答案揭曉:綠豆湯!
綠豆湯,被譽為夏季的"救命湯",是炎炎夏日中人們最喜愛的消暑佳品。一碗冰涼的綠豆湯,不僅能夠帶來清涼,更能撫慰人們燥熱的心情。然而,綠豆湯的顏色差異,卻引發(fā)了人們的熱議:為什么明明是用綠豆煮的湯,最后卻變成了紅色呢?
01 綠豆湯變紅之謎
綠豆中的多酚類物質(zhì),在不同的酸堿環(huán)境下會呈現(xiàn)不同的顏色,這便是綠豆湯顏色差異的科學原理之一。
事實上,綠豆湯最終的顏色受到多方面的影響。
圖源:攝圖網(wǎng)
1)水質(zhì)影響
水有酸性和堿性之分,這種酸堿性的差異可能會導(dǎo)致綠豆湯顏色的變化。在酸性環(huán)境中,綠豆中的多酚類物質(zhì)溶出更多且更穩(wěn)定,而在堿性環(huán)境中,這些多酚類物質(zhì)容易發(fā)生氧化,從而使綠豆湯呈現(xiàn)紅色。
2)放置時間
綠豆湯在空氣中暴露一段時間后,其表面的多酚類物質(zhì)容易與氧氣發(fā)生反應(yīng),導(dǎo)致氧化變色。因此,如果綠豆湯煮好后沒有立即飲用,而是放置了一段時間,那么它很可能會逐漸變成紅色。
3)炊具的選擇
使用鐵鍋煮綠豆湯時,鐵元素可能會與綠豆中的多酚類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng),導(dǎo)致湯色變紅,不銹鋼或陶瓷等非金屬材質(zhì)的炊具一般不會產(chǎn)生此類反應(yīng)。
4)蓋不蓋鍋蓋影響不大
理論上來說,蓋上鍋蓋可以減少綠豆湯與空氣的接觸,從而減緩氧化變色的過程。但實際上,這種方法的效果可能并不明顯,因為綠豆湯在煮制過程中仍然會與鍋內(nèi)的空氣接觸。
02 紅色的綠豆湯,還有營養(yǎng)嗎?
綠豆湯的顏色變化主要是由于多酚類物質(zhì)的氧化,而這種氧化并不會顯著改變綠豆湯的營養(yǎng)價值。
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需要注意的是,綠豆湯變紅后,其抗氧化效果確實會有所降低??寡趸镔|(zhì)能保護細胞免受氧化損傷,有助于預(yù)防多種慢性疾病。因此,綠豆湯在變紅后,雖然仍具有一定的營養(yǎng)價值和健康益處,但其原有的抗氧化效能會受到影響。盡管如此,紅色的綠豆湯仍然可以食用,只是在抗氧化保健方面的效果不如綠色的綠豆湯。
03 怎樣煮綠豆湯最健康?
既想保留綠豆湯的美味,又不想影響綠豆湯的抗氧化效果,可以試試這樣做:
選擇優(yōu)質(zhì)的水源和新鮮的綠豆來煮湯。在煮綠豆湯時,可以選擇使用酸性水或者加入少量的檸檬汁或醋來調(diào)節(jié)水的酸堿度。
控制煮制時間也很重要。過長的煮制時間可能會導(dǎo)致綠豆中的營養(yǎng)成分流失。同時避免使用鐵鍋等可能與多酚類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)的炊具,選擇不銹鋼或陶瓷等非金屬材質(zhì)的炊具。
煮好的綠豆湯盡快放入冰水或冰箱中冷卻。這樣可以減少氧化反應(yīng)的發(fā)生,保持綠豆湯的綠色。如果需要保存綠豆湯,最好密封保存在冰箱中,以減少與空氣的接觸。
避免使用過多的糖和其他添加劑。添加白砂糖或小蘇打會降低綠豆清湯的抗氧化能力,而添加食鹽則能略增加其抗氧化能力。這些輔料通過與酚類物質(zhì)相互作用,影響了綠豆湯的抗氧化活性。
添加具有協(xié)同作用的食材來提升綠豆湯營養(yǎng)價值。例如,加入適量的百合、蓮子等食材不僅可以增加口感層次,還能起到滋陰潤肺、清心安神的作用。
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盡管綠豆湯在變紅的過程中可能會損失部分抗氧化效果,但其整體營養(yǎng)價值仍然很高。無論是清新的綠色,還是溫暖的紅色,綠豆湯都是夏日里不可或缺的美味。
作者:汪正園,營養(yǎng)學博士,上海疾病預(yù)防控制中心副主任醫(yī)師
策劃&編輯:Tiara