科學(xué)食用指南：這些見手青吃了要么“見小人”，要么見……

圖蟲創(chuàng)意

最近在網(wǎng)絡(luò)上流傳著很多關(guān)于見手青的傳說。很多吃完沒有做熟的見手青的網(wǎng)友描述說，眼前到處都是忙碌的小人，桌子上，墻壁上，甚至是大樹上，都有無數(shù)的小人，簡直就像童話中描述的小人國。見手青是什么蘑菇呢？為什么會引起幻覺？會給我們身體造成什么傷害呢？

見手青不是一種蘑菇而是一類蘑菇的通稱，包括了蘭茂牛肝菌、玫黃黃肉牛肝菌、茶褐新牛肝菌、華麗新牛肝菌、赭蓋新牛肝菌、黃孔新牛肝菌、紅孔牛肝菌等，有時會雜有薄瓤牛肝菌和有毒新牛肝菌等。因為這些蘑菇的受傷后創(chuàng)面顏色會變?yōu)榍嗑G色，因而得名見手青。

雖然中國人吃牛肝菌的歷史堪稱久遠，成書于明代的《滇南本草》中就有關(guān)于牛肝菌的記載，但是直到今天，我們對于牛肝菌家族的認知還遠不夠。在2016的研究中，科研人員發(fā)現(xiàn)，在云南鼎鼎大名的兩種見手青——紅蔥和白蔥，居然是兩個新物種。它們分別是蘭茂牛肝菌和玫黃黃油牛肝菌，而不是之前認為的雙色牛肝菌和小美牛肝菌。可以說是典型的燈下黑了。

見手青很好吃，但是大家都知道操作不當(dāng)會引起中毒，見手青會導(dǎo)致的中毒分精神型和腸胃炎型兩類。

在云南大學(xué)附屬醫(yī)院和中國疾病預(yù)防控制中心職業(yè)衛(wèi)生與中毒控制所進行的一項研究中發(fā)現(xiàn)，蘭茂牛肝菌中毒以神經(jīng)精神型為主，潛伏期多在12到24 小時之間，主要的中毒表現(xiàn)為幻視、譫妄、頭暈和躁狂。研究人員同時發(fā)現(xiàn)，蘭茂牛肝菌中毒患者的血常規(guī)、肝功能、腎功能、心肌酶、凝血功能等指標無明顯異常，也沒有出現(xiàn)因為蘭茂牛肝菌中毒導(dǎo)致死亡病例，這也算是萬幸了。

但是，有些見手青的毒性就要兇猛多了，比如有毒新牛肝菌可以導(dǎo)致胃腸炎型中毒，它的毒性或許可以從它的學(xué)名上感受到。毒新牛肝菌能夠?qū)е聡乐匚改c不適和脫水，甚至?xí)＜靶悦?/p>

所以，千萬不要以為體驗見手青“中毒”是一種好玩的事情。

為什么吃蘑菇會引起幻覺呢？到目前為止，我們還沒能完全確定見手青中的致幻物質(zhì)究竟是什么，相關(guān)研究還在進行中。但是對其他致幻蘑菇的研究以經(jīng)相當(dāng)充分了。

1938年，瑞典的一位科學(xué)家艾伯特?霍夫曼從麥角菌中提取出了一種成分——麥角酸二乙酰胺（LSD）。有戲劇性的是，艾伯特?霍夫曼能認識這種物質(zhì)的作用來源于一次不規(guī)范的操作?；舴蚵趯嶒炛幸馔獾爻韵铝松倭縇SD。隨后他的思維就像奔騰的野馬開始不受控制，世界的色彩發(fā)生了變化，很久之后這種癥狀逐漸消失了。好奇心旺盛的霍夫曼一定要找到真正的原因，于是，他服用了的250微克的LSD。結(jié)果，預(yù)想的幻覺來到了，整個世界仿佛被哈哈鏡扭曲了一般，房間里的物體似乎都變成了怪物，最后他感覺自己的靈魂似乎脫離了肉體，幾近發(fā)瘋。幸運的是，他的服用量只比致死劑量低一點點。

除了牛肝菌中的毒素，在北美，有一類叫裸蓋菇的小蘑菇，其中含有的裸蓋菇素也會導(dǎo)致食用者者產(chǎn)生幻覺。在印第安人的傳統(tǒng)宗教儀式上，薩滿會吃下一些裸蓋菇，以產(chǎn)生幻覺，完成占卜等儀式。

夏季是野生菌集中出菇的時間，像紅蔥和白蔥這類傳統(tǒng)的可食用的見手青，都有很多忠實粉絲。這些蘑菇之所以吸引人，還是因為它們鮮美如嫩牛肝的口感和滋味。這是因為這些牛肝菌中含有大量的呈味核苷酸，加上真菌多糖帶來的滑膩感，就讓食客們欲罷不能了。在加熱的過程中，可以有效破壞其中的毒素，之后就可以安全食用了。

但是，請大家注意的是，牛肝菌家族中有很多有毒的種類。2011年，中科院昆明植物研究所的研究人員李樹紅發(fā)現(xiàn)，在云南市場上收集的310份商品牛肝菌中，就有5種有毒牛肝菌，包括綠蓋粉孢牛肝菌、圓花孢牛肝菌、黃粉末牛肝菌、紫蓋牛肝菌和小孢粉孢牛肝菌。這些牛肝菌的毒性分腸胃毒性和神經(jīng)毒性兩大類，比如黏蓋牛肝菌和黃粉末牛肝菌會引發(fā)強烈腸道反應(yīng)，而細網(wǎng)柄牛肝菌甚至能引發(fā)溶血和肝臟損傷。腸胃型毒性的牛肝菌不僅會引發(fā)惡心嘔吐，甚至?xí)?dǎo)致胃出血。如果不及時救治，就有性命之憂。

蘑菇的危險還不止與此，很多毒蘑菇還有個迷惑人的歹毒手段——假愈期。其中，最典型的當(dāng)屬致命鵝膏。吃下這種蘑菇6小時以后，食用者就會出現(xiàn)惡心嘔吐等劇烈反應(yīng)，隨后癥狀逐漸緩解。要是你以為平安無事就錯了，這個時候，食用者體內(nèi)的轉(zhuǎn)氨酶已經(jīng)急劇升高，肝臟已經(jīng)發(fā)生了損傷，等48小時之后，不適癥狀再次出現(xiàn)，這時，就算華佗在世也沒轍了。所以，如果吃野生蘑菇出現(xiàn)不適癥狀，一定要在第一時間攜帶樣品去醫(yī)院尋求專業(yè)幫助。

在更廣范圍內(nèi)，還存在一種被稱為ICU菇的蘑菇——大青褶傘。這種蘑菇在形態(tài)上特別容易與雞樅和雞腿菇等食用菌混淆，并且分布區(qū)極廣，蘑菇本身也沒有特殊氣味，所以經(jīng)常被誤采誤食。中毒癥狀包含腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉等。

對于普通消費者而言，最好的做法就是，不要隨意采食野生菌，特別是自己不熟悉區(qū)域的野生菌；再者，對于見手青這樣的野生菌，一定要注意食用方法，避免中毒。實際上，今天在菜市場已經(jīng)可以買到各種各樣人工培育的蘑菇，通過適當(dāng)?shù)拇钆浜团腼?，就可以獲得不輸于野生菌的口感和滋味，這才是最安全的品味蘑菇的方式。

本文為科普中國·創(chuàng)作培育計劃扶持作品

作者：史軍

審核：李海蛟 中國疾病預(yù)防控制中心職業(yè)衛(wèi)生與中毒控制所 副研究員

出品：中國科協(xié)科普部

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