超市的奶制品專柜
種類多到讓人眼花繚亂,無從下手
鮮牛奶、調(diào)制乳、脫脂奶等等
不知道怎么選
有時(shí)一不小心
還會(huì)買到“假牛奶”
今天科博士教你
如何區(qū)分和選購適合你的牛奶
常見的牛奶有4種,分別為常溫奶、鮮牛奶、酸乳和調(diào)制乳。
(1)鮮牛奶:原料為牛(羊)乳,經(jīng)過巴氏殺菌處理,保質(zhì)期短,需冷藏,價(jià)格比常溫奶高。
(2)常溫奶:又稱滅菌乳。原料為牛(羊)乳,經(jīng)過超高溫滅菌,在常溫下可以儲(chǔ)存較久。
(3)酸乳:以生牛(羊)乳或乳粉為原料,滅菌后加入益生菌發(fā)酵而成。
(4)調(diào)制乳:生牛(羊)乳或復(fù)原乳含量80%以上,會(huì)添加食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑等其他原料,常見的調(diào)制乳有巧克力奶、花生牛奶等。
所謂的“假”牛奶,是從營養(yǎng)成分占比的角度而言,它們不具備純牛奶應(yīng)有的營養(yǎng)水平。
比如含乳飲料,產(chǎn)品名字帶有"牛奶",但本質(zhì)是飲料,主要原料是水,并非牛奶。它們的蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)低于純牛奶,每100克蛋白質(zhì)含量可能在1-2克左右,如草莓味牛奶、巧克力味牛奶等。
不是說這些含乳飲料不能喝,只是喝兩瓶的營養(yǎng)價(jià)值不如純牛奶一瓶來得要好,如果你只是把它當(dāng)成飲料喝,也是一個(gè)不錯(cuò)的產(chǎn)品。
還有一種就是調(diào)制乳,根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 調(diào)制乳》(GB 25191-2010)的規(guī)定,調(diào)制乳是以不低于80%的生牛(羊)乳或復(fù)原乳為主要原料,添加其他原料或食品添加劑或營養(yǎng)強(qiáng)化劑制作的,常見的如xx高鈣奶、xx低脂高鈣牛奶、xx無乳糖牛奶等。
總的來說,調(diào)制乳也可以用來補(bǔ)充蛋白質(zhì),且有豐富的口感,但大部分會(huì)含糖,建議嘗鮮和偶爾喝。在超市看到帶有“谷物”字樣的早餐奶,或許本質(zhì)也是含乳飲料,也有部分是調(diào)制乳,具體還需看營養(yǎng)成分表。
一般純牛奶的蛋白質(zhì)含量至少在2.8g左右,這類“假”牛奶的營養(yǎng)成分表中,蛋白質(zhì)含量比普通牛奶少。所以,真牛奶的配料表第一位一定是牛乳或復(fù)原乳。
但很多人誤會(huì)復(fù)原乳(復(fù)原奶)也是“假”牛奶,其實(shí),它只是制作工藝不同的牛奶,是把牛奶先做成奶粉(便于運(yùn)輸?shù)龋?,再加水沖兌還原,并非“假”牛奶。在加工過程中會(huì)經(jīng)過高溫滅菌,沖兌后還要經(jīng)過一次高溫,雖然會(huì)導(dǎo)致很小部分營養(yǎng)素?fù)p失(可忽略不計(jì)),但它仍然是一種乳制品,且含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣。
在國際上,復(fù)原乳是一種被普遍使用的乳制品原料,在奶源不足地區(qū)被當(dāng)作奶源調(diào)劑。
(1)看名字
從名字可以做第一道判斷,看名字標(biāo)有“飲品、飲料”字樣的產(chǎn)品,通常屬于含乳飲料,而非真正的牛奶,而真牛奶包裝上有明顯的“巴氏滅菌乳、鮮牛奶”字樣。
(2)留意配料表
配料表是以水開場的幾乎都是飲料,而真牛奶配料表的第一個(gè)原料是生牛乳或復(fù)原乳,且配料表越短越好,上述提到的如調(diào)制乳,后面還會(huì)跟著不少營養(yǎng)強(qiáng)化劑、食用香精等物質(zhì),雖然口感較好,但不能補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)的營養(yǎng)。
(3)看滅菌方式
滅菌溫度低,能更好地保留活性蛋白、可溶性鈣、維生素等,喝起來更接近鮮牛奶的營養(yǎng)和風(fēng)味。
一般蛋白質(zhì)含量越高,牛奶的品質(zhì)越好。按照我國對(duì)牛奶制品的要求,每100毫升純牛奶中,蛋白質(zhì)的含量不可以低于2.8g。所以蛋白質(zhì)含量在3.0g以上的,也是好牛奶。
真“假”牛奶僅從營養(yǎng)成分進(jìn)行總結(jié),不代表質(zhì)量問題,可根據(jù)個(gè)人喜好、口感、飲用習(xí)慣進(jìn)行選擇。
(1)儲(chǔ)存方式
不要曬太陽:牛奶中含有維生素B和C,一曬太陽它們就會(huì)很快消失。有數(shù)據(jù)表明,即使是微弱的陽光照射超6小時(shí),也會(huì)使其維生素B減少一半;同時(shí)陽光還會(huì)導(dǎo)致乳糖酵化,牛奶變質(zhì),買回來后要擺放在陰涼避光的地方。
不要冰凍(急凍):鮮牛奶冰凍后,其中的脂肪、蛋白質(zhì)分離,乳酪素呈粉狀凝結(jié),味道也明顯變薄,營養(yǎng)成分不易被吸收。當(dāng)然,巴氏殺菌牛奶要放冰箱冷鮮存放,且要盡快喝完。
(2)健康飲用方式
不要高溫蒸煮:牛奶中的蛋白質(zhì)在受熱較長的情況下會(huì)由溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成凝膠狀態(tài),出現(xiàn)沉淀物,營養(yǎng)價(jià)值直線下降。
不要空腹喝:空腹喝牛奶,當(dāng)中的蛋白質(zhì)會(huì)被轉(zhuǎn)化為能量消耗;空腹喝牛奶還可能會(huì)導(dǎo)致腸胃不適,最好同時(shí)進(jìn)食淀粉類食物(如面包、蛋糕等)。
市面上的奶制品種類繁多
本篇科博士給你總結(jié)的分辨小技巧
通過成分配料表,更科學(xué)地挑到所需的牛奶
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來源:廣東科普、澎湃新聞
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