海洋污染+過度捕撈，未來的我們會不會無魚可吃

現(xiàn)在和幾十年前那個環(huán)境公害頻發(fā)的年代不一樣了。人們對環(huán)境污染、食品安全不是不夠重視，而是走向了另一個極端，以致時常感到焦慮不安。

傳播焦慮總能賺取眼球，于是媒體用它換取流量，商人用它換取銷量。而你，在點(diǎn)擊閱讀購買之后，變得更加焦慮。

我是一名研究海洋環(huán)境污染的科研人員，寫這篇文章我不打算傳播焦慮。雖然那會讓我們的工作顯得更加重要一點(diǎn)，但我選擇和你站在一起看問題。

海鮮比以前少了嗎？

我們常聽到海洋環(huán)境污染，漁業(yè)資源枯竭，“近海無魚可捕”這類說法。可是你是否發(fā)現(xiàn)？超市里、菜場上的海鮮依然琳瑯滿目，我們吃的海鮮一點(diǎn)沒比以前少，甚至還更多了。

這難道是錯覺？不。

近海漁業(yè)資源退化，這是事實(shí)。野生海鮮的漁獲量總體在減少，種類也在發(fā)生變化。例如，舟山漁場曾經(jīng)的四大海產(chǎn)，只有帶魚還能形成魚汛，野生大黃魚、小黃魚、烏賊的產(chǎn)量都嚴(yán)重下降，成了捕撈其他魚時的兼捕對象。影響產(chǎn)量的主要原因倒不是環(huán)境污染，而是過度捕撈。

海鮮的產(chǎn)量和消費(fèi)量在穩(wěn)步增長，這也是事實(shí)。這要?dú)w功于海水養(yǎng)殖業(yè)的快速發(fā)展。在過去的20年，中國的海水養(yǎng)殖產(chǎn)量增加了1.5倍。海鮮養(yǎng)殖產(chǎn)量已超過了野捕量。中國的海水養(yǎng)殖產(chǎn)量位居世界第一，占全球產(chǎn)量的60%。海產(chǎn)進(jìn)口量也在穩(wěn)步上升，年進(jìn)口量超過了200萬噸，與遠(yuǎn)洋捕撈量大致相當(dāng)。

過去20年里，中國的海水養(yǎng)殖、海洋捕撈、遠(yuǎn)洋捕撈產(chǎn)量。

養(yǎng)殖的海鮮還能放心吃嗎？

從海鮮供給的數(shù)據(jù)判斷，你吃到的海鮮有四成可能是野生的，六成可能是養(yǎng)殖的。考慮到野生的要更貴一些，摸摸錢包，這個概率可以自行調(diào)整。

海鮮所受的污染，也可以分為兩類。一類來自于環(huán)境，如重金屬、多環(huán)芳烴、多氯聯(lián)苯、貝毒素。這類污染物對于養(yǎng)殖者和消費(fèi)者都沒有好處，大家都想避免。另一類卻來自于養(yǎng)殖者，包括合法的和禁用的漁藥。這類“污染物”可以抵抗養(yǎng)殖病害，增加產(chǎn)量，對養(yǎng)殖者有益，對消費(fèi)者卻無直接好處。

在這里，養(yǎng)殖者和消費(fèi)者的利益有了分歧。

海水養(yǎng)殖的蓬勃發(fā)展，離不開漁藥的使用。對于規(guī)?；酿B(yǎng)殖而言，完全不用藥，那是脫離實(shí)際的幻想。合理使用合法漁藥，避免使用違禁漁藥，這才是現(xiàn)實(shí)可追求的操作，而且合理使用漁藥還可以提高產(chǎn)量降低價格。

然而合理用藥談何簡單。人類生病了，高學(xué)歷的醫(yī)生尚需在先進(jìn)儀器的協(xié)助下，判斷怎么用藥。魚生病了，靠的卻是養(yǎng)殖者憑經(jīng)驗(yàn)判斷用藥。用錯藥、用藥過量就在所難免了。不過用藥也需不菲的成本，養(yǎng)殖者也知道盡量少用。上市之前停藥，保證足夠的休藥期，藥物即使一時過量了，也會很快回到正常水平。

“2019年國家產(chǎn)地水產(chǎn)品獸藥殘留監(jiān)控計劃”對全國1600多個養(yǎng)殖場、種苗場進(jìn)行了大規(guī)模的抽檢。抽檢結(jié)果是：獸藥殘留合格率為99.3%，和之前兩年差不多，繼續(xù)保持在高水平。違禁藥物孔雀石綠和硝基呋喃類的超標(biāo)率分別為0.5%和0.3%。

所有違法使用都發(fā)生在小型養(yǎng)殖場，大型養(yǎng)殖場的用藥比較規(guī)范。

2019年的抽檢中，發(fā)現(xiàn)少量樣品的孔雀石綠、硝基呋喃超標(biāo)，超標(biāo)濃度在2.8~47微克/千克之間。超標(biāo)樣品均出自淡水魚小型養(yǎng)殖場。

從抽檢數(shù)據(jù)判斷，近幾年海鮮藥殘問題的現(xiàn)狀整體是樂觀的，但這些統(tǒng)計數(shù)字也許還是難以打消你的疑慮。違禁藥物并未絕跡，合法的漁藥也無法保證全都得到合理使用。如果藥殘超標(biāo)的海鮮剛好上了你的餐桌，被你吃進(jìn)肚子，會造成多大的健康風(fēng)險呢？

我們不妨拿名聲最大，讓監(jiān)管部門如臨大敵的孔雀石綠來做個計算。

孔雀石綠是一種含有三個苯環(huán)的有機(jī)染料，曾被允許用于水產(chǎn)養(yǎng)殖，是效果很好的抗真菌劑。后來動物實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，它以及它的代謝產(chǎn)物對動物可能有致癌效應(yīng)，于是被禁止用于食品生產(chǎn)，包括水產(chǎn)養(yǎng)殖。

假設(shè)一個人每天吃含孔雀石綠的海鮮，要保證吃一輩子也無損健康，海鮮中的安全限值應(yīng)該劃在哪兒呢？

這個限值不需要是零。歐盟劃在了2微克/千克，加拿大劃在了1微克/千克，日本劃在了4微克/千克。中國名義上劃在了0微克/千克，即不得檢出，但這缺乏可操作性，實(shí)際采用的是1微克/千克。

根據(jù)歐盟食品安全局的評估，對于一個體重50千克的人，每天吃入30～65微克的孔雀石綠風(fēng)險是可接受的。這相當(dāng)于每天即使吃超標(biāo)100倍的海鮮（中國標(biāo)準(zhǔn)1微克/千克），也可以吃300～650克——這可是膳食指南從營養(yǎng)角度推薦的一周的食用量。而在2019年的抽查中，孔雀石綠最高超標(biāo)47倍。

那合法漁藥——主要是抗生素，過量使用的風(fēng)險有多大呢？

首先，抗生素對人體健康的直接危害可以忽略。而且抗生素的生物半減期通常以小時計，很容易從人體排出，從魚體排出的速度也大致如此。通常經(jīng)過一個星期的休藥，藥物殘留量會降為初始值的不到萬分之一。

常見漁藥在被吸收進(jìn)入人體之后，在2~18個小時內(nèi)可被排出一半，3天之后幾乎完全被人體排出。

抗生素生物半減期短，這一特性為其低風(fēng)險提供了雙重的保障：一，如果海鮮在上市之前有足夠長的休藥期，例如一個星期，抗生素就不大可能超標(biāo)。二，即使超標(biāo)了，人體在吸收后也會很快將其排出體外，不會蓄積。

不過抗生素濫用最大的問題，還在于產(chǎn)生耐藥菌，降低抗生素的效用。這不是食品安全問題，超出了本文的討論范圍，權(quán)且按下不表。

野生海鮮更安全嗎？

相比養(yǎng)殖的海鮮，野生的海鮮更安全嗎？如果你需要一個簡單的答案，那答案是：是的。

相比養(yǎng)殖海鮮，野生海鮮少了藥物殘留的風(fēng)險。近海河口尚會受到人類排放污染物的影響，遠(yuǎn)海則沒有此問題。

至于野生海鮮是否值得你花大價錢去消費(fèi)，那不是單純的科學(xué)問題。如果大家都非野生海鮮不吃，海洋生態(tài)系統(tǒng)也承受不了。

致病微生物、寄生蟲是野生海鮮的主要風(fēng)險來源。這些生物性風(fēng)險通過熟食就能有效地消除。如果你一定要生吃，那要選擇值得信賴的餐飲服務(wù)提供者。

吃魚需防汞嗎？

在海鮮所受的化學(xué)性污染中，魚類的汞污染可能是最值得關(guān)注的問題。

汞是天然存在的元素。人類活動不創(chuàng)造汞，只是提高了汞在環(huán)境介質(zhì)中的流通量和存量。無論近海還是遠(yuǎn)海，水體中的汞含量都足以產(chǎn)生汞超標(biāo)的魚類。

中國是燃煤大國，煤的燃燒過程把遠(yuǎn)古生物所富集的汞重新釋放，造成大氣、水體、土壤的汞污染。但令人驚訝（驚喜？）的是，中國的魚類汞污染卻比北美、歐洲要輕很多。對于消費(fèi)者，這是個好消息；對于科學(xué)家，這是個需要解釋的奇怪現(xiàn)象。

汞需要借助食物鏈逐級濃縮放大，在食物鏈等級較高的魚體內(nèi)達(dá)到高濃度。中國市場上的魚類大部分是吃飼料長大的養(yǎng)殖魚。飼料本身含汞低，吃飼料的魚食物鏈又短，汞于是就失去了濃縮放大的渠道。

另外由于過度捕撈，中國近海生態(tài)系統(tǒng)食物網(wǎng)相對簡單。野生魚類的生長年限較短，食物鏈等級不高，因此汞濃度也很低。

總的來說，無論是養(yǎng)殖的還是近海捕撈的，中國的魚汞濃度都不高。那些以含汞高著稱的魚，我們其實(shí)不容易吃到，例如美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）警告的高汞魚，大眼金槍魚、方頭魚、劍魚、鯊魚等等。這些魚都有些共同的特征，野生、肉食性、個頭大以及生長時間長。

說到這里，你們會發(fā)現(xiàn)消費(fèi)魚翅的人中槍了。

美國FDA列出的七種含汞量較高的魚類，敏感人群應(yīng)避免食用。

汞具有神經(jīng)毒性，會影響神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育，因此備孕女性、孕婦、哺乳期女性、兒童應(yīng)該格外注意避免吃高汞魚。

吃貝需防鎘嗎？

單看數(shù)字，貝類的養(yǎng)殖產(chǎn)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于魚蝦蟹。不過，貝類是帶殼統(tǒng)計產(chǎn)量的，一擔(dān)螺螄三擔(dān)殼，貝類對人們蛋白消費(fèi)的貢獻(xiàn)其實(shí)與魚類、蝦蟹類大致相當(dāng)。

異軍突起的貝類，其實(shí)包含了殼重。

與魚類養(yǎng)殖不同，貝類養(yǎng)殖不需要用漁藥，貝類吃的也是天然藻類，因此污染物主要來自環(huán)境。在各種污染物中，有兩樣最值得關(guān)注，一是重金屬鎘，二是貝毒素。

相比于魚蝦蟹，貝類普遍有更高的鎘累積能力。尤其是牡蠣、扇貝、血蚶等幾種雙殼類，更是鎘累積者中的戰(zhàn)斗機(jī)。中國對貝類的鎘限量是2毫克/千克，對照這個標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)量居首位的牡蠣鎘超標(biāo)是很常見的。

在貝類中，牡蠣的產(chǎn)量居首位。

牡蠣鎘超標(biāo)的主要原因不是環(huán)境中的鎘污染，而是牡蠣天生的鎘累積能力。應(yīng)該如何為牡蠣設(shè)定鎘限值，目前存在爭議。美國的標(biāo)準(zhǔn)相對寬松，設(shè)在了4毫克/千克。而國際食品法典委員會干脆將牡蠣和扇貝列為例外，不為其設(shè)定鎘標(biāo)準(zhǔn)，理論上也就不存在鎘超標(biāo)問題。

那怎么控制食用牡蠣所帶來的鎘的風(fēng)險呢？答案很簡單：別吃多。世界衛(wèi)生組織評估認(rèn)為，一個50千克的人每周可攝入350微克的鎘，而不至危害健康，這相當(dāng)于175克踩在超標(biāo)線上的牡蠣中的含鎘量?？紤]到我們吃的其他食物中也含有鎘（比如作為主食的水稻也是鎘富集的大戶），打個對折，每周可吃超標(biāo)的牡蠣88克。

這個分量不算大，因此牡蠣雖美味，也不能貪吃。

貝毒素并非貝類自己產(chǎn)生的，而是來自于其濾食的藻類。貝毒素理論上在任何季節(jié)都會產(chǎn)生，但常見于甲藻赤潮發(fā)生的月份。貝毒素沒有異味，難以察覺；熱穩(wěn)定性好，高溫烹飪也無法去除。吃一頓受貝毒素污染的貝類，就足以被放倒。

市場監(jiān)管部門會在高風(fēng)險季節(jié)密切監(jiān)測，防止受貝毒素污染的貝類進(jìn)入市場。對于個人，就不要冒著被放倒的風(fēng)險吃自己趕海采集的貝類了。

海鮮，我該怎么吃你？

海鮮從大海走到餐桌，在生產(chǎn)捕撈之后，還要經(jīng)過運(yùn)輸、貯存、批發(fā)、銷售、加工等環(huán)節(jié)。即使原本沒有問題，也可能在中間環(huán)節(jié)出岔子而變得有問題。還好，在目前的監(jiān)管體系下，市場上大部分的海鮮是合格的，超標(biāo)的只是少數(shù)。

如何安全地吃海鮮？其實(shí)沒有什么是值得你記住的訣竅。你不需要熟知各種有害物質(zhì)的名稱毒性，不需要熟記各種標(biāo)準(zhǔn)限量，不需要針對各種海鮮察顏觀色的技巧，你甚至不需要記住本文說了些什么，你只需要選擇正規(guī)的海鮮市場。

此外就是將食物選擇多樣化，來自少數(shù)不合格海鮮的危害就不會積累，風(fēng)險自然就會被稀釋。

不挑食，不偏食，我們小時候?qū)W到的行為規(guī)范已經(jīng)道盡了健康飲食的人生智慧。

圖片除標(biāo)注外，均由作者提供。本文是物種日歷特約稿件，來自物種日歷作者@譚知還。