“知食”就是力量 | 聽(tīng)說(shuō)這種下飯“神器”吃多了會(huì)致癌？

在傳統(tǒng)發(fā)酵美食中，腐乳是很受歡迎的“飯搭子”，特別下飯。外形四四方方、顏色艷麗、鮮咸微甜、香味濃郁，入口后仔細(xì)品味回味悠長(zhǎng)。這么好吃的腐乳，關(guān)于它的“閑言碎語(yǔ)”也不少，比如“腐乳是霉變食物”“腐乳營(yíng)養(yǎng)差”“吃腐乳會(huì)致癌”“腐乳是腌制品，不健康……”腐乳到底是下飯神器還是致癌毒物？

吃腐乳會(huì)致癌？
腐乳屬于發(fā)酵豆制品，主要是由毛霉菌發(fā)酵而成，也包含少量經(jīng)過(guò)嚴(yán)選的酵母菌和霉菌。這些真菌不會(huì)使人致癌。此外，使腐乳發(fā)紅的色素是紅曲色素，它是一種對(duì)人體安全的天然色素，也不會(huì)使人致癌。
再者腐乳的原材料大豆中的亞硝酸鹽非常低，在發(fā)酵的過(guò)程中也不會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，但若保存不當(dāng)?shù)脑?，有可能?huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。因此，只要保存得當(dāng)，不會(huì)亞硝酸鹽中毒，更不會(huì)使人致癌。

制****作腐乳的霉菌主要有什么？
腐乳是以大豆為原料加工而來(lái)的一種發(fā)酵豆制品，距今已有1000多年的歷史。根據(jù)制作輔料的不同，腐乳一般有三種顏色，包括紅腐乳、青腐乳和白腐乳。
制作腐乳的霉菌主要為毛霉菌和根霉菌。雅致放射毛霉、五通橋毛霉、總狀毛霉、高大毛霉和腐乳毛霉等是我國(guó)腐乳生產(chǎn)用的主要毛霉；因米根霉、華根霉、無(wú)根霉等根霉與毛霉親緣性較高，也常被用于腐乳發(fā)酵。它們都屬于“好霉菌”，不同于臭名昭著的黃曲霉，不會(huì)產(chǎn)生致癌物。

黃曲****霉菌致癌嗎？
黃曲霉菌并不致癌，它代謝產(chǎn)生的黃曲霉素才有較強(qiáng)的致癌性。
黃曲霉素是由黃曲霉菌和寄生曲霉菌產(chǎn)生的代謝物，是一類致癌物，而且是霉菌毒素中毒性最大、對(duì)人類健康危害極為突出的一類霉菌毒素。由于黃曲霉素中毒而死亡的案例已是不計(jì)其數(shù)！

黃曲霉素既可以導(dǎo)致急性中毒，也可以使人慢性中毒而逐漸損傷肝臟和其他臟器組織。此外它還有很強(qiáng)的致癌性，不但會(huì)誘發(fā)肝癌，還可能誘發(fā)胃癌、腎癌、直腸癌等多種癌。不但對(duì)人類有害，對(duì)魚(yú)類、禽類等多種動(dòng)物都有嚴(yán)重的危害。