人造肉、植物肉、素肉，都是一種肉嗎？

近日，某明星在吃播上大贊植物肉，稱“吃植物肉水餃能減肥”被網(wǎng)友質(zhì)疑。植物肉真是減肥神器嗎？人造肉、植物肉、素肉，都是一種肉嗎？

撰文/記者 李鵬 編輯/陳永杰

采訪專家：

鄭建仙（華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院教授）

你吃過植物肉嗎？日前，某明星在吃播上大贊植物肉：“這個餃子的餡是植物肉，吃完也不會有負(fù)擔(dān)，所以嘴饞和需要保持身材時就會吃它?！钡S后，直播視頻引發(fā)網(wǎng)友質(zhì)疑。

2019年，在人造肉公司Beyond Meat成功上市植物肉而受到關(guān)注。2020年下半年開始，肯德基、必勝客、棒約翰等快餐巨頭都開始紛紛推出植物肉產(chǎn)品，一些連鎖超市也上架了植物肉的水餃、肉餅等速凍食品。植物肉到底是什么肉？它真是減肥神器嗎？

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面筋是沒有肉味的植物肉

從嚴(yán)格意義上講，植物肉并不是一個新鮮事物，它們進入中國人的餐桌已經(jīng)有十分悠久的歷史。譬如原產(chǎn)于江蘇常州的素雞是我國的一種傳統(tǒng)豆制食品。素雞以植物蛋白質(zhì)為主，以素仿葷，口感與味道與肉比較相似，風(fēng)味獨特，現(xiàn)在已經(jīng)成為中國中部、南方的家常素菜。

▲原產(chǎn)于江蘇常州的素雞是我國的一種傳統(tǒng)豆制食品（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）

華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院教授鄭建仙表示，面筋也是植物蛋白質(zhì) ，由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成?？梢灾谱魉娼?、油面筋和烤麩等一些食品，在我國很多地方都是十分受人歡迎的食品，有的地方甚至將其做成了特色的風(fēng)味小吃。

起源于湖南、在面筋基礎(chǔ)上制作出來的辣條，又叫大面筋、素牛筋等，它是以小麥粉或其他谷物、豆類為主要原料做成的一種食品，近些年已經(jīng)成為網(wǎng)紅食品風(fēng)靡全國。

▲網(wǎng)紅食品辣條（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）

不管是素雞、面筋，還是辣條等一些仿肉的豆制品，它們都是基于中國的傳統(tǒng)工藝制作，這些食品被很多人認(rèn)為是植物肉1.0版本。這個版本的植物肉是沒有肉味的。

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植物肉2.0版本：素肉

被很多人稱之為素肉的食品是指一種具有類似于肉的風(fēng)味和組織口感的素食，其在20世紀(jì)60年代就已經(jīng)興起，通常以大豆蛋白、花生蛋白、小麥面筋等植物蛋白為主要原料，通過膨化擠壓加工技術(shù)，形成類似于肉的組織口感。這些被做出來的素肉現(xiàn)在已經(jīng)形成了較多的食物種類，譬如素肉丸子、素肉餅、素火腿腸、素雞肉等，有的甚至我們在超市中可以經(jīng)常見到。

與傳統(tǒng)的面筋相比，素肉已經(jīng)采用先進的現(xiàn)代食品加工技術(shù)，是經(jīng)成型、蒸煮、炒制等過程加工而成的仿葷食品，其中不少品種的外形、色、香、味等與葷食相似?，F(xiàn)在也被很多人稱之為植物肉2.0版本。

魔芋就是素肉的一種。它是一種十分健康的食材，含有豐富的碳水化合物，熱量低，蛋白質(zhì)含量高于馬鈴薯和甘薯，是一種優(yōu)質(zhì)的水溶性膳食纖維，并且微量元素豐富。也因為它的這些特點，最近一些年來，以魔芋為原材料開發(fā)的一些2.0版本素肉食品也受到很多人的歡迎。

▲魔芋是一種優(yōu)質(zhì)的水溶性膳食纖維（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）

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添加劑讓植物蛋白有肉味

現(xiàn)在很多人所說的植物肉一般是指3.0版本植物肉，這種植物肉產(chǎn)品比以往的工藝更為復(fù)雜，能給消費者帶來“以假亂真”的口感和味道。這也是現(xiàn)在關(guān)注度最高的植物肉領(lǐng)域。

最近兩年開始嘗試植物肉研發(fā)的未食達科技CEO解子涵告訴記者，現(xiàn)在植物肉發(fā)展的方向是在朝著更像肉的方向在走。不僅口感越來越像，色澤也越來越像。

美國植物肉公司Impossible Foods，為了賦予人造肉濃郁的肉香和生肉的色澤，提取了產(chǎn)生血紅素的基因片段，植入酵母中讓其通過自克隆生成大量血紅素添加進植物肉餅，使其植物肉餅顏色與真肉無異。

▲美國植物肉公司Impossible Foods生產(chǎn)的植物肉（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）

在植物肉的嚼勁兒上，現(xiàn)在也取得了很大的突破。解子涵說，他們也籌建了專門的植物肉研發(fā)實驗室，目前已經(jīng)研發(fā)出了多種口味的植物肉產(chǎn)品投入到市場中，并且他們研發(fā)的植物肉也解決了很多傳統(tǒng)植物肉產(chǎn)品十分頭疼的問題。

比如許多人愛吃的一些素肉不能燉煮，這是因為植物蛋白一碰到熱水結(jié)構(gòu)會被破壞碎裂，在口感上和真肉也有很大的距離。因此，他們通過改進工藝，使植物肉產(chǎn)品更加耐受長時間的燉煮。解子涵表示，接下來他們還將在讓植物肉更美味、更健康、更安全、更營養(yǎng)的路上不斷探索。

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人造肉就是植物肉嗎？

越來越多的植物肉出現(xiàn)在我們的飲食中，很多人立馬想到一個問題，是不是所有的人造肉都是用植物來作為材料的呢？

鄭建仙表示，“人造肉”有兩種不同的技術(shù)路徑，一種是細(xì)胞肉，一種是植物肉。這兩種都是人造肉的范疇。

其中，“細(xì)胞肉”是利用動物干細(xì)胞制造出的人造肉，即提取動物身上的全能干細(xì)胞，然后經(jīng)過培養(yǎng)基和大型生物反應(yīng)器定向培育成“肌干細(xì)胞”，再進而培養(yǎng)出肌肉組織。這樣的“人造肉”在工藝上十分復(fù)雜，其需要研究人員用糖、氨基酸、油脂、礦物質(zhì)和多種營養(yǎng)物質(zhì)“喂養(yǎng)”干細(xì)胞，讓它不斷“長大”，從而最終實現(xiàn)量產(chǎn)。目前還處于前沿的探索階段，其每公斤高達1萬美元左右的生產(chǎn)成本也讓人望而卻步。

而人造“植物肉”主要是用大豆、豌豆等豆類植物的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪等幾種物質(zhì)及部分其它植物元素組合成的素肉，成本則要低得多，盡管這種植物肉的制作比現(xiàn)在很多吃的素雞、面筋、辣條等這類豆制品素肉在工藝上更為復(fù)雜，成本也要高很多，但和人造“細(xì)胞肉”比起來，其價格一般和普通肉類差不多，也都在消費者能夠承受的范圍之內(nèi)，因此能夠更快地走向市場。

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植物肉真能減肥？

某明星分享的推廣植物肉餃子視頻里，最大的賣點不是好吃，而是“減脂”“有助于身材管理”。那么，植物肉真能減肥嗎?

“植物肉”的名字很容易讓人將它歸為青菜、番茄之類的清淡素食，但實際上，植物肉不總是純素的，而且熱量不低。

我們來看必勝客推出的一款植物肉餅的配方表：

▲必勝客金字火腿植物肉餅配料表（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）

很明顯，這款肉餅里沒有“肉”，原料的主角是排在第一位的大豆蛋白，也就是植物蛋白，其他的都可以視作食品添加劑。

脂肪也是植物肉里非常重要的添加項之一。它能改善植物肉的質(zhì)地，產(chǎn)生類似真肉的柔嫩多汁的口感。這些添加的脂肪可以來自葵花籽油、菜籽油，也可以是固體的棕櫚油。

除此之外，額外添加的淀粉、用來調(diào)味的調(diào)料，它們讓植物肉更好吃的同時，熱量也隨之躥升。

美國農(nóng)業(yè)部最新統(tǒng)計的一款植物基人造肉的營養(yǎng)數(shù)據(jù)顯示，100g植物肉能產(chǎn)生大約221大卡的熱量，其實跟100g牛肉的熱量（250大卡）差不了太多。

減肥女孩們避之不及的主食米飯，100g熱量才只有129大卡。幾口植物肉，就頂上一碗米飯的熱量了。所以，別指望靠植物肉能減肥。

出品：科普中央廚房

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