年貨里的科學(xué) | “預(yù)制菜”進(jìn)軍年夜飯，安全、口味、營養(yǎng)有保障嗎？

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撰文/記者 宋夢 編輯/ 劉昭

新媒體編輯/宋夢

采訪專家：

鐘凱（科信食品與健康信息交流中心主任）

年夜飯，作為一年中最重要的一頓飯，總能給人滿滿儀式感。伴隨著2022年春節(jié)臨近，一些購物和外賣網(wǎng)站上已經(jīng)開始將“預(yù)制菜”、預(yù)制“年夜飯”等圖文顯示在首頁或封面，試圖緊緊抓住年前預(yù)熱的最后“征程”。

不過，“預(yù)制菜”并非一時興起，而且也并非所有的食材都適合做預(yù)制品。

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“翻紅”背后有“玄機(jī)”

“預(yù)制菜”普遍被認(rèn)為是3R食品(Ready to cook, ready to heat, ready to eat)，是指以農(nóng)產(chǎn)品、畜禽、水產(chǎn)品等為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味、速凍、冷凍）而制成的成品或半成品菜。

不過，科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱，在接受記者采訪時表示：目前關(guān)于“預(yù)制菜”并沒有準(zhǔn)確的定義。

其實(shí)，“預(yù)制菜”并不是什么新鮮事物。因?yàn)槠渥钕扔?0世紀(jì)起源美國，在我國則是2000年正式起步，而概念真正爆火卻是在2020年之后。所以，不乏有人說“預(yù)制菜產(chǎn)品走紅，最直接的原因是近年的新冠肺炎疫情”。

（圖片來源：央視財(cái)經(jīng)公號文章）

此外，也有人認(rèn)為“消費(fèi)者需求是驅(qū)動力”。因?yàn)楝F(xiàn)在的人生活節(jié)奏太快，且備菜做飯需要太多時間。所以，具有節(jié)省時間、節(jié)約食材、分量合適、味道鮮明等優(yōu)點(diǎn)的“預(yù)制菜”，對于許多一二線城市需要996加班的年輕消費(fèi)者來說，在較大的工作強(qiáng)度以及較快的工作節(jié)奏下，還能偶爾通過“預(yù)制菜”來體驗(yàn)下廚做飯的快樂。

另外，再加上近些年餐飲模式逐漸變得家庭化，由過去的過年在店里吃年夜飯，到有些人預(yù)訂家宴，所以不用自己動手買菜、切菜，就能直接使用配比好的食材，直接進(jìn)入烹飪、加熱的階段的“預(yù)制菜”，已逐漸在消費(fèi)者眼中成為“潮品”。

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安全：并非“紙上談兵”

雖然“預(yù)制菜”具有諸多優(yōu)點(diǎn)，且參與“預(yù)制菜”制作的公司，包括上游肉類、水產(chǎn)品等生鮮食材商，中游速凍食品、速食品等食品制造商，下游電商平臺、品牌餐飲等，也較以往擴(kuò)大很多。

但由于外賣以及成本低至幾塊、熱水加熱、毫無營養(yǎng)可言的料理包先入為主，很多消費(fèi)者會認(rèn)為“預(yù)制菜”里添加劑很多，尤其會添加防腐劑。

（圖片來源：中國城市報(bào)公號文章）

再加上預(yù)制菜的工業(yè)化生產(chǎn)過程，在原材料的原則、輔料配比、無菌車間、冷凍技術(shù)等各方面都需要嚴(yán)格把控。而目前預(yù)制菜市場上還存在著作坊式工廠，甚至有一些不良企業(yè)存在使用劣質(zhì)食材、生產(chǎn)不規(guī)范，以及包裝材料不安全等情況。

所以，有些消費(fèi)者會覺得“預(yù)制菜”的安全性仿佛僅僅“紙上談兵”。不過，也有人持有不同的觀點(diǎn)，并且已經(jīng)多次“嘗新”。

（圖片來源：網(wǎng)友評論）

另外，中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬也曾表示：當(dāng)下“預(yù)制菜”行業(yè)市場的痛點(diǎn)主要體現(xiàn)在兩方面，一方面是沒有國標(biāo)，會造成食品安全上的隱患；另一方面則是消費(fèi)端對“預(yù)制菜”的認(rèn)可度、接受度可能還不夠高，一些消費(fèi)者會認(rèn)為“預(yù)制菜”食品的營養(yǎng)有所流失或食材不新鮮。

不過，關(guān)于“防腐劑”的使用，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院的副教授朱毅，則曾在接受媒體采訪時表示：在現(xiàn)在食品保鮮的這個技術(shù)水平下，其實(shí)完全不需要擔(dān)心營養(yǎng)價(jià)值大量流失，商家也不用添加防腐劑，因?yàn)檫@很早就被應(yīng)用了，例如火車盒飯等餐品。

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口味：“百花齊放”卻仍存“痛點(diǎn)”

在未“翻紅”前，“預(yù)制菜”中就有很多“舊人”被人們熟知，像速凍食品、速食品（如各類罐頭、火腿腸、速凍餃子等）。彼時的“舊預(yù)制菜”留給大家的印象大多是應(yīng)急時偶爾吃的，且品種和口味較為單一的食品。

而如今，當(dāng)紅的“預(yù)制菜”與傳統(tǒng)“速凍食品”專攻主食不同。目前，市面上“預(yù)制菜”的菜系涵蓋范圍較廣，包括粵式、蘇式、湘菜和川菜等，比如干鍋肥腸、筋頭巴腦燉蘿卜、孜然羊肉、炸排骨以及各類煮魚片等菜品。

（圖片來源：央視財(cái)經(jīng)公號文章）

另外，一些制作起來較為繁瑣的“預(yù)制菜”品種，如佛跳墻，原料包括魚肚、海參、鮑魚、雞、鴨、火腿等幾十種原材料，制作過程繁瑣漫長且售價(jià)較高，卻也在餐飲品牌中備受青睞。而且一些餐飲品牌還順應(yīng)潮流，推出了年夜飯的“預(yù)制菜”套餐。

不過，縱觀當(dāng)前市場，多以重口味預(yù)制菜為主，而口味清淡的菜品無法完美呈現(xiàn)仍是“預(yù)制菜”的“痛點(diǎn)”。

（圖片來源：網(wǎng)友評論）

所以，有消費(fèi)者質(zhì)疑，“‘預(yù)制菜’是否能完全復(fù)制現(xiàn)做菜品口味？”。也有消費(fèi)者反映，“預(yù)制菜里有不少摻著青菜，提前購買會不新鮮，還是現(xiàn)吃現(xiàn)買更好”。

不過，有不少商家曾表示，為了保證新鮮，會根據(jù)預(yù)定情況提前一天烹飪，冷卻后真空鎖鮮，完全沒必要使用防腐劑，而且能保證最后的口感與現(xiàn)場出爐的基本一致。也有商家表示，會根據(jù)訂單現(xiàn)制現(xiàn)售。

為此，記者特以“‘預(yù)制菜’與現(xiàn)做菜品相比，在口感方面是否存在差異？”采訪鐘凱，得到的回復(fù)則是：在口感方面，要看烹飪方式和食材特性，比如燉煮的，預(yù)制的口感和現(xiàn)做的沒什么太大差別。但像西紅柿這種水分多的蔬菜，預(yù)制的口感可能會存在一定的差異。

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營養(yǎng)：并無太大差別

除此之外，不少消費(fèi)者也在擔(dān)心即使“預(yù)制菜”的口感大概率“完璧歸趙”，但由于加工和保質(zhì)期的問題，營養(yǎng)是否會大幅流失。

（圖片來源：央視財(cái)經(jīng)公號文章）

所以，在面對不同保質(zhì)期的產(chǎn)品，如采用急凍保存保質(zhì)期長達(dá)12個月的“預(yù)制菜”，以及一些保質(zhì)期只有8-12天的“預(yù)制菜”時，不少消費(fèi)者更偏好于保質(zhì)期較短的那個。

不過，鐘凱針對大家對“‘預(yù)制菜’與現(xiàn)做菜品相比，營養(yǎng)價(jià)值是否存在差異？”的疑問表示：兩者在營養(yǎng)方面差別很小。

另外，雖然在“預(yù)制菜”的安全、口味和營養(yǎng)等方面，我們可以獲知很多消息。但關(guān)于其未來走向，卻沒人能夠給出一個準(zhǔn)確的答案。

不過，朱毅此前曾提出“預(yù)制菜”未來的發(fā)展離不開一個問題?！澳闶钦l？你從哪里來？這能決定你到哪里去。”也就是說，希望吃“預(yù)制菜”的時候，對原材料誰種的、誰養(yǎng)的、從哪里買來的、菜品是誰做的，都能搞清楚，做到出身清白，這樣大家對“預(yù)制菜”的信賴度將會再上一個臺階。

參考資料：

中國城市報(bào)：“預(yù)制菜”躥紅！記者實(shí)訪：口味不好、不新鮮、價(jià)格高等是痛點(diǎn)https://mp.weixin.qq.com/s/YJhnNCHPHD38NjnjxSb-sQ

北京日報(bào)：省時省力還能做出大餐 ，年夜飯預(yù)制菜走俏https://mp.weixin.qq.com/s/4k9xR2l3qBV9LcttwSthHw

21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道：“紅紅火火”的預(yù)制菜：年夜飯預(yù)制菜增速超380%，又一萬億餐飲分支將出現(xiàn)？https://mp.weixin.qq.com/s/r9cPycpZEiH9YI3q4n4_pA

第一財(cái)經(jīng)：預(yù)制菜再成資本市場新寵，萬億市場誰是贏家？https://mp.weixin.qq.com/s/N7ZMzQzBL3LCbpX1pFnpeQ

經(jīng)濟(jì)觀察報(bào)：資本熱情高漲、年輕人的新大陸，預(yù)制菜真有這么香嗎？https://mp.weixin.qq.com/s/fdHNLg5HctTS0MK4vtFQMA

出品：科普中央廚房

監(jiān)制：北京科技報(bào) | 北科傳媒

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