小野菜——味覺空間里的春天

出品：科普中國

制作：中科院武漢植物園

草長鶯飛的春天，不僅驚艷了時光，還溫暖了歲月；姹紫嫣紅的百花展開一場視覺盛宴，清新爽口的野菜開啟一段舌尖舞蹈。

童年里，媽媽的巧手總能將原野里隨手掐回來的野菜，做成香噴噴的下飯菜，那些美味隨著野菜漸少越來越稀缺了，終究留在了味覺空間的記憶里。

帶著味覺的記憶，來中科院武漢植物園尋寶吧，看看能不能找到我們今天說的這幾種餐桌上比較常見的野菜。

薺菜

對薺菜最深刻的記憶來自語文課本中的《挖薺菜》，從此春天里，總會在路旁尋找它的身影。如今小小的薺菜已經(jīng)是春天里必不可少嘗鮮野菜了。

圖：薺菜植株（圖片來源：中國植物圖像庫）

薺（Capsella bursa-pastoris）又稱地米菜、薺菜，是十字花科薺屬的一或二年生草本植物；莖綠色，直立，有分枝；基生葉叢生呈蓮座狀，大頭羽狀分裂；莖生葉窄披針形或披針形；總狀花序頂生及腋生，花小色白；短角果倒三角形或倒心狀三角形，種子淺褐色；我國幾乎遍布各地，通常生長在山坡、荒地、田邊、宅旁或路旁。

圖：薺菜的花（攝影：張莉?。?/p>

薺菜含有多種礦物質(zhì)元素及維生素，作為春天的時令蔬菜食用，在我國已經(jīng)有上千年的歷史了?！对娊?jīng)·邶風·谷風》中就曾記載“誰謂荼苦，其甘如薺。” 現(xiàn)在我國很多地方還有農(nóng)歷三月初三，吃薺菜煮雞蛋的習俗。

圖：薺菜煮雞蛋（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）

薺菜的吃法很多，鮮食、做湯、煮食、作餡都可。吃薺菜，一般采摘春季未開花時的植株，摘除雜草、枯葉和老根，充分清洗，現(xiàn)采現(xiàn)吃。新長出的小葉是最佳的食用部分，鮮嫩肥美。開花的植株，一般在農(nóng)歷三月初三，煮雞蛋用。

蒲公英

新興的野菜熱，怎么能少了種子似小傘兵的蒲公英。唐《新修本草》中描述“葉似苦苣、花黃、斷有白汁，人皆啖之?！笨梢娖压⒈皇秤糜涊d已久。

圖：蒲公英植株

蒲公英（Taraxacum mongolicum）又稱婆婆丁、黃花地丁，是菊科蒲公英屬的多年生草本植物；植株柔軟光滑，含白色乳汁；根深粗壯，呈黑褐色；葉從根部長出，葉片叢生平展蓮座狀；花序為頭狀花序，花瓣為舌狀，呈黃色；遍布全國多個地區(qū)，廣泛生于山坡草地、路邊、田野、河灘。

圖：蒲公英的花

蒲公英含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、微量元素及維生素等物質(zhì)，有豐富的營養(yǎng)價值，是非常受青睞的野菜。

圖：涼拌蒲公英（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）

蒲公英微有苦味，是養(yǎng)生食譜中重要的野菜。常見的吃法有生吃、涼拌、泡水、清炒、熬粥等。生吃最為簡單，將蒲公英摘洗干凈后，擺盤蘸醬直接就可以吃了，不過口感有些苦，很多人不一定能接受這個味道。

圖：蒲公英花田（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）

開花時，滿地黃花；結(jié)果時，種子滿天飛。蒲公英不僅可作蔬菜食用，景觀價值也值得關(guān)注。蒲公英具有返青早、枯黃晚、春秋兩季開花的特點?！侗静菅芰x》中如是說：“蒲公英今地丁也，四時常有花，花罷飛絮，絮中有子，落地即生，所以庭院間亦有者，蓋因風而來也。”可見蒲公英適應性很強，極易發(fā)芽生長。作為園藝品種進行栽培種植，成本低、效果佳。葉片嫩綠伏地而生、花色明黃俏麗、果序絨球輕盈浪漫，孤生、群生、伴生都形成獨特的亮麗景觀。

擬鼠麴（qū）草

今年春節(jié)期間，武漢風和日麗，全家人沿著味蕾的記憶，跑遍了遠城區(qū)多個地方，采摘擬鼠麴草，最終滿載而歸，做成粑粑，滿足了味覺之美。

圖：擬鼠麴草植株

擬鼠麴草（Pseudognaphalium affine）又名鼠曲草、清明草、田艾，是菊科擬鼠麴草屬一年生草本植物；莖密被白棉毛；葉無柄，匙狀倒披針形或倒卵狀匙形，兩面被白色棉毛；全草帶花序，頭狀花序頂生，呈傘房狀排布；花全部管狀，呈黃色；瘦果卵形。產(chǎn)我國臺灣、華東、華南、華中、華北、西北及西南各省區(qū)，通常生長在草地、原野、陰濕田間、路旁等地。

圖：擬鼠麴草的花

擬鼠麴草最早有食用習俗的記載出自于梁代宗懔的《荊楚歲時記》中：“是日（三月初三），取鼠曲菜汁作羹，以蜜和粉，謂之龍舌柈，以厭時氣”。

圖：擬鼠曲草粑粑做法

擬鼠麴草可以炒食、熬粥、做粿、做粑粑、做青團等。最常見的有日本流行的“七草粥”，潮汕小吃“鼠殼粿”，湖南永州一帶的“水牛粑粑”。做粑粑時，可采摘嫩葉和米面食用；也可在清明節(jié)前后，采集長有花序的莖葉拌入米面后食用。擬鼠曲草有獨特的清香味，做出來的粑粑味道清新怡人，尤其是黃色花序加入后，色澤金黃，香味襲人。

馬齒莧

用味覺品嘗春天，野菜中帶有酸味的馬齒莧最開胃解饞了。

圖：馬齒莧植株（圖片來源：中國植物圖像庫）

馬齒莧（Portulaca oleracea L.），又名馬齒菜、螞蚱菜，是馬齒莧科馬齒莧屬一年生草本植物；莖平臥或斜倚，伏地鋪散，多分枝，圓柱形，呈淡綠色或暗紅色；葉互生，有時近對生，葉片扁平，肥厚，似馬齒狀；花無梗，常3-5朵簇生枝端，花瓣黃色；蒴果卵球形，種子細小，黑褐色；產(chǎn)于我國南北各地，生于菜園、農(nóng)田、路旁，耐旱耐澇，生命力頑強。

圖：馬齒莧的花（圖片來源：中國植物圖像庫）

馬齒莧葉片肥厚，口感脆嫩，有酸酸的味道，可涼拌、做湯、燉菜；還可和碎蘿卜或馬鈴薯泥一起做，味道很好；也可以和洋蔥或番茄一起烹飪。最便捷簡單的吃法就是涼拌。采摘洗凈后，焯過水，按口味佐以蔥、姜、蒜、鹽、醬油等調(diào)料，嚼起來，脆脆的，味道酸酸的，非常開胃。

圖：涼拌馬齒莧（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）

新鮮味美的野菜是味覺空間里的調(diào)味品，雖鮮美嫩綠，可不能貪多，現(xiàn)采現(xiàn)吃，嘗鮮即可。

陽光和煦的春光里，來武漢植物園尋找記憶里的童趣。桃園的草叢里、蓮軒的墻角邊、郁金香花田的湖岸帶、荷花睡蓮區(qū)的水塘中，都藏著你遠方的念想，味蕾上的思念。

參考文獻：

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5. http://www.iplant.cn/frps