自釀葡萄酒so easy？可長點(diǎn)心吧，小心甲醇中毒......

葡萄美酒夜光杯，自釀葡萄酒來一杯

Stop!

可別再自己胡釀啦！

你可知否？

不是所有的葡萄都能釀酒的！

你可知否？

自釀葡萄酒存在多少風(fēng)險(xiǎn)？

知否，知否？《知嗎？開門》帶你走進(jìn)今天的科普Time!

所有的葡萄都能釀酒嗎？

如果有機(jī)會(huì)到專供釀酒的葡萄園參觀，第一個(gè)感覺可能是“怎么這些葡萄這么小?。　?/p>

摘一顆嘗嘗，又酸又澀的，一點(diǎn)也不好吃，不禁想問，這樣的葡萄真的能釀出優(yōu)良品質(zhì)、價(jià)錢昂貴的葡萄酒嗎？而這種釀酒的小葡萄和我們一般食用的葡萄又有什么不同呢？

劃重點(diǎn)：

不是所有的葡萄都適合釀酒！

葡萄種植歷史悠久，葡萄科植物共有14-16個(gè)屬，約600個(gè)種,有8000-10000多個(gè)品種，品種繁多。按其用途分可分為六大類：鮮食品種、釀酒品種、制干品種、制汁品種、制罐品種和砧木品種。

其實(shí)，從理論上說，所有的葡萄都能釀酒，因?yàn)樗械钠咸阎卸己刑?，都可以在酵母的作用下把糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精而成為發(fā)酵酒，但并不是說所有的葡萄都適合釀造葡萄酒，因?yàn)槟切r食品種、制干品種、制罐品種和砧木品種用途的葡萄釀出的葡萄酒在顏色、香氣和口感上都與專門的“酒葡萄”釀造的葡萄酒相去甚遠(yuǎn)，從這個(gè)角度而言，確實(shí)不是所有的葡萄都能釀酒的。

其中大家最熟悉的有兩大類：鮮食葡萄和釀酒葡萄。鮮食葡萄，顧名思義就是用來滿足人們的口腹之欲用來生吃的，用“水果葡萄”稱呼它們更貼切；釀酒葡萄則是專門用來釀造葡萄酒的，種植戶也經(jīng)常用“酒葡萄”來稱呼這一大類葡萄。所以，要釀酒，自然選用專門用于釀酒而馴化的“酒葡萄”為佳。

鮮食葡萄與釀酒葡萄的區(qū)別都有哪些呢？

01 鮮食葡萄皮薄而釀酒葡萄皮厚；

02 鮮食葡萄果肉多，釀酒葡萄汁多；

03 鮮食葡萄一般果穗大、果粒大，多傾向于少籽或無籽，而釀酒葡萄一般果穗小、果粒小，多籽。

皮薄肉多無籽的特點(diǎn)讓鮮食葡萄吃起來口感細(xì)膩，舒適無雜質(zhì)，感覺更爽。而釀酒葡萄皮厚有籽汁多的特性則會(huì)使葡萄酒在釀造中充分吸收葡萄皮和葡萄籽中的芳香和結(jié)構(gòu)性物質(zhì)，使釀造出的葡萄酒香氣充沛、酒體結(jié)構(gòu)飽滿，喝起來滋味更足口感更醇厚。

就我們新疆來說，我們地產(chǎn)的葡萄：無核白、馬奶子、木納格以及后期引進(jìn)的紅提、玻璃翠等都屬于鮮食葡萄一類。傳統(tǒng)上無核白、馬奶子、木納格這些葡萄主要當(dāng)作水果享用， 剩余的則用來晾曬葡萄干，但古籍中有很多人們用馬乳葡萄釀酒的記載。

葡萄酒有哪些保健功效？

葡萄酒行業(yè)熟知一個(gè)現(xiàn)象：法蘭西神話。大意是說法國人酷愛美食，平時(shí)飲食中攝取大量高卡路里和高膽固醇的食物，但因?yàn)樯钪袝?huì)經(jīng)常飲用葡萄酒，所以得心血管疾病的幾率和全因死亡率卻比其他相同人種的國家的人要低得多。

近代的測試已證實(shí)：葡萄酒中含有幾百種化合物，其中包括糖類、礦物質(zhì)、維生素、氨基酸等營養(yǎng)成份和醇、酯、酸、醛、酮、酚等復(fù)雜的混合物，尤其是其中的多酚類化合物使葡萄酒具有較高的保健價(jià)值。

現(xiàn)在，很多人普遍認(rèn)為， 經(jīng)常適量飲用葡萄酒的人，可以降低血液中低密度膽固醇的含量，降低自己患心血管病的幾率。一些醫(yī)學(xué)研究也報(bào)道，葡萄酒具有一定的預(yù)防感冒、預(yù)防蛀牙、抑制幽門螺旋桿菌的作用。

自釀葡萄酒SO Easy？可別再自己胡釀啦！

由于葡萄酒的營養(yǎng)價(jià)值很高，也具有一定的保健價(jià)值， 而商用葡萄酒的價(jià)格相對偏高，所以，近年來很多愛好者開始自釀葡萄酒，甚至組建自釀愛好者聯(lián)盟，共同探討葡萄酒的自釀竅門。雖然風(fēng)行一時(shí)，但這里聲明：

自釀?dòng)酗L(fēng)險(xiǎn)！

不建議自釀！

更不鼓勵(lì)飲用！

具體如下：

01.自釀所用的原料葡萄選用不當(dāng)問題。大多愛好者往往從農(nóng)貿(mào)市場和超市采購鮮食葡萄用于釀酒。文章在上述中也解釋過，鮮食葡萄不是釀酒用的，用它來釀酒自然存在質(zhì)量方面的先天不足，多會(huì)造成口感偏淡，或者因?yàn)榫评锏乃?、酒精、酚類化合物、糖等不匹配從而造成酒體失衡。總體而言，質(zhì)量水平不高。

02.自釀葡萄酒很容易形成氧化和酸敗，容易滋生雜菌。在家庭條件下自釀葡萄酒，葡萄的新鮮度無從保障，另外，由于自釀時(shí)用的容器容量都比較小，且有些容器的隔氧性能比較差，從而很容易造成葡萄酒的氧化，同時(shí)，還容易滋生醋酸菌，導(dǎo)致自釀葡萄酒的醋酸化，也就是我們常說的酸敗。氧化和酸敗都很容易使葡萄酒失去應(yīng)該有的感官愉悅性，讓飲用葡萄酒的美好感覺大大降低。

如果自釀時(shí)只產(chǎn)生普通的霉菌及大腸桿菌，問題不是很大，頂多會(huì)讓飲用者鬧肚子，造成身體的小有不適。但如果產(chǎn)生了黃曲霉素和赭曲霉毒素這類高危害性物質(zhì)，那就不是鬧肚子那么簡單了，往往會(huì)造成不可逆的身體傷害，譬如損傷肝腎乃至死亡，風(fēng)險(xiǎn)可謂巨大！

03.自釀葡萄酒產(chǎn)生甲醇的風(fēng)險(xiǎn)大。因?yàn)槠咸鸭?xì)胞壁中含有果膠和纖維素，在發(fā)酵微生物的作用下會(huì)生成甲醇。所以，不論是自釀還是標(biāo)準(zhǔn)的工廠化生產(chǎn)都會(huì)產(chǎn)生甲醇。但自釀葡萄酒往往缺失專業(yè)的手段控制，其甲醇的含量是未知的。如果一旦飲用了甲醇超標(biāo)的自釀葡萄酒，對身體有一定的毒副作用，嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致失明甚至死亡。當(dāng)然，自釀葡萄酒的甲醇也不是一定會(huì)超標(biāo)、會(huì)使人中毒，但潛在的風(fēng)險(xiǎn)確實(shí)是存在的。

04.自釀葡萄酒易發(fā)生炸裂傷人等安全事故。因?yàn)樽葬劷?jīng)常會(huì)發(fā)酵不徹底，葡萄酒在自釀愛好者將其密封保存時(shí)里面還有糖分，密封后瓶內(nèi)再次發(fā)酵，從而造成容器內(nèi)部壓力超大而炸裂，由此導(dǎo)致傷人的潛在風(fēng)險(xiǎn)。不僅如此，如果一旦炸裂， 四濺的酒醪還會(huì)使你的美居一片狼籍。

總之，葡萄酒釀造是門技術(shù)活，過程中涉及到方方面面，任何一個(gè)環(huán)節(jié)疏漏都可能會(huì)造成很大的風(fēng)險(xiǎn)。因此，還是奉勸葡萄酒愛好者們不要輕易嘗試自釀，如果實(shí)在喜歡，就去正規(guī)生產(chǎn)廠里參加在專業(yè)技術(shù)人員指導(dǎo)下的體驗(yàn)式自釀。

封面圖來源于新華網(wǎng)