健康生活油中來(lái)|芝麻油好在哪里，該如何挑選?

芝麻油是使用最普遍的香油，有的地方也簡(jiǎn)稱麻油。芝麻油除含有約 15% 的飽和脂肪酸，39% 的油酸和 45% 的亞油酸，以及甾醇、三萜烯、生育酚等生物活性物質(zhì)外，還含有芝麻素、芝麻林素、芝麻酚等木酚素類特征性物質(zhì)。芝麻素具有多種生理功能作用，可抑制小腸吸收膽固醇以及阻礙肝臟合成膽固醇，具有降低血清中膽固醇的作用；能夠促進(jìn)乙醇的代謝以及加強(qiáng)解毒活性；還具有機(jī)體內(nèi)抗氧化活性、提高免疫力、抗高血壓等作用。因此，芝麻油普遍受到人們喜愛。

芝麻種籽焙煎產(chǎn)生的獨(dú)特風(fēng)味，為芝麻油的主要特征。熱榨芝麻油，隨焙炒溫度的提高和焙炒時(shí)間的延長(zhǎng)，芝麻油色澤加深，過(guò)氧化值升高，酸值有所降低。焙炒后產(chǎn)生的抗氧化物質(zhì)，使芝麻油的熱氧化性更強(qiáng)，香味也大大增強(qiáng)。低溫壓榨芝麻油是在低于 85℃的溫度下借助外力擠榨出來(lái)的，更多地保留了活性營(yíng)養(yǎng)成分。

芝麻油我們通常又稱香油。依據(jù)不同的生產(chǎn)工藝主要分為四種：水代法制取的稱為芝麻小磨香油，榨油機(jī)壓榨制取的稱為芝麻香油，浸出精煉生產(chǎn)的稱為芝麻油，低溫壓榨制取的稱為清香芝麻油。

芝麻小磨香油是芝麻籽經(jīng)過(guò)焙炒和石磨磨漿，采用水代法制取而成，不僅香味持久，且抗氧化性強(qiáng)；芝麻香油是芝麻籽經(jīng)過(guò)焙炒后采用壓榨或壓濾工藝制取而成，香味濃郁，抗氧化性強(qiáng)，但是高溫焙炒過(guò)程容易產(chǎn)生苯并 [a] 芘等有害物質(zhì)；浸出芝麻油是將采用浸出工藝得到的芝麻毛油經(jīng)過(guò)精煉之后制成的成品芝麻油，其色澤較淺，且香味清淡；低溫壓榨的芝麻油是在低于 85℃的溫度下借助外力擠榨出來(lái)的壓榨油，更多地保留了芝麻中的活性成分，但是油脂的氧化穩(wěn)定性略差、貨架短。

圖片來(lái)源：《健康生活油中來(lái)》

由于不同的用戶對(duì)芝麻油香味的濃郁程度等可能有不同的偏好，挑選芝麻油應(yīng)根據(jù)不同工藝生產(chǎn)的芝麻油特點(diǎn)，同時(shí)結(jié)合用戶自身的需求和喜好來(lái)進(jìn)行選擇。芝麻油的質(zhì)量控制，可參照《芝麻油》（GB/T 8233—2018）質(zhì)量指標(biāo)，芝麻香油分為一級(jí)和二級(jí)兩個(gè)級(jí)別。其色澤應(yīng)為橙黃色、橙紅色至棕紅色，具有濃郁的芝麻油特有的香味和滋味，口感好無(wú)異味。一級(jí)香油清澈透明，二級(jí)香油允許輕微的混濁。