沖上熱搜！雪糕檢出大腸菌群，就是被糞便污染了嗎？還能放心吃嗎？

最近有媒體報(bào)道說(shuō)，雪糕冰棍抽檢有一半檢出便便污染，甚至有的雪糕大腸菌群超標(biāo)27倍。

很多人看到后表示很擔(dān)心：雪糕有糞便？再也不能吃雪糕了！

這是怎么回事？還能放心吃雪糕嗎？

01大腸菌群、菌落總數(shù)，是糞便嗎？

看到大腸菌群、菌落，很多人就會(huì)理所當(dāng)然地認(rèn)為是被糞便污染了，不能吃了。其實(shí)，這個(gè)完全是誤解。

大腸菌群，是指一群在37℃培養(yǎng)24小時(shí)，能發(fā)酵乳酸、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無(wú)芽胞桿菌，它不代表某一個(gè)或某一屬細(xì)菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌。菌落總數(shù)，是指在特定溫度下，在特定培養(yǎng)基上生長(zhǎng)的所有菌落個(gè)數(shù)。

實(shí)際上，“菌落總數(shù)超標(biāo)”和“檢出大腸菌群”并不一定會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。

首先，菌落總數(shù)和大腸菌群都是微生物指示菌，在國(guó)際上通常是企業(yè)用來(lái)進(jìn)行生產(chǎn)過(guò)程的規(guī)范控制，很少用它判定食品的合格與否。菌落總數(shù)和大腸菌群主要用來(lái)評(píng)價(jià)食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)加工及運(yùn)輸儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)中是否符合規(guī)范。如果出現(xiàn)“超標(biāo)”則說(shuō)明食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)中可能存在不規(guī)范，食品衛(wèi)生狀況有待改進(jìn)。

其次，我們?nèi)梭w、周圍環(huán)境中也到處都是細(xì)菌。要知道，我們?nèi)祟惸c道里常年就留住著上百億的細(xì)菌，重量將近1公斤，這些細(xì)菌絕大部分是不會(huì)讓人生病的。而且，我們生活的環(huán)境、呼吸的空氣，也到處都是細(xì)菌，并沒(méi)有影響我們的健康。細(xì)菌、微生物也分好壞，有的對(duì)我們沒(méi)有影響，有的甚至對(duì)我們有益處，典型的如“益生菌”，它們可是對(duì)人體有益的菌呢。

細(xì)菌是否有危害，關(guān)鍵看是否有致病菌，常見(jiàn)的致病菌有沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、李斯特菌等。只要沒(méi)有這些致病菌，就不會(huì)對(duì)人體造成危害。因此，大家也不用一看到“細(xì)菌”“微生物”，就感覺(jué)很危險(xiǎn)。

02為什么超標(biāo)？

大腸菌群和菌落總數(shù)是衛(wèi)生指標(biāo)。那么為什么會(huì)出現(xiàn)大腸菌群超標(biāo)呢？原因可能有兩點(diǎn)：

第一，可能是生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)室存在操作不規(guī)范、衛(wèi)生控制不過(guò)關(guān)等情況。

第二，也有可能是很多超市、商店夜里關(guān)店后將電給關(guān)了。很多超市、商店為了節(jié)約電費(fèi)，晚上關(guān)門后會(huì)將店里的電給關(guān)掉，這樣冰柜冰箱沒(méi)電了，雪糕就會(huì)融化，細(xì)菌就會(huì)滋生。這在一些小城市非常常見(jiàn)。

03雪糕融化后再凍上，還能吃嗎？

雪糕是由水、乳類、蛋類、糖類、油脂等原料，通過(guò)混合、滅菌、均質(zhì)、冷卻、老化、凍結(jié)等工藝制作而成的產(chǎn)品。它的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)還是很多的，如果融化了，有可能因?yàn)闇囟壬叨躺?xì)菌。

所以，平時(shí)買回家的雪糕要盡量放冰箱冷凍保存，避免反復(fù)化凍解凍，尤其是不要長(zhǎng)時(shí)間放在外面。只要一直凍在冰箱里，即使是去年沒(méi)吃完的雪糕，凍了一個(gè)冬天，也還能放心吃。

圖源：Pixabay

當(dāng)然，自己家里的雪糕偶爾解凍，然后馬上冷凍，只要及時(shí)存放到冰箱冷凍室里，沒(méi)有長(zhǎng)時(shí)間在外面放著，通常不會(huì)有太大問(wèn)題。但如果化凍嚴(yán)重，重新凍上形狀都變了，口感也不好了，建議就“少吃為好”，估計(jì)也不好吃了。

04吃雪糕，應(yīng)該注意些什么？

1.盡量去正規(guī)超市、平臺(tái)選擇正規(guī)的產(chǎn)品

相對(duì)而言，正規(guī)廠家生產(chǎn)的雪糕會(huì)更加靠譜，正規(guī)超市、平臺(tái)的冷鏈也更好，對(duì)于包裝的密封和殺菌會(huì)更嚴(yán)格，冰箱也不會(huì)輕易斷電，這樣的雪糕質(zhì)量更有保障。

2.熱的時(shí)候，不要吃太多太急

大家為了解暑熱，喜歡吃雪糕冰淇淋等冷飲，熱的時(shí)候也容易多吃。提醒大家，特別熱的時(shí)候吃雪糕冷飲尤其要當(dāng)心不要吃太多太急，因?yàn)槿嗽跓岬臅r(shí)候一下子猛吃太多冷飲，可能會(huì)導(dǎo)致“冰淇淋頭疼”，這是一種因?yàn)槊统岳滹媽?dǎo)致的神經(jīng)性頭疼。

3.適量吃

雪糕的糖、脂肪通常都比較多，多吃容易發(fā)胖，建議大家吃的時(shí)候要注意適量。齲齒、肥胖及高血脂、高血壓、高血糖人群更要注意不要吃太多。

供稿單位： 重慶科技館

作者：阮光鋒，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品安全碩士

審核專家：李春藜

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