流言
“蜂蜜沒有保質(zhì)期,能無限期保存”
經(jīng)常有文章說,蜂蜜沒有保質(zhì)期,能無限期保存,不用擔心蜂蜜變質(zhì)。并且有人說,有考古專家挖掘出來了保存上千年的蜂蜜,那我們自己家的蜂蜜也能放那么久。
流言分析
這種說法很不嚴謹。
雖然蜂蜜糖含量高,不易變質(zhì),確實也有蜂蜜保存了很久的案例,但那是由于其特殊的保存條件。蜂蜜如果貯藏不當仍然會變質(zhì)影響食用,不適合“代代相傳”。
民間流傳著一種說法:蜂蜜不會變質(zhì),可以永久保存。甚至有人問:“蜂蜜是不是可以放上千年?”蜂蜜幾乎就是“糖漿”,75%以上的成分都是糖,包括葡萄糖和果糖等,只有 13%~25%的水分以及其他少量營養(yǎng)成分,確實很耐貯藏。正因為糖含量較高,水分含量低,所以本身就具有一定抑制微生物生長的作用,里面的微生物含量也很少。但即便如此,也不能說所有的蜂蜜都能永久保存不會變質(zhì)。首先蜂蜜中有時還會存在部分微生物,比如酵母和形成孢子的細菌;其次蜂蜜中的嗜滲酵母對蜂蜜品質(zhì)的影響很大,可能會導致蜂蜜變質(zhì)。
嗜滲酵母怎么讓蜂蜜變質(zhì)的?
蜂蜜中的嗜滲酵母主要來源于兩個部分,一部分是在蜂蜜采集到蜂蜜收集加工這個過程中產(chǎn)生的,花蜜、蜜蜂自身、蜂場的土壤及蜂巢中的空氣等都可能是嗜滲酵母的來源,比較難控制;另一部分就是原蜜采集后生產(chǎn)加工過程中接觸的,包括生產(chǎn)過程中的空氣、操作人員、設(shè)備和容器等的污染,這部分可以人工干預控制。
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如果蜂蜜中含有較多的嗜滲酵母,同時蜂蜜的水分含量較高,貯藏溫度又比較適宜,那么這些嗜滲酵母菌就可以分解蜂蜜中的糖類物質(zhì),產(chǎn)生乙醇及二氧化碳;在氧氣存在的條件下,乙醇還會被轉(zhuǎn)化成乙酸。目前并沒有直接證據(jù)說明這些嗜滲酵母會對人體健康造成不利影響,但會導致蜂蜜變質(zhì),風味變差。綜上,關(guān)于蜂蜜的貯藏期,咱們應該理智看待。雖然蜂蜜比較耐貯藏,但由于蜂蜜中嗜滲酵母以及水分含量等的影響,并不意味著所有的蜂蜜都可以一直保存下去。如果打開后貯藏不當,接觸空氣、進水或受潮都會加快蜂蜜的變質(zhì)。
如何貯藏蜂蜜才能放得久?
目前咱們在市面上購買的正規(guī)廠家生產(chǎn)的蜂蜜,包裝上是有標注保質(zhì)期的,一般為 2 年。對于蜂蜜來說,只要貯藏條件合適,即便超過了保質(zhì)期也沒關(guān)系。
1、購買正規(guī)廠家的蜂蜜
我們最好購買正規(guī)廠家的蜂蜜,因為正規(guī)廠家有嚴格的生產(chǎn)要求,大多數(shù)企業(yè)也會加強對嗜滲酵母的監(jiān)測,盡可能減少它的含量,延長蜂蜜的貯藏時間。一般情況下,嗜滲酵母在工業(yè)化生產(chǎn)的蜂蜜中的含量不會太高,在農(nóng)家蜂蜜中的含量會相對高一些。
2、選水分含量低的蜂蜜
有文獻提到,蜂蜜的含水量小于 18%,濃度大于 42 波美度,對抑制嗜滲酵母的生長更有利。也就是說蜂蜜的水分含量越低、濃度越高,對嗜滲酵母的抑制作用就越好。最好選擇一級蜂蜜且波美度≥42 的一款,更耐貯藏。這是因為一級蜂蜜的水分含量較低,GB/T 19330-2008 中要求一級蜂蜜的水分含量要≤20%;如果是二級蜂蜜,對水分含量的要求為≤23%。
3、注意貯藏環(huán)境
當貯存溫度高于 25℃ 時,嗜滲酵母處于最適生長溫度范圍內(nèi)(25~37℃),此條件下蜂蜜發(fā)酵進程會加速,容易變質(zhì)。倘若貯存溫度低于 10℃,則能有效抑制嗜滲酵母的生長。
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很多人喜歡把蜂蜜放在冰箱里,冰箱冷藏室的溫度太低了,雖然對延長保質(zhì)期有幫助,但卻會導致蜂蜜結(jié)晶,影響口感。當然如果不介意,也可以直接放冰箱保存,再吃的時候需要用溫水化開。另外,在取用蜂蜜的時候也要注意,一定要用干凈且干燥的工具,以免帶入細菌和水分。對于貯藏時間比較久的蜂蜜,可以去掉表層部分再食用,這是因為蜂蜜具有吸濕性,能吸收空氣中的水分,上層蜂蜜的水分含量比底層蜂蜜高,因此發(fā)酵作用主要發(fā)生在蜂蜜上層同空氣接觸的部分。
這些人別吃蜂蜜
在很多人的心目中,蜂蜜可是好東西,甚至成了養(yǎng)生必備。其實蜂蜜中含量最多的就是糖,其他營養(yǎng)成分的含量很少?!吨袊澄锍煞直怼分械臄?shù)據(jù)顯示:蜂蜜中 75.6%的成分都是糖,包括葡萄糖和果糖等,還有 22%的水,脂肪和蛋白含量占 2.3%,維生素、礦物質(zhì)等成分占比不到 0.1%。
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所以,我們也別指望每天喝 1 小勺蜂蜜就能補充多少營養(yǎng)了,只是喝它的味道就好了。不過,有一部分人需要少喝或不喝蜂蜜。
1、糖尿病人群
蜂蜜中的糖包括蔗糖、果糖和葡萄糖,其中蔗糖含量很少,約為 1%,果糖和葡萄糖含量均較高,雖然果糖對血糖的影響較小,但葡萄糖對血糖的影響較大,如果經(jīng)常喝或者一次沒少喝,仍然會對控血糖不利。
2、果糖不耐受人群
蜂蜜中果糖含量較高,果糖不耐受人群如果一次攝入較多,會導致身體無法消化果糖從而發(fā)生腹瀉。便秘喝蜂蜜有“奇效”的人,就屬于果糖不耐受人群。
3、1 歲以內(nèi)嬰兒
對于小寶寶來說,蜂蜜是危險食物。因為蜜蜂在采集花粉釀蜜的過程中,很容易把被肉毒桿菌污染的花粉和蜜帶回蜂箱,導致蜂蜜中可能含有肉毒桿菌及其芽孢。1 歲以內(nèi)寶寶的腸道屏障功能發(fā)育尚不完善,未必能抑制肉毒桿菌的繁殖,所以吃蜂蜜可能會中毒,中毒早期會出現(xiàn)便秘,繼而出現(xiàn)困倦、吸吮無力、喂食困難、肌肉無力、哭聲微弱,嚴重會致命。而1歲以上的人群,腸道內(nèi)的天然微生物群已發(fā)展得較為成熟,不利于這些孢子發(fā)芽,因此還是較為安全的??偨Y(jié)蜂蜜的確比較耐貯藏,但并非不會變質(zhì)。如果想要保存時間更久一些,首先要從正規(guī)廠家購買蜂蜜,最好為一級蜂蜜,并且置于陰涼、干燥、無陽光直射的環(huán)境中保存,10℃ 以下最好。取用蜂蜜的時候也要注意工具的干燥和衛(wèi)生,并及時密封。
照“謠”鏡
當我們看到非常絕對的說法時,就要小心了,謠言可能就藏在其中,就像蜂蜜的保質(zhì)期一樣,蜂蜜確實比較耐儲存,但是也是需要合適的儲存條件才可以。
作者 | 薛慶鑫 注冊營養(yǎng)師
審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任