吃進(jìn)嘴里的科學(xué)丨家里料酒用沒了，炒菜時倒點(diǎn)白酒行不行？

在家做飯時，尤其是做魚蝦蟹等肉菜時，我們常常會倒一些料酒，用來去腥提味。料酒是一種以黃酒為基礎(chǔ)制成的烹調(diào)用酒，通過對桂皮、花椒、八角、生姜、小茴香、陳皮等天然香辛料的浸提、過濾、沉淀等工序調(diào)配，最終制造出別具風(fēng)味的“酒”。

我國對調(diào)味料酒的定義是“以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精成分為主體，添加食用鹽(可加入植物香辛料)，配制加工而成的液體調(diào)味品?！彼某煞种饕悬S酒、糖、糊精（淀粉分解時的中間物質(zhì)）、有機(jī)酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油等。

01料酒為什么可以去腥？

料酒之所以去腥，是因為酒類乙醇具有揮發(fā)作用，

它能使肉類中具有腥膻味道的蛋白和胺類揮發(fā)掉；同時，料酒的酒精含量較低，不會破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類；作為烹飪調(diào)味用酒，料酒的釀造歷史似乎難以追溯，資料顯示，最早人們在烹飪時使用的料酒多泛指為黃酒。

上世紀(jì)八十年代初，一些黃酒廠為提高經(jīng)濟(jì)效益將黃酒酒糟二次發(fā)酵，并添加一些烹調(diào)用的辛香料生產(chǎn)出的酒即為最早的專門用于烹飪的料酒，發(fā)展至今，料酒早己脫離飲料酒的范疇位居調(diào)味品之列。

料酒烹制的食物香味淳樸而不厚重，與食物本身的鮮香相得益彰，卻又不過分張揚(yáng)而掩蓋了食物的味道，能給人們的舌尖帶來不一樣的味覺體驗。

02白酒可以代替料酒烹飪嗎？

日常生活中，也有不少人在做肉菜用料酒時發(fā)現(xiàn)沒了，然后順手倒一些白酒，認(rèn)為白酒與料酒一樣，可以提味增鮮，其實(shí)不然，白酒的酒精濃度較高，在一定程度上會破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類，使?fàn)I養(yǎng)成分流失，讓食物沒有了營養(yǎng)價值，不僅不能達(dá)到調(diào)味的效果，甚至還會影響菜的口感，所以最好不要用白酒代替料酒。

還有不少人在烹調(diào)時，喜歡用啤酒代替料酒，其實(shí)這毫無意義，因為啤酒的酒精濃度太低，酒中很大一部分都是二氧化碳?xì)怏w，這種氣體揮發(fā)性不是一般強(qiáng)，而是特別強(qiáng)，尤其是在高溫的環(huán)境中，啤酒里極少的酒精在溶解肉的腥味之前就已經(jīng)隨著二氧化碳?xì)怏w全部揮發(fā)了，完全沒有起到去除腥味的作用。

03料酒什么時候放最好？

其實(shí)在烹飪中，料酒的入鍋時機(jī)很重要，也就是我們說的“火候”，很多時候，相同的食材，相同的調(diào)味品，不同的人做出來的菜肴，味道大不相同，很大原因就在這個“火候”上。

很多人會早早地將料酒放進(jìn)去，認(rèn)為時間長一點(diǎn)兒去腥提味效果更好，其實(shí)不然，過早或過晚都會失去效果。

如果是急火炒菜，溫度很高，一般在起鍋時放料酒，倘若過早放料酒，乙醇在未起作用前就揮發(fā)掉了，達(dá)不到去腥增鮮的作用。如果做紅燒魚，應(yīng)該先煎后燉，料酒在煎好之后燉魚時放入；炒蝦仁、炒肉絲應(yīng)在主料炒熟后放料酒；做湯則應(yīng)在湯開后再放入料酒。腌制肉類的時候，牛肉、雞肉、瘦肉提前用料酒混合淀粉、生抽腌制，炒出來的肉口感滑嫩而不柴。新鮮度低的肉類，含有一定量的胺類物質(zhì)，在烹飪前先浸入一點(diǎn)料酒，炒菜時，可以使胺類物質(zhì)隨酒精一同揮發(fā)。*使用料酒時，單次用量不宜過多，以免料酒味太重而影響菜肴本身的味道（一般5-10ml為宜）。*其實(shí)烹調(diào)完畢后，大部分酒精會因為受熱揮發(fā)殆盡，而不會存留在菜肴內(nèi)，但是，不排除因為料酒放入過晚或者過多，導(dǎo)致菜肴里有一定量的酒精，所以，一頓飯過多食用含有料酒的菜肴，也可能被測出酒駕。

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料酒可以直接飲用嗎？

或許有人會問，既然都叫“酒”，那料酒可以直接飲用嗎？答案是，不可以。主要是料酒中的鹽分含量較高，不適合被直接飲用。

料酒的主要功能在于給菜肴去腥和增鮮，去逛超市就知道，料酒與油鹽醬醋擺放于同一區(qū)域，而非出現(xiàn)在酒架上。

另外，尤其值得一提的是，料酒不可用錫制器皿盛放，因為料酒與錫接觸后會解析出大量的鉛元素，長期食用極易造成鉛中毒，影響人體神經(jīng)和呼吸系統(tǒng)，嚴(yán)重的危機(jī)生命。

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