為什么飲品店的冰塊是透明的，我凍得卻是白色的？

審核專家：季宏增

北京理工大學(xué)動(dòng)力工程及工程熱物理博士研究生

炎熱的夏日里，一杯冰冰涼涼的飲料，尤其是帶冰塊的冷飲是很多人快樂(lè)的源泉。

一杯冷飲看似簡(jiǎn)單，但這其中的冰塊卻大有玄機(jī)。很多人覺(jué)得制作冰塊非常簡(jiǎn)單，但是真的簡(jiǎn)單嗎？你制作的冰塊真的“合格”嗎？

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不知道大家有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，有時(shí)候我們所見(jiàn)的冰塊晶瑩剔透，非常漂亮；有時(shí)候見(jiàn)到的冰塊卻是白色的，透明度極低，細(xì)看還有不少小氣泡。這是為什么呢？下面就讓我們來(lái)一探究竟吧！

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古代制冰技術(shù) VS 現(xiàn)代制冰技術(shù)

其實(shí)在古代的時(shí)候，人們就可以在夏天吃冰（冷飲）了，一般通過(guò)窖冰或制冰這兩種方式獲得。

窖冰古人在掌握制冰技術(shù)以前，一般采用窖冰作為夏天冷飲解暑的原料。窖冰也是一種舊時(shí)傳統(tǒng)風(fēng)俗，也稱“藏冰”。我國(guó)北方地區(qū)夏天炎熱，冬天寒冷，水易結(jié)冰，故有冬季在冰窖中藏納冰塊以供夏日解暑的風(fēng)俗。該習(xí)俗起源甚早，《詩(shī)經(jīng)》中亦有記載，多見(jiàn)于宮廷、官府。來(lái)源丨網(wǎng)絡(luò)

>>>>制冰

到了唐代，極具智慧的古人已經(jīng)在火藥的研究過(guò)程中發(fā)現(xiàn)了硝石這個(gè)神奇的東西。硝石遇到水會(huì)大量吸熱，然后使水降溫至結(jié)冰。在唐代，硝石制冰的方法已經(jīng)很成熟了，也有很多有頭腦的商販用這樣的方法制作出了很多關(guān)于冰的周邊產(chǎn)品。包括在冰里面加糖，加果汁、蜂蜜、牛奶等。所以，唐朝的人們已經(jīng)能吃到正兒八經(jīng)的冷飲了。

硝石 來(lái)源丨百度

而站在古人肩膀上的我們，現(xiàn)在已經(jīng)有了更加高效、成熟的制冰技術(shù)！現(xiàn)代制冰機(jī)有很多種制冷方法，如壓縮式制冷、吸收式制冷、半導(dǎo)體制冷、吸附式制冷、噴射式制冷等方式，以最常見(jiàn)的壓縮制冷為例，其制冷原理如下圖所示：液態(tài)制冷劑在蒸發(fā)器內(nèi)吸熱氣化，此過(guò)程需要大量吸熱，從而實(shí)現(xiàn)快速降低蒸發(fā)器溫度的目的，達(dá)到制冰效果；

壓縮機(jī)對(duì)吸入的氣態(tài)制冷劑進(jìn)行壓縮，使得制冷劑壓力溫度升高，制冷劑進(jìn)入冷凝器放熱，氣態(tài)制冷劑液化，此過(guò)程大量放熱，這也是一般冰箱后面一般比較熱的原因，制冷劑在系統(tǒng)中不斷循環(huán)從而實(shí)現(xiàn)持續(xù)制冷。來(lái)源丨某品牌官網(wǎng)

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無(wú)色冰塊 VS 白色冰塊

如果我們想要使用冰塊，有自己通過(guò)冰箱冷凍制冰或直接購(gòu)買兩種獲取方式。但是，我們更建議大家自己在家里凍冰塊。為什么呢？
其實(shí)自己凍的冰塊和外邊買的冰塊沒(méi)有本質(zhì)上的區(qū)別，它們都是由食用水在零度以下（家用冰箱約零下18度）的環(huán)境下冷凍而成。但是通常商用的制冰機(jī)每天都要長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)轉(zhuǎn)，如果清洗消毒不徹底，就會(huì)導(dǎo)致冰塊菌落超標(biāo)，食用的話就可能會(huì)影響人體健康。

至于為什么飲品店、酒吧的冰塊晶瑩剔透，而我們自己凍的冰塊卻發(fā)白，這僅僅是空氣的緣故。來(lái)源丨Pexels

如果你用放大鏡仔細(xì)觀察，就會(huì)發(fā)現(xiàn)白色的部分實(shí)際上是一些微小的氣泡顆粒，通俗點(diǎn)說(shuō)就是：我們平時(shí)凍的冰塊是從四周由內(nèi)而外逐漸凝固的，這樣溶解在水中的空氣就“跑”到冰塊中心，最后被冰封在中間了。如果細(xì)小的氣泡太多，冰塊最終就會(huì)呈現(xiàn)出白色。

氣泡多和氣泡較少的冰塊 來(lái)源丨Pexels

那么，怎樣避免這種情況，凍出晶瑩剔透的漂亮冰塊呢？

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凍出晶瑩剔透的冰塊的關(guān)鍵

想要凍出晶瑩剔透的冰塊的關(guān)鍵在于，讓水從一個(gè)方向定向結(jié)冰。
首先，建議用開(kāi)水制冰。因?yàn)閷⑺疅_(kāi)后冷卻可以盡可能減少水中的空氣量。當(dāng)氣泡數(shù)量減少時(shí)，冰塊里的白色就會(huì)減少。氣泡越少，冰就越透明，雜質(zhì)也越少。如果用純凈水燒開(kāi)的水或者用蒸餾水，效果會(huì)比自來(lái)水燒開(kāi)更好。

其次，也是最關(guān)鍵的一步——定向凍結(jié)。簡(jiǎn)單說(shuō)就是讓水朝著一個(gè)方向定向結(jié)冰，氣泡都“跑”到了冰的一側(cè)，這樣就得到只有一側(cè)發(fā)白，其他部分是透明的冰塊，然后切掉白色部分。

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如何自制晶瑩剔透的冰塊？

知道了冰塊變?yōu)榘咨脑?，凍出透明冰塊就變得簡(jiǎn)單多了。
可以購(gòu)買定向凍結(jié)模具，但價(jià)格偏高。作為“摳搜達(dá)人”的小編教大家一個(gè)簡(jiǎn)單又省錢的辦法：首先把凍冰塊的模具清洗干凈，控干水分。然后，直接把水倒在模具中，給模具四周和底下包上毛巾，然后放入冰箱冷凍。徹底凝固后，把底層發(fā)白部分切掉，就得到一個(gè)透明的冰塊啦~來(lái)源丨360圖片

如果沒(méi)有模具或者想要雕冰，可以將水倒入敞口的泡沫箱/保溫箱里冷凍，但是加水不要太滿，到開(kāi)口1cm-2cm即可。這樣我們就可以得到一整塊冰，接著用刀或大錘將底部有氣泡的白色部分除掉，然后切割成小冰塊或制作冰雕。

這兩種方法原理都是一樣的，即給器皿其它的面做好隔熱，只讓上面接觸冷氣，讓水從上面向底部結(jié)冰。

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保存冰塊的注意事項(xiàng)

為了方便，很多人在買冰塊時(shí)候會(huì)一次性買很多，多到甚至可以用一年，其實(shí)這是一種非常錯(cuò)誤的做法。因?yàn)槭秤帽话阒荒鼙４?~10個(gè)月，而且食用冰一旦從廠家銷售，保質(zhì)期就和運(yùn)輸冷鏈以及下游商家的貯存條件緊密聯(lián)系在一起了。來(lái)源丨360圖片

如果是自己做的冰塊，在合適的條件下可以長(zhǎng)期存放，但是存儲(chǔ)時(shí)要注意其他食物的擺放位置，避免細(xì)菌交叉感染。一定要記住冰塊不要反復(fù)凍融，要盡快用完。

炎炎夏日，吃些加了冰塊的食物、飲品確實(shí)很不錯(cuò)，但是還是要在這里提醒一下大家，千萬(wàn)要注意身體，不要貪嘴哦！

來(lái)源：數(shù)字北京科學(xué)中心