文昌雞、儋州雞、螞蟻雞……你不知道的海南“雞密”！

一、海南只有文昌雞嗎？

雞與老百姓的飲食生活關(guān)聯(lián)密切。在海南，民間也有“無雞不成宴”的說法。早在二十世紀(jì)的七八十年代，來海南的人都一定聽說甚至品嘗過海南的四大名菜之一的文昌雞，海南文昌雞因其獨特的風(fēng)味、實惠的價格而成為海南四大名菜之首。

如今隨著海南經(jīng)濟(jì)社會的高速發(fā)展及對外宣傳推廣力度的不斷增加，海南文昌雞早已馳名國內(nèi)外，國內(nèi)許多大中城市都或多或少開有數(shù)量不等的海南文昌雞店或主打菜單上標(biāo)有海南文昌雞。文昌雞已成為海南的主要標(biāo)志之一，國人也誤以為海南只有文昌雞。但長期生活在海南的人或海南本土原住人卻深不以為然。

一則儋州雞入選《國家畜禽遺傳資源品種名錄》的新聞持續(xù)引發(fā)關(guān)注。人們紛紛在茶前飯后閑聊，海南哪里的雞最好吃，哪種雞最可能下一個“出圈”。這次一鳴驚人的儋州雞有何來頭，海南還有哪些深藏不露的特色雞種？

二、文昌雞概述

1、概況

海南文昌雞因產(chǎn)自文昌故名文昌雞，是海南省地方優(yōu)良肉雞品種，已有400多年的養(yǎng)殖歷史，以其體型方圓，腳脛細(xì)短，皮薄骨酥，肉質(zhì)香甜嫩滑，營養(yǎng)豐富，具有色、香、味、型、營養(yǎng)俱佳，百吃不厭等特色，榮居海南“四大名菜”之首。 2004年09月29日，原國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對“海南文昌雞”實施原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)。

文昌市屬熱帶北緣沿海地帶，具有熱帶和亞熱帶氣候特點，屬熱帶季風(fēng)島嶼型氣候。文昌雨量豐富，但時空分布不均，干、濕季明顯，春旱突出，常年降雨量1721.6毫米，平均1529.8—1948.6毫米。雨季主要集中在5—10月份間的汛期，雨量占全年的80%。文昌地處海南島的東北部，東、南、北三面臨海，陸地面積2488平方公里，海域面積4600平方公里，碧海藍(lán)天、綠樹成蔭、四季如春。文昌雞就是在這樣一個自然生態(tài)和豐富的人文歷史中誕生。

2、歷史

文昌雞約在1600年，隨大陸移民引入文昌。對文昌雞的描述，最早見于清代的《嶺南雜事詩抄》。書中稱“文昌縣屬有一種雞牝，而肉若牧肉，味最美，蓋割取雄雞之賢，納于雌雞之腹，逐不生卵，亦不司晨，毛羽漸疏，異常肥嫩。以其法于他處試之則不可，故曰文昌雞”。這種雞是經(jīng)過閹割的公雞，海南俗語叫“雞閹”。據(jù)傳，文昌雞的祖先發(fā)源于海南島文昌縣的潭牛鎮(zhèn)天賜村，村里有幾棵大榕樹，樹籽滿落地上，樹籽富含營養(yǎng)，家雞啄食，體質(zhì)極佳。從光緒年間開始，一代代的生化作用之下，就逐漸養(yǎng)成了身材嬌小，毛色光澤，皮薄肉嫩，骨酥皮脆的優(yōu)質(zhì)雞種。

3、文化

民間存在這樣一種說法文昌的潭牛有個村莊，此村盛長榕樹，榕籽營養(yǎng)豐富，成熟后落滿地，家雞啄食而生長，體制極佳。相傳清乾隆年間，潭牛鄉(xiāng)間有一老人家，為了在京城當(dāng)翰林的兒子衣錦還鄉(xiāng)時能吃上“雞閹”，便把幾只大閹雞關(guān)在籠中用米糠、番薯喂養(yǎng)，兒子回來后吃了母親育肥的雞，覺得是“美食之冠”。后來翰林回京，便帶了幾只靠吃榕籽長大又精心育肥的閹雞供奉皇帝，皇帝品嘗后稱贊曰：“雞出文化之鄉(xiāng)，人杰地靈，文化昌盛，雞亦香甜，真乃文昌雞也！”于是，雞便因此而得名曰“文昌雞”，因為是有皇帝賜名，所以村民便商定把村名改為“天賜村”，以示榮耀。由于文昌雞作為貢品供奉皇上，后來每逢傳統(tǒng)佳節(jié)，家家戶戶都以文昌雞作為祭品祭拜祖先，生意人也把文昌雞作為祭品供奉財神，這一傳統(tǒng)習(xí)俗一直沿襲至今。

4、養(yǎng)殖方式

現(xiàn)代，文昌雞以集約化的方式養(yǎng)殖，雖然沒有那么多榕樹籽可喂，卻也是十分講究。需在山場樹林之中放養(yǎng)，給它一個空間，讓它自由活動，并采食到充足的野果以及螺、蟲、蜢等動物蛋白，一早一晚，還得喂養(yǎng)小量大米，糠和番薯之類的農(nóng)作物，真正做到了原生態(tài)養(yǎng)殖。放養(yǎng)6個月后，雞已可食。不過，宰殺之前，還需將雞置于安靜避光處籠養(yǎng)，禁止其隨便走動，育肥60天左右，這便是文昌雞的獨特之處。

5、生產(chǎn)情況

2004年，海南文昌雞獲得國家“地理標(biāo)志”注冊。

2009年，海南文昌雞獲得國家“證明商標(biāo)”注冊。

2016年，海南文昌雞飼養(yǎng)量6500萬只，出欄量達(dá)4780萬只，種雞存欄91萬套，孵化雞苗1.5億只，規(guī)模養(yǎng)殖戶1871家，產(chǎn)值19億元，占文昌市畜牧業(yè)產(chǎn)值60%，從業(yè)人員2.6萬人。文昌雞出島量達(dá)1716萬只，占總出欄量的30%。

5、烹飪品嘗

文昌雞最大的特點是做法簡單，味道鮮美。提幾下，一煮，一燜就能上桌。皮脆肉嫩一戳即破入口聞香而爽滑，再配上秘制小料不得不說是人間美味。

二、海南山雞

海南山雞，又稱海南野雞。是原雞海南亞種與家雞的雜交后代。海南山雞與大陸山雞相比，從體形和羽毛色彩看來，完全不屬同一類雞種。海南山雞體形較小，白耳，雄山雞約一斤多至兩斤左右，羽毛艷麗，雌山雞約只有一斤半左右，羽毛單純，多呈淺灰色。

海南山雞性情活潑，善于奔走也能飛行，喜歡游走覓食，奔跑速度快，高飛時可達(dá)十幾米，一次能飛行一公里左右。雄山雞叫聲較尖，啼叫時發(fā)出“意、意、意——意”，非常悅耳動聽，雌山雞叫聲較小。海南山雞喜歡各種昆蟲、小型兩棲動物、草籽、嫩葉嫩草等。適應(yīng)性廣，抗寒，不怕雨淋。夏季能耐受40℃的高溫，夜間愛居高樹之上，以防各種獸類或鼠類傷害。海南山雞肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，野味濃，其蛋白質(zhì)含量高。海南山雞要經(jīng)與家雞雜交后才能容易飼養(yǎng)。

三、儋州雞

1、產(chǎn)地及來源

儋州雞，又名北岸小種雞。是一個古老的雞種，由石雞進(jìn)化而來，在海南省儋州市養(yǎng)殖歷史悠久，早在唐代就有養(yǎng)殖。原產(chǎn)于儋州市木棠鎮(zhèn)、峨蔓鎮(zhèn)及洋浦等北岸地區(qū)，當(dāng)?shù)厝艘卜Q石雞或北岸小種雞，是極具特色的地方雞種。

從動物遺傳育種學(xué)角度觀察和分析儋州雞的外貌特征和主要性狀的遺傳規(guī)律，儋州雞的祖先就是紅原雞。

儋州雞原產(chǎn)地為儋州市木棠鎮(zhèn)、峨蔓鎮(zhèn)及洋浦等北岸地區(qū)，通常被放養(yǎng)于山林灌木叢中，在紅土地和黑石頭堆里刨食，采食野果或追逐昆蟲。這一雞種在當(dāng)?shù)爻１环Q為“北岸小種雞”，而在90歲以上老人口中，它又被稱為“石雞”，產(chǎn)下的雞蛋叫“石雞蛋”。

在儋州北岸地區(qū)的沙石地里，這只“石雞”代代繁衍，時而登石鳴叫，時而飛躍叢林。得益于海南獨特的地理環(huán)境和傳統(tǒng)自繁自養(yǎng)方式，儋州雞在當(dāng)?shù)亻L期存續(xù)繁衍。在經(jīng)歷漫長的家養(yǎng)馴化后，如今的儋州雞依然“能飛善斗”，揮翅能飛近百米，日間行走山林覓食，夜里在枝頭休憩，保存著那份珍貴的純正血統(tǒng)。

關(guān)于儋州雞的記載，最早見于唐代李德裕的《謫嶺南道中作》。公元848年（大中二年），被貶潮州司馬的李德裕剛抵達(dá)潮陽，旋踵之間貶書又到，再被貶為崖州司戶，這首詩便是他在貶途中所作。
李德裕一路跋山涉水南行，穿過檳榔、椰子林，感受到了嶺南的獨特風(fēng)俗。在他的描述中，“五月畬田收火米，三更津吏報潮雞”，當(dāng)?shù)匚逶录词盏久祝u就打鳴，每當(dāng)漲潮，津吏聞見雞鳴后就去通知鄉(xiāng)民潮汛要來了。

詩中的“潮雞”，很可能指的便是儋州雞。民國《儋縣志》中有相關(guān)佐證，“石雞型特小，一名潮雞，潮長則鳴，其聲長而清，有如吹角，李德裕詩三更津吏報潮雞是也”。這一記載與成書于明末清初之際的《廣東新語》中關(guān)于“石雞”的描述基本一致。
“儋州雞被稱為石雞、潮雞，或許是因為它生長在沙石地，且叫聲很特別?！遍L期從事儋州雞品種收集保護(hù)的中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶作物品種資源研究所（以下簡稱中國熱科院品資所）研究員侯冠彧說，從唐代至今不斷有關(guān)于“石雞”“潮雞”的相關(guān)記載，據(jù)此推算其養(yǎng)殖歷史超過1000年。

儋州雞的名稱第一次被寫入“正史”，則是在2009年。據(jù)《儋州市志》（1991—2010）記載，當(dāng)?shù)赝练N雞散養(yǎng)，自行覓食能力強(qiáng)，能飛能跑，平均每戶養(yǎng)五六只，多的十幾只。在此期間，本地小種雞以特產(chǎn)“儋州雞”之名被列入2009年《儋州市年鑒》中，其特點是“肉質(zhì)香嫩，但體型小，生長慢”。

2、相關(guān)研究

據(jù)中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶作物品種資源研究所（簡稱熱科院品資所）侯冠彧及其團(tuán)隊人員通過查閱大量歷史資料，發(fā)現(xiàn)對儋州雞的文獻(xiàn)記載最早見于《謫嶺南道中作》詩：“五月畬田收火米，三更津吏報潮雞”。隨后明末清初《廣東新語》二十卷“禽語”諸雞中記載有石雞、山雞、天雞、西洋雞、火雞、鴨、野鴨等，其中石雞描述為“有石雞，特小，亦曰潮雞，潮長則鳴，其聲長而清，有如吹角，李德裕詩三更津吏報潮雞?！泵駠?5年《儋縣志》禽類記載有石雞、火雞、竹雞、山雞等，并指出“石雞型特小，一名潮雞，潮長則鳴，其聲長而清，有如吹角，唐李德裕三更津吏報潮雞是也。”

“儋州雞被稱為石雞、潮雞，這或許是因它生長在石沙地，以及它的叫聲而得名?！焙罟趶f，在海南儋州從唐代到現(xiàn)今都有關(guān)于“石雞”的記載，養(yǎng)殖歷史超過1000年。

歷經(jīng)千年之久，儋州雞為何能保持純種？侯冠彧分析認(rèn)為，主要跟儋州雞特性和當(dāng)?shù)剞r(nóng)民養(yǎng)殖習(xí)慣有關(guān)。“儋州雞不挑食、野性強(qiáng)，房前屋后哪里都能生存，比較適合偏遠(yuǎn)地區(qū)農(nóng)民養(yǎng)殖?！焙罟趶f，由于多為傳統(tǒng)分散自繁自養(yǎng)，歷史上儋州雞未出現(xiàn)過集中大批量養(yǎng)殖，因此難以組織起有效的雜交改良。

這種散養(yǎng)方式在儋州有歷史傳統(tǒng)，《儋州市志》（1991—2010）對此有詳細(xì)記載。當(dāng)?shù)厝罕姲央u舍建在橡膠林、木麻黃林、竹林下，雞多在房前屋后及村莊附近的林間、田地里覓食，只有在冬季覓食困難，或春季產(chǎn)蛋時，農(nóng)戶才撒一點玉米或其他飼料作為補(bǔ)料。散養(yǎng)的儋州雞肉質(zhì)好，是當(dāng)?shù)匕傩詹妥郎系募央?，也是祭祀和婚喪嫁娶活動中的必備品。此外，?dāng)?shù)剞r(nóng)戶更喜歡養(yǎng)殖祖輩流傳下來的畜禽品種，這也使儋州雞得以代代相傳、生生不息。

2012年，原本從事五指山豬研究的侯冠彧在一次研討會中接觸到“儋州雞”，便看準(zhǔn)了“儋州雞”產(chǎn)業(yè)發(fā)展的廣闊前景。“經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)儋州雞是長期海島地理隔離形成的種群，在養(yǎng)殖過程中未受到其他雞種雜交改良，是具有重要遺傳育種研究和開發(fā)價值的熱帶雞品種。”這一認(rèn)識堅定了侯冠彧的研究信心。

十余年來，熱科院品資所聯(lián)合海南大學(xué)、海南農(nóng)墾草畜集團(tuán)及儋州市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局等單位，對儋州雞持續(xù)開展資源收集、整理、保護(hù)及研究工作，實現(xiàn)儋州雞祖代種雞場保種存欄8000只，并建立麻羽和黑羽2個種群，推動儋州雞中心產(chǎn)區(qū)保種群體達(dá)到18000多只，以科技力量為儋州雞產(chǎn)業(yè)奠定堅實種質(zhì)基礎(chǔ)。

3、特點

儋州雞最早是在儋州北岸地區(qū)飼養(yǎng)，放養(yǎng)于山林、灌木叢中，任其在紅土地和黑石頭堆里刨食，采食野果或追逐昆蟲等。與其它品種雞相比，儋州雞的特征非常明顯，體軀短小，結(jié)構(gòu)緊湊，大部分雞嘴上有胡須，并且腳上長毛。野性強(qiáng)、適應(yīng)性廣、耐粗飼、抗病力強(qiáng)、合群性好等特點。

成年母雞毛重約1.1kg~1.3 kg左右，成年閹雞毛重約1.5kg~1.7kg左右。

飼養(yǎng)周期比一般的肉雞要長，母雞需飼養(yǎng)180天以上，閹雞需飼養(yǎng)240天以上。

眼睛有神，腳細(xì)長有力，能飛擅打，飛行距離高可達(dá)10~15m，連續(xù)飛行長度可達(dá)50~100m；易驚群，若想捕抓，需深夜進(jìn)行。
儋州雞每年有2次產(chǎn)蛋期，即每年的3～4月和9～10月，每個產(chǎn)蛋期平均產(chǎn)蛋3～6枚，蛋重20～30 g。

儋州雞產(chǎn)蛋少，蛋重也小，抱窩性強(qiáng)，孵化成活率高達(dá)90%～95%。這些繁殖特征的遺傳性很強(qiáng)，即使在人工養(yǎng)殖環(huán)境下也如此。

4、發(fā)展歷程

2013年，中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院品資所和儋州市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局正式命名“儋州雞”這一品種。

2014年，儋州雞被原國家工商總局核準(zhǔn)注冊為地理標(biāo)志商標(biāo)。

2017年12月，儋州雞獲得儋州九大特色農(nóng)產(chǎn)品品牌之一。

2018年5月14日，儋州雞被列入海南地方畜禽遺傳資源保護(hù)名錄。

2018年12月儋州雞獲得海南省農(nóng)產(chǎn)品公共區(qū)域品牌創(chuàng)建大賽二等獎。

2021年，儋州雞良種繁育基地獲得國家林下經(jīng)濟(jì)儋州雞養(yǎng)殖示范基地。

2022年，“儋州雞”獲得“海南鮮品”省級農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌。

2023年，儋州雞通過國家畜禽遺傳資源委員會鑒定，被列入《國家畜禽遺傳資源品種目錄》，成為海南省第三個通過國家畜禽遺傳資源委員會鑒定審定的雞品種資源。

5、產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

經(jīng)過長期選育和自然馴化，如今的儋州雞完全適應(yīng)了當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件，具有耐粗飼、抗逆性強(qiáng)、耐高溫高濕、敏捷性高、覓食能力強(qiáng)及晝夜鳴叫等特點。儋州雞既可散養(yǎng)，也可圈養(yǎng)和集約化飼養(yǎng)，各種飼養(yǎng)模式下，成活率都很高。

據(jù)了解，儋州雞中心產(chǎn)區(qū)現(xiàn)有保種群體1.8萬多只，主要分布于東成、光村、和慶等鎮(zhèn)，與儋州市鄰近的白沙、昌江、瓊中等地也有少量分布。在“科研+企業(yè)+農(nóng)戶”的模式下，儋州市年出欄儋州雞200多萬只。

四、五指山螞蟻雞

五指山螞蟻雞是五指山市少數(shù)民族群眾在野外放養(yǎng)的一種小種雞，以蟲子、野菜等為食，因身材嬌小，最大的體重不超過2斤，得“螞蟻雞”之名。其毛色光亮，皮薄、肉嫩、骨硬，讓人百吃不膩，晚上飛到樹上睡覺，被當(dāng)?shù)厝朔Q為“會上樹的雞”。

五指山腹地特殊的熱帶雨林氣候環(huán)境和獨一無二的地理優(yōu)勢環(huán)境，決定了其成為的“野生型”有機(jī)健康食品。五指山山雞是海南省地方特優(yōu)雞品種和禽中極品,生長于五指山原始熱帶雨林山脈的野雞品種，常年為無疫山區(qū)生態(tài)散養(yǎng)。五指山山雞自由覓食，吃蟲子和綠葉較多，所產(chǎn)雞蛋個頭比普通的雞蛋要小得多，蛋黃比重大且結(jié)實。富含有人體必需的多種氨基酸，高碘、高硒、高鋅、膽固醇含量幾乎為零。作為一種肉用特禽，該雞具有較高的食用性、藥用性、經(jīng)濟(jì)性和觀賞性等多種價值。野山雞蛋經(jīng)過權(quán)威機(jī)構(gòu)檢測，是有機(jī)健康產(chǎn)品，無抗生素和藥物殘留。

國內(nèi)外權(quán)威專家一致認(rèn)為：五指山山雞，具有肉質(zhì)細(xì)嫩、營養(yǎng)豐富、味道鮮美、補(bǔ)腎益血、適應(yīng)性和免疫力強(qiáng)等顯著特征，確為餐桌上不可缺少的“禽類珍品，家中野味”，具有巨大市場潛力。

六、霸王山雞
霸王嶺山雞產(chǎn)于海南省昌江黎族自治縣七叉鎮(zhèn)。品質(zhì)特點皮薄、骨細(xì)，肉質(zhì)鮮嫩，口感好，味道醇香。肌間蛋白質(zhì)含量為18~23%，脂肪含量為2.0%~3.0%，膽固醇為20毫克~30毫克/100克。
霸王嶺山雞原產(chǎn)于霸王嶺深山老林里，是由野生紅色原雞經(jīng)過長期的馴化選育而成，具有適應(yīng)性和抗病力強(qiáng)，成活率高，采食量少等特點。

霸王嶺山雞體型矮小近似家雞，其羽毛緊貼，軀體勻稱，頭部清秀，其冠多呈紅色單冠，少數(shù)呈豆冠或羽冠。啄黑色，眼大有神。色彩以黃色居多，也有褐色和灰色。公山雞頭頂上有肉冠，喉下有肉垂，臉、頦、喉及頸的裸出部分淺紅色。腿腳黑色，少數(shù)黑色帶黃色。

昌江黎族自治縣屬熱帶季風(fēng)氣候區(qū)，年平均氣溫24.3℃，氣候暖熱，全年無冬無霜，干濕季節(jié)明顯。光照充足，日照時間長，年均日照2000小時至2600小時。年平均降水量為1676毫米，每年5月至10月為雨季及臺風(fēng)季節(jié)，降雨量占年降雨量的90%；11月至翌年4月干旱少雨，適合霸王嶺山雞生長。

2016年，霸王嶺山雞通過海南名牌農(nóng)產(chǎn)品評選認(rèn)定。2016年，霸王嶺山雞養(yǎng)殖總面積259平方公里，區(qū)域范圍內(nèi)霸王嶺山雞存欄為10萬只以上。

七、瓊中山雞

瓊中山雞，產(chǎn)于海南省瓊中黎族苗族自治縣。瓊中黎族苗族自治縣境內(nèi)域位于熱帶海洋季風(fēng)區(qū)北緣，雨水充沛，氣候溫和，四周群山環(huán)抱，有獨特的山區(qū)氣候特點。全年靜風(fēng)頻率55%，全年以東南風(fēng)向為最多，年平均風(fēng)速為1.2米/秒，適宜山雞生長。

瓊中山雞外貌具有紅色原雞的主要外貌特征，公雞體羽呈紅色，耳葉呈白色，脛為藍(lán)灰色，體型較小、狹窄，兩翅緊貼軀體，尾羽上翹，且中央兩根較長并下垂呈鐮刀狀；母雞大部分羽毛為黑褐色，上背黃色具黑紋；尾羽和翅羽顏色較深，呈淡黑色，尾羽發(fā)達(dá)，直立上翹，平時形如半開的書本狀，母雞較公雞體型小，耳葉、皮膚和腳的顏色同公雞 。

瓊中山雞營養(yǎng)價值高，低脂肪。雞肉水份含量70%-75%、灰分1%-1.5%、蛋白質(zhì)20%-25%、水解氨基酸18%-24%、脂肪0.1%-0.5% 。

2017年，瓊中縣已建成面積8000平方米的瓊中野山雞種雞場1家，種山雞存欄1.5萬套，瓊中山雞規(guī)模養(yǎng)殖戶16戶，每戶每批次養(yǎng)殖山雞2000只以上。

八、海南“機(jī)（雞）密”不少

總之，海南省畜禽遺傳資源豐富，2021—2023年第三次海南省畜禽遺傳資源普查，重點摸清了原產(chǎn)于海南的畜禽地方品種數(shù)量、分布、飼養(yǎng)環(huán)境及特征特性等情況，包括海南豬（含屯昌豬、定安豬、臨高豬、文昌豬4個類群）、五指山豬、兩廣小花豬（墩頭豬）、雷瓊牛、興隆水牛、雷州山羊（海南黑山羊）、文昌雞、中國番鴨（嘉積鴨）、定安鵝9個品種。據(jù)海南畜牧技術(shù)推廣總站高級畜牧師李博玲介紹，目前海南省登記的畜禽新遺傳資源共有3個，均為雞，分別為儋州雞、霸王山雞、五指山螞蟻雞。

來海南不只有文昌雞，還有分布在海南四周的各種地方特色雞，同樣會令你回味無窮！