【兒童食育科普讀物】讓食物味道更可口的調(diào)味品

一、調(diào)味品的種類

調(diào)味品，也稱佐料，是指少量加入到其他食物中用來(lái)改善味道的食品。

**單一化學(xué)調(diào)味料：**食鹽、白糖、味精、醋等。

**復(fù)合調(diào)味料：**五香粉、十三香、咖喱粉、七味粉等。

想一想：

我們家經(jīng)常吃的調(diào)味品有哪些？

**鮮品植物調(diào)味料：**蔥、生姜、大蒜、洋蔥、辣椒、紫蘇、荊芥、薄荷、香菜、香芹等。

圖3 鮮品植物調(diào)味料

**干品植物調(diào)味料：**八角、花椒、香葉、桂皮、陳皮、小茴香、白芷、丁香、草果、陳皮、香砂、良姜、山柰、梔子、孜然、甘草、千里香、香茅草、香菜籽、黑胡椒、白胡椒、肉蔻、砂仁、干姜、蓽茇、山楂等。

**復(fù)合調(diào)味料：**五香粉、十三香、咖喱粉、七味粉等。

圖4 干品植物調(diào)味料

二、讓食物更鮮咸的醬油

醬油是中國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味品，用大豆或脫脂大豆或黑豆、小麥或麩皮，加入水、食鹽釀造而成的液體調(diào)味品，色澤呈紅褐色，有獨(dú)特醬香，滋味鮮美。醬油成品分為生抽和老抽，需與食鹽并用，應(yīng)先調(diào)入醬油，待醬油確定后再加入適量的鹽，醬油在加熱過(guò)程中有三個(gè)變化：糖分減少，酸度增加，顏色加深。因此，必須把握好用醬油調(diào)色的尺度，防止成菜的色澤過(guò)深，所以，醬油在改善食物顏色和鮮味的同時(shí)，也會(huì)增加食物咸度，可不要多用喲！

圖5 醬油

三、讓食物酸酸的醋

醋是一種通過(guò)發(fā)酵得到的酸味液態(tài)調(diào)味品，多由糯米、高粱、大米、玉米、小麥以及糖類和酒類發(fā)酵制成，醋的味道是酸的，在中國(guó)烹飪中有著重要作用，常用于熘菜、涼拌菜等。

四、讓食物鮮美的味精

味精是一種調(diào)味料，它采用面筋或淀粉用微生物發(fā)酵的方法制成，主要成分是谷氨酸鈉鹽，能刺激味蕾、增加食品特別是肉類和蔬菜的鮮味，常添加于湯料和肉制品中。味精的鮮度極高，溶解于3000倍的水中仍能辨出，但其鮮味只有與食鹽并存時(shí)才能顯出。所以在無(wú)食鹽的菜肴里（如甜菜）不宜放味精。在原料鮮味極好（如干貝、火腿等）或用高級(jí)清湯制成的菜肴中不宜或應(yīng)少放味精。

味精對(duì)人體沒(méi)有直接的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食欲，有助于提高人體對(duì)食物的消化率。

想一想：

爸爸媽媽平時(shí)是怎樣使用調(diào)味品的呢？

五、調(diào)味品的作用

調(diào)味品的每一個(gè)品種，都含有區(qū)別于其他原料的特殊成分，這是調(diào)味品的共同特點(diǎn)，也是調(diào)味品原料具有調(diào)味作用的主要原因。調(diào)味品中的特殊成分，能除去烹調(diào)主料的腥臊異味，突出菜點(diǎn)的口味，改變菜點(diǎn)的外觀形態(tài)，增加菜點(diǎn)的色澤，并以此促進(jìn)人們食欲，殺菌消毒，促進(jìn)消化。在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應(yīng)用的，用于改善食物的味道并具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用的產(chǎn)品。

圖6 料酒

六、調(diào)味品的保存

調(diào)味品的保存期都在1～12個(gè)月，需要分別保存。

看一看：

家里的調(diào)味品都是怎樣保存的？

想一想：

你家里烹飪時(shí)常放什么調(diào)味品？