臭豆腐配料表驚現(xiàn)“屎”，真有這成分嗎？

劃重點(diǎn)

★ 怪異字眼誤入配料表實(shí)屬P圖惡搞，大家不要相信。

★ 瓶裝“青方”屬于發(fā)酵型臭豆腐，街邊油炸臭豆腐屬于非發(fā)酵型。

★ 發(fā)酵型臭豆腐營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高，只是鹽含量不低，每餐不宜多吃。

★ 油炸型臭豆腐的安全性難以得到保證，偶爾解饞可以，不宜經(jīng)常吃。

前不久，有一位網(wǎng)友在某短視頻平臺(tái)發(fā)布了一則某品牌臭豆腐配料表的視頻，上面赫然寫(xiě)著“屎”，這可把一眾網(wǎng)友給嚇得不輕！不僅原視頻本身自帶味道，就連評(píng)論區(qū)也是“口味極重”，大家紛紛表示：“不敢吃了、已經(jīng)吃了兩袋居然沒(méi)吃出來(lái)……”

▲圖：來(lái)自網(wǎng)頁(yè)截圖

▲圖：來(lái)自網(wǎng)頁(yè)截圖

不得不說(shuō)：一個(gè)人是真敢發(fā)，一群人也是真敢信。

因?yàn)槌舳垢奈兜辣容^“刺激”，就有人懷疑它的味道來(lái)源不明。但真相究竟如何？這令人上頭的臭，到底是如何俘獲了我們的心？

01 視頻中的內(nèi)容是真的嗎？無(wú)聊的惡搞P圖！

根據(jù)視頻中的商品圖片，筆者在網(wǎng)上搜索這個(gè)品牌后找到了同款臭豆腐，并且順藤摸瓜發(fā)現(xiàn)，這個(gè)惡搞早在2018年就已經(jīng)在網(wǎng)上被討論過(guò)了，事隔三年之后竟然還有人為了博取流量發(fā)出來(lái)。

▲圖：來(lái)自網(wǎng)頁(yè)截圖

經(jīng)過(guò)相關(guān)部門(mén)的核實(shí)，視頻中發(fā)出來(lái)的配料表內(nèi)容是通過(guò)修圖篡改過(guò)的，原商品的配料表中根本就沒(méi)有“屎”，真實(shí)配料表見(jiàn)下圖：

▲圖：來(lái)自某品牌電商截圖

既然和“屎”沒(méi)關(guān)系，那么臭豆腐的“臭”又是如何做出來(lái)的呢？真的像民間傳言所說(shuō)的，把豆腐放臭了以后就變成了臭豆腐了？

02 正規(guī)臭豆腐怎么做？?jī)纱箢?lèi)型 各有各的做法

我們所說(shuō)的臭豆腐，按照制作工藝不同主要分為兩種：發(fā)酵型臭豆腐和非發(fā)酵型臭豆腐。發(fā)酵型臭豆腐就是瓶裝臭豆腐，也就是民間俗稱(chēng)的“青方”，一般的大型超市里都買(mǎi)得到；而街邊小吃的那種油炸的臭豆腐，就是非發(fā)酵型的了。

發(fā)酵型臭豆腐是以蛋白質(zhì)含量高的優(yōu)質(zhì)黃豆為原料，經(jīng)過(guò)泡豆、磨漿、除渣、點(diǎn)腦、前期發(fā)酵、腌制、配鹵、后期發(fā)酵等多道工序制成的，這個(gè)過(guò)程中會(huì)經(jīng)過(guò)自然發(fā)酵而長(zhǎng)出“好霉菌”。[1]

而非發(fā)酵型的臭豆腐生產(chǎn)工藝如下：[2]

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，二者的區(qū)別就是：一種是經(jīng)過(guò)了自然發(fā)酵的，而另一種是用臭鹵水浸泡發(fā)酵而制成的。

03 為什么聞著臭、吃著香？我就是我，不一樣的“煙火”

“聞著臭、吃著香”是臭豆腐的特征之一，很多人因?yàn)橄訔壦舨豢陕劧苤Ю?，但也有人?duì)這獨(dú)有的風(fēng)味愛(ài)不釋口。其實(shí)，臭豆腐這份不可抵擋的魅力，主要?dú)w功于它在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的各種變化。

有人對(duì)臭豆腐的濃郁氣味專(zhuān)門(mén)做了研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：從臭豆腐中鑒定出的揮發(fā)性成分的濃度和閥值來(lái)看, 對(duì)臭豆腐香氣特征貢獻(xiàn)較大的有吲哚、含硫化合物（二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫、2, 3, 5-三硫雜己烷）、醇類(lèi)、苯酚等，它們各有各的“功勞”。其中：[3]

吲哚：含量約為30%，嗯……確實(shí)糞便中也存在同樣的成分，所以吲哚濃度越高，動(dòng)物糞便氣息就越是濃烈，它是臭豆腐臭味的主要來(lái)源。

含硫化合物：包括二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫、2, 3, 5-三硫雜己烷，它們提供了臭蘿卜、臭洋蔥味。

苯酚：含量約為20%，會(huì)增強(qiáng)臭味，但同時(shí)也具有殺菌和防腐的作用。

醇類(lèi)：讓臭豆腐擁有香醇?xì)馕丁?/p>

酯類(lèi)：賦予臭豆腐果甜氣味。

臭豆腐正是因?yàn)榫C合了它們的特點(diǎn)，才打造出了獨(dú)特的“聞著臭、吃著香”怪異味覺(jué)美學(xué)。

04 臭豆腐有啥營(yíng)養(yǎng)？臭也要臭得“理直氣壯”

別看臭豆腐“臭名昭著”，其實(shí)人家可是很有營(yíng)養(yǎng)的呢！

首先，臭豆腐屬于豆制品，它的原料為大豆，自然而然就具有高蛋白、低脂肪、含鈣豐富的特點(diǎn)。經(jīng)過(guò)發(fā)酵過(guò)程以后，蛋白質(zhì)被分解為小分子的氨基酸，更有利于身體吸收利用。同時(shí)，發(fā)酵過(guò)程還會(huì)產(chǎn)生一些維生素，比如維生素B12，這種營(yíng)養(yǎng)一般在動(dòng)物性食物中較為豐富，是素食人群很容易缺乏的，而有研究顯示：人體中維生素B12的缺乏會(huì)加快大腦的老化，從而誘發(fā)老年癡呆。[4]

所以我們平時(shí)也推薦素食人群適當(dāng)增加發(fā)酵豆制品的攝入。

05 街邊油炸臭豆腐也營(yíng)養(yǎng)嗎？對(duì)健康危害大，要少吃

雖然臭豆腐屬于營(yíng)養(yǎng)豐富的食物，但街邊的油炸臭豆腐可不一樣，并不建議常吃。原因主要有以下4點(diǎn)：[2]

① 添加劑的不安全：某些不法商販為了謀求更高的利益，可能會(huì)使用廉價(jià)色素、非法添加物、沼氣池等，導(dǎo)致食材大腸桿菌超標(biāo)，還可能存在沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌等，食用后會(huì)危害健康。

即便是排除掉使用不正當(dāng)手段的行為，經(jīng)過(guò)油炸后的臭豆腐也要在一天內(nèi)食用完畢，不要隔天。因?yàn)橛醒芯勘砻鳎航?jīng)過(guò)油炸后，成品中的細(xì)菌總數(shù)和大腸桿菌總數(shù)在當(dāng)天含量均很低，但是經(jīng)過(guò)1天之后其細(xì)菌總數(shù)和大腸桿菌總數(shù)又會(huì)迅速增長(zhǎng)。

② 油的不安全：油炸臭豆腐的烹調(diào)油很難做到經(jīng)常更換，特別是個(gè)體商販，常常是一鍋油炸過(guò)好多次，一天甚至幾天都不更換新油，導(dǎo)致致癌物含量增加，比如已經(jīng)有明確證據(jù)顯示對(duì)人致癌的苯并芘含量會(huì)逐漸積累。

③ 環(huán)境污染：街邊小吃售賣(mài)地點(diǎn)就在馬路邊、人流量較大的學(xué)?；蛏虉?chǎng)門(mén)口，難免會(huì)受到街道灰塵、微生物等的污染。

④ 高油高鹽問(wèn)題：街邊油炸臭豆腐為了防腐、迎合大眾口味以及油炸的烹調(diào)方式，不僅破壞了營(yíng)養(yǎng)成分，更是存在高油高鹽的特點(diǎn)。常吃不僅會(huì)導(dǎo)致體重增加，還會(huì)增加慢性病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。

至于發(fā)酵型臭豆腐，雖然經(jīng)過(guò)發(fā)酵后營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有所提升，但含鹽量也偏高，不能一次吃太多。根據(jù)《中國(guó)食物成分表（第二版）》中的數(shù)據(jù)，每100克青方（臭豆腐）中的鈉含量為2012毫克，市售青方普遍一塊約10克，吃下去一塊相當(dāng)于攝入了約0.5克食鹽，有的人每餐都要吃上一塊，那么一日三餐將會(huì)攝入約1.5克食鹽。如果不控制好食用量，不僅對(duì)控制血壓不友好，高鹽飲食還會(huì)增加胃癌的患病風(fēng)險(xiǎn)。[5]

2012年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示，全國(guó)每人每日平均的鹽攝入量為10.5克；而2015年的調(diào)查顯示，食鹽的攝入量已經(jīng)有所降低，降到了9.3克。但即便如此，還是超過(guò)了《中國(guó)居民膳食指南》推薦的＜6克/天（大約為1啤酒瓶蓋）[5],世衛(wèi)組織推薦的食鹽攝入量需＜5克/天。

總結(jié)：

對(duì)于喜歡吃臭豆腐的小伙伴，品嘗美味的同時(shí)要注意適可而止，畢竟含鹽量不低。當(dāng)天如果吃了臭豆腐，要注意減少食鹽食用量。

如果喜歡吃街邊的油炸臭豆腐，建議偶爾解饞為好，盡量選擇室內(nèi)合法經(jīng)營(yíng)的小吃，品質(zhì)和安全更有保障。

最后溫馨提醒下：買(mǎi)來(lái)的瓶裝發(fā)酵型臭豆腐，一定要擰緊蓋子再放冰箱保存！

參考文獻(xiàn)：

[1]何理. 發(fā)酵型臭豆腐生產(chǎn)工藝及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的研究. 華南理工大學(xué), 2012.

[2]王龍祥. 油炸臭豆腐安全性分析與研究[D]. 中南林業(yè)科技大學(xué), 2012.

[3]劉玉平,苗志偉,黃明泉,陳海濤,孫寶國(guó).臭豆腐中揮發(fā)性香成分提取與分析[J].食品科學(xué),2011,32(24):228-231.

[4]李圣峰.臭豆腐營(yíng)養(yǎng)價(jià)值探究及功能開(kāi)發(fā)[J].中國(guó)農(nóng)業(yè)信息,2013(05):142.

[5]劉娜, 沈月平, 李寶霞,等. 高鹽飲食及腌制食品與胃癌關(guān)系的Meta分析[J]. 環(huán)境與職業(yè)醫(yī)學(xué), 2009(03):263-266.

[6] 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì).中國(guó)居民膳食指南[M].人民衛(wèi)生出版社,2016

作者 | 薛慶鑫 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員 注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師 健康管理師 公共營(yíng)養(yǎng)師

審核 | 孫麗翠 中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所 研究員

本文首發(fā)于“科學(xué)辟謠”