香腸那層膜是啥做的？

香腸又叫臘腸，是一種腌臘肉制品。世界各地都有自己的特色香腸，中國(guó)至少有幾十種，比如廣式香腸、川味臘腸、哈爾濱紅腸、北京蒜腸，還有驢肉腸、血腸等等。

每到冬天，就是大戶(hù)人家在窗臺(tái)、陽(yáng)臺(tái)“炫富”的時(shí)候。尤其今年豬肉便宜，相信場(chǎng)面會(huì)比往年更壯觀(guān)。

香腸里面可甜可咸、豐儉由人，唯一不變的是外面包裹的薄薄一層膜，它的學(xué)名叫腸衣。腸衣是啥東西？怎么來(lái)的呢？

常見(jiàn)的腸衣是用豬、牛、羊的小腸或大腸制作而成。吃過(guò)肥腸的人可能注意到，腸壁是一層一層的感覺(jué)。在解剖學(xué)上，腸壁分四層，腸衣是從外向內(nèi)數(shù)的第三層，叫做“黏膜下層”。

傳統(tǒng)腸衣制作工藝是用刮刀刮去外層，保留里面的腸衣。不過(guò)現(xiàn)在更多是使用刮腸機(jī)，效率大大提高。

刮出來(lái)的腸衣要根據(jù)直徑分為不同規(guī)格，比如豬腸衣一般是2.4-5.2公分，分為14個(gè)規(guī)格（不同規(guī)格相差2毫米）。然后經(jīng)過(guò)幾道人工分揀整理工序，最后用鹽腌制，起到防腐和脫水的作用。當(dāng)然也可以用其他工藝將腸衣做成干制腸衣。

腸衣的作用不僅僅是包裹里面的肉，它還需要透氣，以便晾曬時(shí)水分蒸發(fā)。此外，腸衣還可以一定程度上避免外部污染，降低腐敗變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)。

在晾曬過(guò)程中，香腸內(nèi)部的微生物和生物酶共同作用，將一部分蛋白質(zhì)分解并產(chǎn)生獨(dú)特的腌臘風(fēng)味，臘魚(yú)、臘肉也是這個(gè)原理。

有些香腸灌制的時(shí)候會(huì)把煙熏液、香辛料附著在腸衣上，這樣方便大規(guī)模生產(chǎn)，還可以壓縮生產(chǎn)周期。

動(dòng)物來(lái)源的天然腸衣在國(guó)際市場(chǎng)上特別受歡迎，被業(yè)內(nèi)稱(chēng)為“軟黃金”，中國(guó)生產(chǎn)的腸衣大部分出口創(chuàng)匯了。由于市場(chǎng)缺口大，也出于不同種類(lèi)香腸加工的需要，現(xiàn)在也有其他腸衣替代品。比如膠原蛋白腸衣、纖維素腸衣、尼龍腸衣等，其中可食用的膠原蛋白腸衣在國(guó)內(nèi)應(yīng)用很多。（纖維和尼龍腸衣不可食用）

它的特點(diǎn)是韌性好、拉力強(qiáng)、均一度高，更適合機(jī)械化生產(chǎn)，提高生產(chǎn)效率。常見(jiàn)的臺(tái)灣烤腸、熱狗腸、早餐腸多數(shù)用的是它，吃起來(lái)有點(diǎn)脆脆的感覺(jué)。

冷知識(shí)：腸衣可以加工成腸線(xiàn)，用于臨床手術(shù)。腸衣在古時(shí)候還曾經(jīng)被做成避孕套，為人類(lèi)性福作出了卓越貢獻(xiàn)。你別覺(jué)得口味重，在那之前，還用過(guò)魚(yú)鰾呢~