版權(quán)歸原作者所有,如有侵權(quán),請(qǐng)聯(lián)系我們

茯磚茶“衛(wèi)士”——金花菌

中國(guó)微生物學(xué)會(huì)
傳播微生物科學(xué)相關(guān)知識(shí)
收藏

茯磚茶(圖1),中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品,距今已有600多年的歷史,因其是在夏季伏天加工制作,其香氣和作用又類似茯苓,且蒸壓后的外形成磚狀,故稱為“茯磚茶”。茯磚茶屬六大茶類中的黑茶類的一個(gè)極具特色的產(chǎn)品,因其中含有大量的“金花菌”(圖2),是一種后發(fā)酵茶,也是全發(fā)酵茶。茯磚茶制作的基本工藝流程分為原料選配、篩制加工、汽蒸渥堆、蒸茶加汁、壓制定型、發(fā)花干燥等工序,其中“發(fā)花”最為關(guān)鍵。通過(guò)特殊的“發(fā)花”工藝,以使磚體內(nèi)“金花”密布,這也是茯磚茶最具特色的工藝。茯磚茶品質(zhì)要求茶葉中“金花”普遍、茂盈、顆粒大、色澤鮮艷、呈金黃色,不含雜菌。“金花”是形成茯磚茶獨(dú)特的感官品質(zhì)的首要“功臣”?!鞍l(fā)花”是通過(guò)控制一定的溫、濕度條件,促使“金花菌”生長(zhǎng)繁殖,產(chǎn)生金黃色閉囊殼,俗稱“金花”,它在茯磚茶中的含量與茶葉滋味、香氣密切相關(guān),直接影響茯磚茶的品質(zhì)?!敖鸹ā鄙L(zhǎng)好的茯磚茶湯色棕紅,滋味醇和,無(wú)苦澀味或少有苦澀味?!敖鸹ň睌?shù)量不足或無(wú)金花,則品質(zhì)劣、雜菌多、苦澀味重。

圖1茯磚茶(圖片源自網(wǎng)絡(luò))

“金花菌”為真菌類,最初名為“灰綠曲霉”,后稱“謝瓦氏曲霉”,繼而又定為“冠突散囊菌”。隨著微生物鑒定技術(shù)的發(fā)展,目前認(rèn)為“金花菌”是由多種曲霉屬或散囊菌屬的真菌組成。有性型產(chǎn)生閉囊殼,閉囊殼常為黃色(圖2),球形或近球形,殼壁較薄、光滑、裸露或被稀疏的菌絲網(wǎng)圍繞,其內(nèi)含有球形或近球形子囊,子囊壁易消解,子囊里含有呈雙凸鏡形、光滑或具不同紋飾的八個(gè)子囊孢子(圖3)。無(wú)性型產(chǎn)生輻射狀或疏松柱狀的分生孢子頭,大多呈灰綠色,產(chǎn)孢結(jié)構(gòu)單層,稍粗大,分生孢子球形、卵形或洋梨形,大多綠色,較大,具小刺?!敖鸹ň蹦透珊?、耐高溫、耐高滲,適應(yīng)能力強(qiáng)。功能性研究表明,“金花菌”可以影響茶葉中的酶系,從而影響茶葉中的物質(zhì)轉(zhuǎn)化,最終影響茶葉的質(zhì)量。通過(guò)“發(fā)花”,香氣成份顯著增多,粗澀苦味顯著減少,使茯磚茶滋味變得更加醇和,并形成了其獨(dú)特的“菌花香”和特珠的色、香、味?!敖鸹ň蹦芊置诘矸勖?、脂肪酶、蛋白酶等多種酶,有利于淀粉、蛋白質(zhì)的消化吸收,改善人體腸胃功能,抑制脂肪在消化系統(tǒng)中的降解、吸收,有明顯的降血脂作用。金花菌能產(chǎn)生風(fēng)味功能物質(zhì),如醛酮類、吡嗪類、萜烯類、芳香醇、脂肪醇等,對(duì)茯磚茶的風(fēng)味功能有重要影響。金花菌能產(chǎn)生抗菌物質(zhì),可以有效抑制腐敗雜菌。在茯磚茶發(fā)酵過(guò)程中,金花菌的良好生長(zhǎng),有效的抑制了腐敗雜菌的污染,是茯磚茶質(zhì)量的重要保障。目前,對(duì)其分類、鑒定、功能性等還在進(jìn)一步研究之中。

“金花菌”是形成茯磚茶獨(dú)特感官品質(zhì)的優(yōu)勢(shì)菌群,茯磚茶因獨(dú)特的發(fā)酵工藝而擁有不可復(fù)制的風(fēng)味,這一古老而又現(xiàn)代的飲品制作技藝------茯磚茶制作技藝,已被列為國(guó)家級(jí)人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。其中微生物中的“金花菌”功不可沒(méi)!

圖 2 不同放大倍率下茯磚茶的體視顯微鏡圖(圖片源自本文作者)

(圖中的黃色球形顆粒為“金花”,即“金花菌”的閉囊殼)

圖 3 不同放大倍數(shù)下茯磚茶的掃描電鏡圖(圖片源自本文作者)

(a、b圖中的球形顆粒為“金花菌”的閉囊殼,c圖為閉囊殼中的子囊孢子)

作者:呂嘉櫪,陜西科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院(生物與醫(yī)藥學(xué)院)教授,博士生導(dǎo)師。陜西省微生物學(xué)會(huì)常務(wù)理事、中國(guó)微生物學(xué)會(huì)會(huì)員,從事微生物學(xué)教學(xué)及益生菌研究與應(yīng)用方面的科研工作。

審校:黎志東(空軍軍醫(yī)大學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)院微生物與病原生物學(xué)教研室副教授,中國(guó)微生物學(xué)會(huì)理事、陜西省微生物學(xué)會(huì)常務(wù)理事)

評(píng)論
科普Z(yǔ)xg
大學(xué)士級(jí)
2024-09-23