關(guān)于“防腐劑”的使用,中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院的副教授朱毅,則曾在接受媒體采訪時表示:在現(xiàn)在食品保鮮的這個技術(shù)水平下,其實(shí)完全不需要擔(dān)心營養(yǎng)價(jià)值大量流失,商家也不用添加防腐劑,因?yàn)檫@很早就被應(yīng)用了,例如火車盒飯等餐品。
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口味:“百花齊放”卻仍存“痛點(diǎn)”
在未“翻紅”前,“預(yù)制菜”中就有很多“舊人”被人們熟知,像速凍食品、速食品(如各類罐頭、火腿腸、速凍餃子等)。彼時的“舊預(yù)制菜”留給大家的印象大多是應(yīng)急時偶爾吃的,且品種和口味較為單一的食品。
而如今,當(dāng)紅的“預(yù)制菜”與傳統(tǒng)“速凍食品”專攻主食不同。目前,市面上“預(yù)制菜”的菜系涵蓋范圍較廣,包括粵式、蘇式、湘菜和川菜等,比如干鍋肥腸、筋頭巴腦燉蘿卜、孜然羊肉、炸排骨以及各類煮魚片等菜品。
(圖片來源:央視財(cái)經(jīng)公號文章)
另外,一些制作起來較為繁瑣的“預(yù)制菜”品種,如佛跳墻,原料包括魚肚、海參、鮑魚、雞、鴨、火腿等幾十種原材料,制作過程繁瑣漫長且售價(jià)較高,卻也在餐飲品牌中備受青睞。而且一些餐飲品牌還順應(yīng)潮流,推出了年夜飯的“預(yù)制菜”套餐。
不過,縱觀當(dāng)前市場,多以重口味預(yù)制菜為主,而口味清淡的菜品無法完美呈現(xiàn)仍是“預(yù)制菜”的“痛點(diǎn)”。
(圖片來源:網(wǎng)友評論)
所以,有消費(fèi)者質(zhì)疑,“‘預(yù)制菜’是否能完全復(fù)制現(xiàn)做菜品口味?”。也有消費(fèi)者反映,“預(yù)制菜里有不少摻著青菜,提前購買會不新鮮,還是現(xiàn)吃現(xiàn)買更好”。
不過,有不少商家曾表示,為了保證新鮮,會根據(jù)預(yù)定情況提前一天烹飪,冷卻后真空鎖鮮,完全沒必要使用防腐劑,而且能保證最后的口感與現(xiàn)場出爐的基本一致。也有商家表示,會根據(jù)訂單現(xiàn)制現(xiàn)售。
為此,記者特以“‘預(yù)制菜’與現(xiàn)做菜品相比,在口感方面是否存在差異?”采訪鐘凱,得到的回復(fù)則是:在口感方面,要看烹飪方式和食材特性,比如燉煮的,預(yù)制的口感和現(xiàn)做的沒什么太大差別。但像西紅柿這種水分多的蔬菜,預(yù)制的口感可能會存在一定的差異。
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營養(yǎng):并無太大差別
除此之外,不少消費(fèi)者也在擔(dān)心即使“預(yù)制菜”的口感大概率“完璧歸趙”,但由于加工和保質(zhì)期的問題,營養(yǎng)是否會大幅流失。
(圖片來源:央視財(cái)經(jīng)公號文章)
所以,在面對不同保質(zhì)期的產(chǎn)品,如采用急凍保存保質(zhì)期長達(dá)12個月的“預(yù)制菜”,以及一些保質(zhì)期只有8-12天的“預(yù)制菜”時,不少消費(fèi)者更偏好于保質(zhì)期較短的那個。
不過,鐘凱針對大家對“‘預(yù)制菜’與現(xiàn)做菜品相比,營養(yǎng)價(jià)值是否存在差異?”的疑問表示:兩者在營養(yǎng)方面差別很小。
另外,雖然在“預(yù)制菜”的安全、口味和營養(yǎng)等方面,我們可以獲知很多消息。但關(guān)于其未來走向,卻沒人能夠給出一個準(zhǔn)確的答案。
不過,朱毅此前曾提出“預(yù)制菜”未來的發(fā)展離不開一個問題?!澳闶钦l?你從哪里來?這能決定你到哪里去。”也就是說,希望吃“預(yù)制菜”的時候,對原材料誰種的、誰養(yǎng)的、從哪里買來的、菜品是誰做的,都能搞清楚,做到出身清白,這樣大家對“預(yù)制菜”的信賴度將會再上一個臺階。
參考資料:
中國城市報(bào):“預(yù)制菜”躥紅!記者實(shí)訪:口味不好、不新鮮、價(jià)格高等是痛點(diǎn)https://mp.weixin.qq.com/s/YJhnNCHPHD38NjnjxSb-sQ
北京日報(bào):省時省力還能做出大餐 ,年夜飯預(yù)制菜走俏https://mp.weixin.qq.com/s/4k9xR2l3qBV9LcttwSthHw
21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道:“紅紅火火”的預(yù)制菜:年夜飯預(yù)制菜增速超380%,又一萬億餐飲分支將出現(xiàn)?https://mp.weixin.qq.com/s/r9cPycpZEiH9YI3q4n4_pA
第一財(cái)經(jīng):預(yù)制菜再成資本市場新寵,萬億市場誰是贏家?https://mp.weixin.qq.com/s/N7ZMzQzBL3LCbpX1pFnpeQ
經(jīng)濟(jì)觀察報(bào):資本熱情高漲、年輕人的新大陸,預(yù)制菜真有這么香嗎?https://mp.weixin.qq.com/s/fdHNLg5HctTS0MK4vtFQMA
出品:科普中央廚房
監(jiān)制:北京科技報(bào) | 北科傳媒
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