酵母是什么，為啥能夠讓食物發(fā)酵膨脹，常吃對(duì)身體有害嗎？

網(wǎng)絡(luò)上常見一些吃飽了撐出的問題，例如：吃多了酵母發(fā)酵的包子饅頭，會(huì)不會(huì)對(duì)身體不利呢？今天我們就來討論一下酵母發(fā)酵的來龍去脈，弄清楚常吃酵母發(fā)酵的包子饅頭，對(duì)身體會(huì)有什么影響。

要弄清這個(gè)問題，首先要弄清什么是酵母。

酵母是一種活體生物，在1600倍的顯微鏡下可以看到一個(gè)個(gè)活著的細(xì)胞，有球形、橢圓、柱狀、香腸狀等，直徑約2~6μm，長(zhǎng)度5~30μm不等。這些活體叫酵母菌，是一種真菌，屬于異養(yǎng)生物，就是自己無法合成營(yíng)養(yǎng)，需要從有機(jī)化合物中獲取碳營(yíng)養(yǎng)的一類微生物。

酵母菌還是兼氧厭氧生物，就是在有氧或無氧的環(huán)境下都能夠存活。在有氧的情況下生長(zhǎng)很快，把糖分解為二氧化碳和水；在無氧缺氧情況下則把糖分解為酒精和二氧化碳。酵母菌生存需要水，但比其他細(xì)菌需要的水少，因此在水分極少情況下也能夠生存。

酵母菌的生存需要適宜溫度，最好在20~30℃情況下，生長(zhǎng)繁殖得更愜意，如果溫度低于0℃，或高于47℃，酵母菌不會(huì)生長(zhǎng)，但并不會(huì)死去。研究表明，酵母菌在真空冷凍干燥狀態(tài)下還具有83.5%的成活率，最長(zhǎng)存活時(shí)間可達(dá)22年；酵母菌在55~56℃時(shí)就會(huì)死亡。

酵母菌喜歡在偏酸性環(huán)境生存，最適宜的pH值為4.5~5，可在pH值3~7.5的環(huán)境中生存，低于或高于這個(gè)pH范圍不利于酵母菌生長(zhǎng)，甚至死亡。

酵母菌的作用機(jī)理。

其實(shí)看了上面酵母菌的介紹，一般就能夠知道酵母菌的作用過程了。在很早的古代，人們就開始利用酵母菌的作用做美食，如發(fā)面團(tuán)做包子饅頭餅子面包，還有釀酒等等，通過發(fā)酵的食物更松軟香甜，而且酒還給人類帶來很美妙的享受。

不過那個(gè)時(shí)代，人們并不知道這是酵母菌在起作用，只知道通過留下的一個(gè)發(fā)餿的老面團(tuán)就可以讓新面盡快“發(fā)”起來，這樣做出來的面包、饅頭包子松軟好吃；人們把糧食發(fā)酵后悶起來，就釀出了醇香撲鼻的美酒，給生活增添了許多樂趣。

為什么酵母有這些神奇的功能呢？其實(shí)很簡(jiǎn)單，酵母菌并沒想那么多，要給人類制造出什么好吃好喝的，只是為了自己的生存和繁衍，由此產(chǎn)生出一些代謝物而已。這與它們的生活習(xí)性密切相關(guān)，發(fā)面團(tuán)是在有氧的情況下進(jìn)行，在水和氧都充足的情況下，又有適宜的溫度，這些酵母菌就拼命地繁殖，并且使勁食用糧食里面的糖分，將它們分解成水和二氧化碳。

這些變化都在看不到的微觀層面，而人眼能看到的是經(jīng)過發(fā)酵的面團(tuán)會(huì)變濕變軟，就是由于酵母菌防止過程生出的水分，而那些發(fā)起來的氣孔，就是酵母菌呼出的二氧化碳。

而釀酒一般分兩個(gè)階段，第一個(gè)階段就是將糧食在有氧情況下發(fā)酵，讓酵母菌大量繁殖；第二個(gè)階段就是將發(fā)酵好的“酒醅”裝入酒窖，密封起來，讓酵母菌在無氧的條件下，只能將糧食中的糖分轉(zhuǎn)化為乙醇（酒精）和二氧化碳了。當(dāng)然一個(gè)好的釀酒工藝有很多復(fù)雜的過程，這里介紹的只是大道理。

發(fā)酵后的食物里面都是酵母菌，為啥可以吃？

看了上述介紹，大家都知道了，原來我們吃的饅頭或喝的酒，都是這些肉眼看不到的小生物弄出來的，是他們拉的便便撒的尿，放的屁或者呼吸的廢氣，而且這些小生物還密密麻麻的躲在食物里，被我們一口就吞下數(shù)萬億個(gè)，這對(duì)人體有害嗎？

這里要說明一點(diǎn)，就是我們吃的饅頭和包子里面的確有很多很多酵母菌，一口咬下就有數(shù)百億個(gè)，這一點(diǎn)也不錯(cuò)；但在喝下的酒里就沒有酵母菌了，因?yàn)樗鼈兌级阍诹司契铮拼蟾啪褪沁@些小玩意們拉的尿哈。

不過，吃包子饅頭咽下的酵母菌都是它們的尸體，因?yàn)樗鼈冊(cè)谡麴z頭包子的高溫下，早就英勇就義了。這些小玩意在吃飽喝足放了一大堆屁（二氧化碳）后，就被人們殘忍地殺死了。二氧化碳有毒嗎？少量無害，在我們呼吸的空氣里，就有0.03%-0.04% 的二氧化碳。

酵母菌產(chǎn)生的二氧化碳只是將食物蓬松脹大，相比我們呼吸進(jìn)去的空氣，是非常微量的，且是和食物一起吃到肚子里，因此一點(diǎn)問題也沒有。我們喝的汽水等碳酸飲料中的氣泡，就是二氧化碳，這些二氧化碳到達(dá)肚子里，打個(gè)嗝就被釋放了，具有通氣功效。

那么人們吃下的海量酵母菌尸體有害嗎？告訴你一點(diǎn)都沒有，酵母菌本身就像雞蛋肉類一樣，飽含營(yíng)養(yǎng)，不但有豐富的蛋白質(zhì)，還有B族維生素、各類氨基酸、脂肪、糖、酶等多種營(yíng)養(yǎng)成分，不但營(yíng)養(yǎng)還能助消化呢。

有一種干酵母片，別名食母生，就主要用酵母菌尸體制成。這種酵母片里面富含維生素B1、B2、煙酸、氨基酸和微量元素，用于醫(yī)院臨床，主治消化不良，又是一種營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑。

不過酵母菌釀制出來的白酒類，就沒有這么多營(yíng)養(yǎng)成分了，因?yàn)榻湍妇剂粼诹司契铮麴s出的酒精只有糧食和水中一些微量元素和糖類被帶出，沒有多大營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，喝點(diǎn)酒主要就是有助于調(diào)節(jié)情緒。酒類對(duì)身體到底有啥好處，就公說公有理婆說婆有理了。世衛(wèi)組織已經(jīng)把酒精類飲品劃為一類致癌物，就是有致癌的風(fēng)險(xiǎn)，還是少喝點(diǎn)為好。

酵母菌主要的好處。

酵母發(fā)酵食物，是一個(gè)通過發(fā)酵改變食物內(nèi)在活性的生物學(xué)過程，具體說有如下幾個(gè)顯著好處：

1、可以提升食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：酵母分為鮮酵母和干酵母，是一種可食用的單細(xì)胞微生物，被稱為是“取之不盡的營(yíng)養(yǎng)源”。據(jù)研究，1公斤干酵母中含有的蛋白質(zhì)，相當(dāng)5公斤大米、2公斤大豆、2.5公斤豬肉，還有維生素、氨基酸等，因此用酵母發(fā)過的面食比未發(fā)過的面食營(yíng)養(yǎng)要高出3~4倍。

由此可見，通過植入酵母菌，這些酵母菌通過自己的生長(zhǎng)，增加了許多食物中本來沒有或者無法吸收的營(yíng)養(yǎng)，人類為這些酵母菌提供了食物，它們最后用自己的身體加倍將這些營(yíng)養(yǎng)返還給了人類。

2、保護(hù)肝臟提升免疫力：酵母中有一種很強(qiáng)的抗氧化物，有一定解毒作用，從而保護(hù)肝臟；酵母中的硒、鉻等礦物質(zhì)具有抗衰老、抗腫瘤、預(yù)防肝硬化作用，還能提升人體免疫力；發(fā)酵后的面食可以將影響鈣、鎂、鐵吸收的植酸分解，從而可以提高這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。

3、讓食品更蓬松芳香可口：用酵母發(fā)酵過的面團(tuán)，里面含有大量的二氧化碳，通過面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)保留在面團(tuán)組織中，通過加熱蒸烤，這些氣體膨脹讓食物體積增大，并且蓬松多孔，而經(jīng)過發(fā)酵的食物內(nèi)部經(jīng)歷了一系列復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生了特有的發(fā)酵香味，更加可口。

那么酵母菌有沒有害處呢？

可以肯定的是，發(fā)饅頭包子的酵母菌只有益而無害。但酵母菌大家族有1000多種，廣泛存在于世界每個(gè)角落，有許多對(duì)人類和生物有益共榮的，也有一些害群之馬。比如紅酵母，會(huì)生長(zhǎng)在室內(nèi)一些潮濕地方，對(duì)家居家具有侵蝕損害作用；白假絲酵母菌、念珠菌等會(huì)生長(zhǎng)在人類口腔、腸道、尿道、陰道、皮膚表面等部位，導(dǎo)致人體受到損害。

一些研究報(bào)告顯示，釀酒酵母也有一定的致病能力。但這些不是發(fā)饅頭包子的酵母菌，因此與饅頭包子面包沒有絲毫關(guān)系。今天是講酵母發(fā)酵食物的問題，對(duì)于一些有害酵母菌就不多說了。

結(jié)論：有研究認(rèn)為，發(fā)酵食品已經(jīng)伴隨人類數(shù)千年甚至數(shù)萬年了，原始人類就已經(jīng)開始食用發(fā)酵食品了，幾乎從來沒有過吃壞了身體的記載，除非食品本身變質(zhì)了。因此，用酵母發(fā)酵的食品只要原材料是保質(zhì)衛(wèi)生的，就可以放心吃，常吃對(duì)身體只有好處沒有壞處。

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