毛豆剪口更好吃?我不信,并做了個實驗

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最近,我們終于搞出了策劃一禮拜,執(zhí)行長達一年之久的大排檔相關項目——《關于大排檔美食的幾個疑問》。

這個項目的主要出鏡人是領導,至于為什么執(zhí)行長達一年之久呢,我也不能直說是因為領導懶……

項目主要核心討論的問題是,最常見的幾種大排檔美食,比如:想要“花毛一體”入味,是不是煮之前都要給它們先開個口呢?烤串上撒孜然粒、孜然碎和孜然粉,哪個能讓串兒更香?冰可樂是冰到幾度喝起來最爽?機打的、玻璃瓶的、易拉罐的、塑料瓶的,哪個更好喝?等等等等幾個問題。

是不是每個主題都很有意思!都很想看!可惜啊,搞完這些,歐洲杯也踢完了,奧運會也結束了……熱點全都沒蹭上?!_(ツ)_/ˉ

但是夏天尾巴還是要抓住的!管它是蟬還是大蟑螂,先抓住一個再說。

這一回,領導終于出馬了,我們先要探究的是——煮毛豆前,剪口和不剪口,對毛豆的咸味影響有多大?

為啥大排檔的毛豆都不剪口?

小時候每年暑假,我都會幫我媽干一件事,而且很多次,那就是給毛豆剪口。那真是相當繁瑣了,每個毛豆要兩頭都把尖剪下去,一盆毛豆能剪半天。

那么,問題就來了,為啥要給毛豆剪口呢?我媽說:“剪口了這樣鹽就容易進到豆里,吃著有味兒!”

給毛豆剪口可太累了

于是,我以此為煮毛豆的終于奧義,奉行了好多年。

直到上大學,有了自己可以把持的金錢去大排檔,才發(fā)現(xiàn)大排檔的毛豆都不剪口——一定是他們懶!剪口才更有味兒!

看這整整齊齊的毛豆角

但其實吧,大排檔的毛豆也挺咸的,難道是他們用鹽水泡的?或者是加了超多的鹽?

很多年過去了,這事兒都成一個疑團了,這次我一定要搞清楚。于是,我決定測一下這兩種不同的毛豆煮出來的鹽度,用實驗數(shù)據(jù)來說話!

做實驗,還是沒逃過剪毛豆

本次實驗全部采用化學實驗器具和方法,有一種夢回大學化學課的感覺,爺青回!

具體方法是:

稱同樣重量的毛豆,一個剪口,一個不剪口,然后加同樣體積的水、同樣質量的鹽,煮同樣的時間。

為了方便,我用了鴛鴦鍋,真聰明

撈出煮熟的毛豆,分別把豆粒剝出來,然后稱出同樣的質量兩種豆粒,記為m1和m2。

用研缽把毛豆粒搗成泥。

麻了麻了,我為什么要做這個實驗!

將毛豆泥裝入離心管,注入等量的蒸餾水,震蕩機震蕩15分鐘,讓豆粒中的鹽分盡可能多的溶到水中。

這回胳膊都酥了

震蕩完畢的溶液,再經(jīng)過濾紙過濾,濾去豆渣。

將過濾好的溶液,配置成兩瓶100ml的標準溶液。

這一步又復習了一遍用容量瓶定容的操作

用滴管各吸取1ml溶液,滴入光譜鹽度計測定。

本來一切都很完美,只要把稀釋后的溶液用鹽度計一測,咱這實驗結論就出來了。

但是?。。。。。?/p>

小火車老師買錯鹽度計了?。。。?!

他買成了糖度計,測不了鹽度!??!

這……

然而,這并不能難倒我。我們還可以用化學里最經(jīng)典的方式來測,也就是分析化學里的滴定法。簡單來說,就是鹽的主要成分是氯化鈉,鈉跟氯是1:1的,所以測出溶液里氯離子的量,也就能得出鈉的量。

聽起來很復雜是不是?沒關系,你能看到這里,就很不容易了。

看完視頻可以直接跳到結論部分了

沒有鹽度計,那我滴定吧

有耐心的,咱接著來看滴定的原理。上過初中化學就能知道,氯離子跟銀離子會形成氯化銀,一種白色絮狀沉淀。

用已知銀離子濃度的溶液來滴定,消耗了多少銀離子,也就對應溶液里有多少氯離子??傊味ǖ脑砭褪峭ㄟ^反應置換來算出未知量,就這么點兒事。

但是,我們怎么能確定溶液里氯離子全部形成了沉淀呢?這就需要再加入一個叫指示劑的東西,通過它變色來告訴我們氯離子耗盡了,學名叫“滴定終點”。

配合氯化銀使用的指示劑是鉻酸鉀,本身是黃色的,它里面的鉻酸根離子比氯離子更容易和銀離子結合,形成紅色的“絡合物”,所以滴定時,一旦溶液變紅了,也就意味著不再有氯離子跟銀離子反應了,也就到了滴定終點。

然后,記錄數(shù)據(jù),用公式計算就可以了。

國標中,用硝酸銀滴定法測定氯化物的計算公式

原理搞懂了,我們繼續(xù)試驗。

選用0.1mol/L的硝酸銀溶液,加入酸式滴定管。(加入前要先用溶液洗一次;抱歉沒有買到棕色酸式滴定管,因為硝酸銀需要避光,只好用普通酸式管將就一下。)

從容量瓶中抽取10ml溶液,加入錐形瓶,再加入50ml蒸餾水搖勻。

用pH試紙測一下溶液的pH值,因為鉻酸鉀的適用范圍是pH值6.2-10.4,避免指示劑不適用。

滴入1ml5g/L的鉻酸鉀溶液(約4滴)。

開始滴定。

到達滴定終點并記錄消耗硝酸銀溶液的量。

再用空白組做一次對照試驗。

剪口的毛豆果然更咸!

做完實驗,把數(shù)據(jù)代入公式,最終得到的結論是:

結論

剪口的毛豆豆粒,比未剪口的毛豆豆粒,鹽度高20%左右!

呵,此時只有一句話能代表我的心情——你大媽永遠是你大媽,媽媽說的都對!

但翻回頭來想,我們吃毛豆似乎沒有誰是用手剝著吃的,都是用嘴捋。所以口腔能感受到的鹽味,很大程度上取決于毛豆的皮。

那也就是說,吸飽水的毛豆皮只要足夠咸,那吃的時候即便豆粒咸味不足,豆皮上的鹽溶液也能在口腔里把咸味找補回來——可能這也就解釋了為啥大排檔的毛豆敢于不剪口了。

不管說什么,毛豆還是得剪口

圖片來源網(wǎng)絡

實驗做完了,終于解了我的心頭謎團,但總覺得,這實驗真是做了個寂寞……

撰文 | 郭亦城

部分圖片 | 圖蟲創(chuàng)意

微信編輯 | 阿什么爽

來源 | 博物