面包袋里神秘的小卡片，其實(shí)是防霉大師！

你是否有過這樣的疑惑，為什么面包和蛋糕的包裝袋里總有一張小卡片？

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要理解這些小卡片的作用，我們首先得明白食物為什么會(huì)變質(zhì)。

01 食物變質(zhì)的秘密

食物變質(zhì)的過程是一場生物、化學(xué)和物理因素交織的戰(zhàn)斗，結(jié)局注定是色、香、味和營養(yǎng)價(jià)值的大敗退。微生物是其中的“搗蛋鬼”，它們在適宜的溫度、濕度和營養(yǎng)物質(zhì)的存在下會(huì)迅速生長繁殖，分解蛋白質(zhì)和脂肪，釋放出難聞的氣味和可能致命的毒素。最典型的便是黃曲霉，它可以產(chǎn)生黃曲霉毒素，已被世界衛(wèi)生組織（WHO）列為一級致癌物，黃曲霉毒素B1的毒性比氰化鉀高出10倍，比砒霜高出68倍。

看見面包上長了灰綠色霉點(diǎn)？丟掉吧，別冒險(xiǎn)！圖源：360doc.com氧化反應(yīng)也是變質(zhì)的“幕后黑手”。食品中的脂肪和蛋白質(zhì)在氧化過程中會(huì)產(chǎn)生異味和顏色變化，不僅影響食品的外觀和口感，還可能降低其營養(yǎng)價(jià)值。例如，肉制品中的肌紅蛋白在氧化后會(huì)形成褐色物質(zhì)，導(dǎo)致肉品褪色和品質(zhì)下降；食用油放久了也會(huì)因氧化發(fā)生酸敗，散發(fā)出難聞的味道。

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因此，控制這些生物、化學(xué)或物理因素是延長食品保質(zhì)期的關(guān)鍵。通過適當(dāng)?shù)募庸?、包裝和儲(chǔ)存方法，可有效減緩這些不利變化的發(fā)生。

02 神秘小卡片的作用

那些藏在包裝里的小卡片是食品保鮮卡，通常是由吸水性強(qiáng)的紙片或布片制成，浸漬了抑菌成分（如酒精）。

酒精氣體在食品保鮮中的應(yīng)用效果表明，酒精（乙醇）具有抗菌能力，并且在低濃度下即可有效抑制細(xì)菌和霉菌的生長，延長食品的保質(zhì)期。食品保鮮卡中的酒精含量和其在空氣中的作用濃度是關(guān)鍵因素，在烘焙食品中，當(dāng)酒精氣體濃度達(dá)到7000～8000ppm時(shí)，對蛋糕的防霉效果非常顯著；8500～9500ppm時(shí)，對面包的防霉效果顯著；6000～7000ppm時(shí)，對月餅的防霉效果顯著。

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那么，酒精敏感人群可以吃這樣包裝的面包嗎？

酒精在包裝袋里是氣態(tài)的，打開袋子以后大部分酒精就揮發(fā)了，揮發(fā)濃度約在 0.7%~3%。正常人食用沒問題，但對于酒精過敏者或胃腸功能較弱的人，可能會(huì)產(chǎn)生一些不良影響。

03 常見的食物保鮮方法

除了使用食品保鮮卡，還有什么常見的保鮮方法呢？- 冷藏和冷凍

冷藏是將食品放置在4~8℃的環(huán)境中，減緩細(xì)菌的作用，主要用于果蔬、熟食等食物的短期保存。冷凍是將食品放置在零下18℃或更低的溫度下保存，使食品中的液態(tài)水分凍結(jié)成固態(tài)，可以有效抑制細(xì)菌活動(dòng)，適用于魚、肉等速凍食品的長期保存。相比冷凍，冷藏由于溫度較高，仍存在滋生細(xì)菌的風(fēng)險(xiǎn)，因此需要定期清潔和消毒。

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脫氧保鮮技術(shù)

切斷細(xì)菌或霉菌的氧氣供給，阻止其生長，從而防止食物發(fā)生氧化變質(zhì)?？梢圆捎谜婵瞻b隔絕氧氣，或者加入脫氧保鮮劑，如鐵粉或亞鐵鹽等，它們會(huì)與空氣中的氧氣發(fā)生反應(yīng)，把氧氣消耗完。

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氣調(diào)保鮮技術(shù)

氣調(diào)保鮮又稱氣調(diào)鎖鮮，和隔絕氧氣的方法類似，通過改變包裝內(nèi)的氣體成分（如氧氣、二氧化碳和氮?dú)獾鹊谋壤瑒?chuàng)造不利于微生物生長的環(huán)境。二氧化碳是氣調(diào)包裝中較關(guān)鍵的一種氣體，其比例超過30%時(shí)，有明顯的抑菌效果。氣調(diào)包裝技術(shù)可廣泛用于各類食品的保鮮，包括肉類、水果、蔬菜等。

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微生物保鮮技術(shù)

利用“以菌制菌”的策略——使用天然或改良的有益微生物（如乳酸菌）來抑制有害微生物的生長。乳酸菌一方面可以競爭營養(yǎng)物質(zhì)，另一方面可以產(chǎn)生乳酸或抗菌肽等抑菌物質(zhì)。這樣，有害微生物的下場就是被酸死、餓死或被毒死，從而達(dá)到食品的保鮮效果。當(dāng)然，可以提取或合成其中的抗菌物質(zhì)直接使用，如特定的乳酸菌可以產(chǎn)生一種叫做Nisin的抗菌肽，具有很強(qiáng)的抑菌作用，尤其對革蘭氏陽性菌（如金黃色葡萄球菌和李斯特菌）有效。同時(shí)Nisin被認(rèn)定為安全可食用的食品添加劑，在乳制品、肉制品、罐頭等食品和飲料中廣泛使用。

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上述各種保鮮方法并不是孤立的，很多時(shí)候是兩種或以上組合使用，比如氣調(diào)鎖鮮的肉類，同時(shí)也需要放在冰箱冷藏。你還知道哪些新鮮有趣的保鮮方式呢？歡迎在評論區(qū)留言分享。參考文獻(xiàn)[1] 汪志強(qiáng), 楊福馨. 抑菌紙對吐司保鮮作用[J]. 食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào), 2020, 39(12): 57-61.

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作者：紀(jì)明華，中國科學(xué)院上海高等研究院博士策劃&編輯：rain，HYJ