毛豆剪口更好吃？我不信，并做了個實驗

最近，我們終于搞出了策劃一禮拜，執(zhí)行長達一年之久的大排檔相關項目——《關于大排檔美食的幾個疑問》。

這個項目的主要出鏡人是領導，至于為什么執(zhí)行長達一年之久呢，我也不能直說是因為領導懶……

項目主要核心討論的問題是，最常見的幾種大排檔美食，比如：想要“花毛一體”入味，是不是煮之前都要給它們先開個口呢？烤串上撒孜然粒、孜然碎和孜然粉，哪個能讓串兒更香？冰可樂是冰到幾度喝起來最爽？機打的、玻璃瓶的、易拉罐的、塑料瓶的，哪個更好喝？等等等等幾個問題。

是不是每個主題都很有意思！都很想看！可惜啊，搞完這些，歐洲杯也踢完了，奧運會也結束了……熱點全都沒蹭上?！_(ツ)_/ˉ

但是夏天尾巴還是要抓住的！管它是蟬還是大蟑螂，先抓住一個再說。

這一回，領導終于出馬了，我們先要探究的是——煮毛豆前，剪口和不剪口，對毛豆的咸味影響有多大？

為啥大排檔的毛豆都不剪口？

小時候每年暑假，我都會幫我媽干一件事，而且很多次，那就是給毛豆剪口。那真是相當繁瑣了，每個毛豆要兩頭都把尖剪下去，一盆毛豆能剪半天。

那么，問題就來了，為啥要給毛豆剪口呢？我媽說：“剪口了這樣鹽就容易進到豆里，吃著有味兒！”

給毛豆剪口可太累了

于是，我以此為煮毛豆的終于奧義，奉行了好多年。

直到上大學，有了自己可以把持的金錢去大排檔，才發(fā)現(xiàn)大排檔的毛豆都不剪口——一定是他們懶！剪口才更有味兒！

看這整整齊齊的毛豆角

但其實吧，大排檔的毛豆也挺咸的，難道是他們用鹽水泡的？或者是加了超多的鹽？

很多年過去了，這事兒都成一個疑團了，這次我一定要搞清楚。于是，我決定測一下這兩種不同的毛豆煮出來的鹽度，用實驗數(shù)據(jù)來說話！

做實驗，還是沒逃過剪毛豆

本次實驗全部采用化學實驗器具和方法，有一種夢回大學化學課的感覺，爺青回！

具體方法是：

稱同樣重量的毛豆，一個剪口，一個不剪口，然后加同樣體積的水、同樣質量的鹽，煮同樣的時間。

為了方便，我用了鴛鴦鍋，真聰明

撈出煮熟的毛豆，分別把豆粒剝出來，然后稱出同樣的質量兩種豆粒，記為m1和m2。

用研缽把毛豆粒搗成泥。

麻了麻了，我為什么要做這個實驗！

將毛豆泥裝入離心管，注入等量的蒸餾水，震蕩機震蕩15分鐘，讓豆粒中的鹽分盡可能多的溶到水中。

這回胳膊都酥了

震蕩完畢的溶液，再經(jīng)過濾紙過濾，濾去豆渣。

將過濾好的溶液，配置成兩瓶100ml的標準溶液。

這一步又復習了一遍用容量瓶定容的操作

用滴管各吸取1ml溶液，滴入光譜鹽度計測定。

本來一切都很完美，只要把稀釋后的溶液用鹽度計一測，咱這實驗結論就出來了。

但是?。。。。。?/p>

小火車老師買錯鹽度計了?。。。?！

他買成了糖度計，測不了鹽度！??！

這……

然而，這并不能難倒我。我們還可以用化學里最經(jīng)典的方式來測，也就是分析化學里的滴定法。簡單來說，就是鹽的主要成分是氯化鈉，鈉跟氯是1:1的，所以測出溶液里氯離子的量，也就能得出鈉的量。

聽起來很復雜是不是？沒關系，你能看到這里，就很不容易了。

看完視頻可以直接跳到結論部分了

沒有鹽度計，那我滴定吧

有耐心的，咱接著來看滴定的原理。上過初中化學就能知道，氯離子跟銀離子會形成氯化銀，一種白色絮狀沉淀。

用已知銀離子濃度的溶液來滴定，消耗了多少銀離子，也就對應溶液里有多少氯離子?？傊味ǖ脑砭褪峭ㄟ^反應置換來算出未知量，就這么點兒事。

但是，我們怎么能確定溶液里氯離子全部形成了沉淀呢？這就需要再加入一個叫指示劑的東西，通過它變色來告訴我們氯離子耗盡了，學名叫“滴定終點”。

配合氯化銀使用的指示劑是鉻酸鉀，本身是黃色的，它里面的鉻酸根離子比氯離子更容易和銀離子結合，形成紅色的“絡合物”，所以滴定時，一旦溶液變紅了，也就意味著不再有氯離子跟銀離子反應了，也就到了滴定終點。

然后，記錄數(shù)據(jù)，用公式計算就可以了。

國標中，用硝酸銀滴定法測定氯化物的計算公式

原理搞懂了，我們繼續(xù)試驗。

選用0.1mol/L的硝酸銀溶液，加入酸式滴定管。（加入前要先用溶液洗一次；抱歉沒有買到棕色酸式滴定管，因為硝酸銀需要避光，只好用普通酸式管將就一下。）

從容量瓶中抽取10ml溶液，加入錐形瓶，再加入50ml蒸餾水搖勻。

用pH試紙測一下溶液的pH值，因為鉻酸鉀的適用范圍是pH值6.2-10.4，避免指示劑不適用。

滴入1ml5g/L的鉻酸鉀溶液（約4滴）。

開始滴定。

到達滴定終點并記錄消耗硝酸銀溶液的量。

再用空白組做一次對照試驗。

剪口的毛豆果然更咸！

做完實驗，把數(shù)據(jù)代入公式，最終得到的結論是：

結論

剪口的毛豆豆粒，比未剪口的毛豆豆粒，鹽度高20%左右！

呵，此時只有一句話能代表我的心情——你大媽永遠是你大媽，媽媽說的都對！

但翻回頭來想，我們吃毛豆似乎沒有誰是用手剝著吃的，都是用嘴捋。所以口腔能感受到的鹽味，很大程度上取決于毛豆的皮。

那也就是說，吸飽水的毛豆皮只要足夠咸，那吃的時候即便豆粒咸味不足，豆皮上的鹽溶液也能在口腔里把咸味找補回來——可能這也就解釋了為啥大排檔的毛豆敢于不剪口了。

不管說什么，毛豆還是得剪口

圖片來源網(wǎng)絡

實驗做完了，終于解了我的心頭謎團，但總覺得，這實驗真是做了個寂寞……

撰文 | 郭亦城

部分圖片 | 圖蟲創(chuàng)意

微信編輯 | 阿什么爽

來源 | 博物