葡萄甜度背后的秘密：從正常到異常的深度解析

作者黃艷紅 段躍初

在我們品嘗葡萄時(shí)，會發(fā)現(xiàn)不同葡萄的甜度有所差異。有些葡萄像蜂蜜一樣甜，這背后有著多種原因。

首先，從正常的角度來看，葡萄甜度高可能是品種特性所致。例如金手指葡萄，果粒呈長橢圓形，成熟時(shí)含糖量可達(dá)20% - 22%；陽光玫瑰葡萄果實(shí)飽滿、果肉脆嫩多汁，充分成熟時(shí)甜度能達(dá)到18%以上。另外，成熟度良好也是重要因素。在葡萄生長過程中，如果光照充足、晝夜溫差大，比如在一些晝夜溫差大的產(chǎn)區(qū)，白天光合作用強(qiáng)制造大量糖分，夜晚呼吸作用弱消耗糖分少，葡萄積累的糖分就多，甜度自然就高。

然而，我們也要警惕異常的高甜度葡萄。從外觀方面判斷，正常甜度高的葡萄果粒飽滿、圓潤，色澤均勻自然。像巨峰葡萄果粒飽滿，果臍圓潤；玫瑰香葡萄成熟時(shí)紫黑色過渡自然。如果果粒干癟萎縮卻異常甜，或者顏色過于鮮艷不自然且甜度高，就可能存在問題。果梗和果霜也能提供線索，正常葡萄果梗為綠色或略帶褐色且堅(jiān)韌，表面有一層薄薄的果霜。若果梗干枯發(fā)褐甚至脫落而葡萄很甜，或者沒有果霜且甜度異常，就值得懷疑。

口感與風(fēng)味也是判斷的關(guān)鍵。正常的葡萄即使甜度高也會有酸度平衡口感，像馬奶葡萄有淡淡的酸度使口感清爽，而且優(yōu)質(zhì)葡萄還有其品種特有的風(fēng)味，如夏黑葡萄有濃郁草莓香味。若葡萄只有甜沒有酸度且甜得發(fā)膩，或者沒有應(yīng)有的風(fēng)味只有單純的甜，可能是經(jīng)過人為干預(yù)提高甜度。購買渠道和價(jià)格也能反映問題，正規(guī)渠道購買的葡萄品質(zhì)更有保障，價(jià)格明顯低于市場正常價(jià)格卻甜度很高的葡萄可能不正常。

在異常高甜度的背后，有一種不良行為是在葡萄中添加甜蜜素。從科學(xué)原理上講，甜蜜素是一種水溶性甜味劑，其分子會基于擴(kuò)散原理從高濃度的浸泡液向低濃度的葡萄內(nèi)部擴(kuò)散。葡萄表皮具有一定通透性，果肉細(xì)胞間隙也能讓甜蜜素分子進(jìn)入。但在中國，在新鮮水果中添加甜蜜素是被禁止的。

因?yàn)樾迈r葡萄浸泡甜蜜素后對人體有諸多危害。它會加重肝臟和腎臟的代謝負(fù)擔(dān)，肝臟需解毒、腎臟要排泄，過量攝入可能導(dǎo)致肝臟細(xì)胞高負(fù)荷工作，影響肝臟正常功能，也可能損傷腎細(xì)胞。甜蜜素還可能干擾神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能，影響神經(jīng)遞質(zhì)合成、釋放或攝取，導(dǎo)致頭痛、頭暈、記憶力減退等癥狀，對兒童大腦和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育也有不良影響。此外，它可能改變腸道微生物群落環(huán)境，引發(fā)腸道功能紊亂，還有部分人可能對甜蜜素過敏，食用后出現(xiàn)皮疹、瘙癢、呼吸急促等癥狀。

那如何檢測葡萄中是否有甜蜜素呢？在家庭中可以用感官判斷法，通過甜度與風(fēng)味的協(xié)調(diào)性、外觀與口感的一致性來初步判斷。如果甜度異常高且缺乏應(yīng)有的風(fēng)味，或者外觀不新鮮但甜度高、口感有不自然的甜味，可能存在問題。但更準(zhǔn)確的檢測需要專業(yè)實(shí)驗(yàn)室方法，如高效液相色譜法，它基于物質(zhì)在固定相和流動相的分配系數(shù)差異分離檢測甜蜜素；氣相色譜 - 質(zhì)譜聯(lián)用法，先對樣品衍生化再通過氣相色譜分離、質(zhì)譜鑒定甜蜜素；離子色譜法，利用離子交換柱對甜蜜素離子進(jìn)行分離檢測。這些方法雖然準(zhǔn)確，但需要專業(yè)設(shè)備和技術(shù)人員操作。

了解這些關(guān)于葡萄甜度的知識，有助于我們更好地挑選健康、安全的葡萄，避免食用可能存在風(fēng)險(xiǎn)的產(chǎn)品。

作者黃艷紅是湖南省漣源市石馬山衛(wèi)生院主治醫(yī)師