作者黃艷紅 段躍初
在我們品嘗葡萄時(shí),會發(fā)現(xiàn)不同葡萄的甜度有所差異。有些葡萄像蜂蜜一樣甜,這背后有著多種原因。
首先,從正常的角度來看,葡萄甜度高可能是品種特性所致。例如金手指葡萄,果粒呈長橢圓形,成熟時(shí)含糖量可達(dá)20% - 22%;陽光玫瑰葡萄果實(shí)飽滿、果肉脆嫩多汁,充分成熟時(shí)甜度能達(dá)到18%以上。另外,成熟度良好也是重要因素。在葡萄生長過程中,如果光照充足、晝夜溫差大,比如在一些晝夜溫差大的產(chǎn)區(qū),白天光合作用強(qiáng)制造大量糖分,夜晚呼吸作用弱消耗糖分少,葡萄積累的糖分就多,甜度自然就高。
然而,我們也要警惕異常的高甜度葡萄。從外觀方面判斷,正常甜度高的葡萄果粒飽滿、圓潤,色澤均勻自然。像巨峰葡萄果粒飽滿,果臍圓潤;玫瑰香葡萄成熟時(shí)紫黑色過渡自然。如果果粒干癟萎縮卻異常甜,或者顏色過于鮮艷不自然且甜度高,就可能存在問題。果梗和果霜也能提供線索,正常葡萄果梗為綠色或略帶褐色且堅(jiān)韌,表面有一層薄薄的果霜。若果梗干枯發(fā)褐甚至脫落而葡萄很甜,或者沒有果霜且甜度異常,就值得懷疑。
口感與風(fēng)味也是判斷的關(guān)鍵。正常的葡萄即使甜度高也會有酸度平衡口感,像馬奶葡萄有淡淡的酸度使口感清爽,而且優(yōu)質(zhì)葡萄還有其品種特有的風(fēng)味,如夏黑葡萄有濃郁草莓香味。若葡萄只有甜沒有酸度且甜得發(fā)膩,或者沒有應(yīng)有的風(fēng)味只有單純的甜,可能是經(jīng)過人為干預(yù)提高甜度。購買渠道和價(jià)格也能反映問題,正規(guī)渠道購買的葡萄品質(zhì)更有保障,價(jià)格明顯低于市場正常價(jià)格卻甜度很高的葡萄可能不正常。
在異常高甜度的背后,有一種不良行為是在葡萄中添加甜蜜素。從科學(xué)原理上講,甜蜜素是一種水溶性甜味劑,其分子會基于擴(kuò)散原理從高濃度的浸泡液向低濃度的葡萄內(nèi)部擴(kuò)散。葡萄表皮具有一定通透性,果肉細(xì)胞間隙也能讓甜蜜素分子進(jìn)入。但在中國,在新鮮水果中添加甜蜜素是被禁止的。
因?yàn)樾迈r葡萄浸泡甜蜜素后對人體有諸多危害。它會加重肝臟和腎臟的代謝負(fù)擔(dān),肝臟需解毒、腎臟要排泄,過量攝入可能導(dǎo)致肝臟細(xì)胞高負(fù)荷工作,影響肝臟正常功能,也可能損傷腎細(xì)胞。甜蜜素還可能干擾神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能,影響神經(jīng)遞質(zhì)合成、釋放或攝取,導(dǎo)致頭痛、頭暈、記憶力減退等癥狀,對兒童大腦和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育也有不良影響。此外,它可能改變腸道微生物群落環(huán)境,引發(fā)腸道功能紊亂,還有部分人可能對甜蜜素過敏,食用后出現(xiàn)皮疹、瘙癢、呼吸急促等癥狀。
那如何檢測葡萄中是否有甜蜜素呢?在家庭中可以用感官判斷法,通過甜度與風(fēng)味的協(xié)調(diào)性、外觀與口感的一致性來初步判斷。如果甜度異常高且缺乏應(yīng)有的風(fēng)味,或者外觀不新鮮但甜度高、口感有不自然的甜味,可能存在問題。但更準(zhǔn)確的檢測需要專業(yè)實(shí)驗(yàn)室方法,如高效液相色譜法,它基于物質(zhì)在固定相和流動相的分配系數(shù)差異分離檢測甜蜜素;氣相色譜 - 質(zhì)譜聯(lián)用法,先對樣品衍生化再通過氣相色譜分離、質(zhì)譜鑒定甜蜜素;離子色譜法,利用離子交換柱對甜蜜素離子進(jìn)行分離檢測。這些方法雖然準(zhǔn)確,但需要專業(yè)設(shè)備和技術(shù)人員操作。
了解這些關(guān)于葡萄甜度的知識,有助于我們更好地挑選健康、安全的葡萄,避免食用可能存在風(fēng)險(xiǎn)的產(chǎn)品。
作者黃艷紅是湖南省漣源市石馬山衛(wèi)生院主治醫(yī)師