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奶茶里的椰果喝了這么多年,它到底是不是椰子做出來的啊?

南京農業(yè)大學
原創(chuàng)
南京農業(yè)大學,是一所以農業(yè)和生命科學為優(yōu)勢的全國重點大學。
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小料“椰果”,愛喝奶茶的你一定不陌生。

椰果白花花,像極了椰肉,名字里還帶個“椰”字,喝奶茶的時候你是否好奇過它和椰子有什么關系?

椰果和椰肉傻傻分不清

椰子大家都知道,是棕櫚科椰子屬喬木的果實。球狀的它,外殼由外果皮、中果皮和內果皮三層結構組成。其中,外果皮是一層薄而光滑的皮層,中果皮高度纖維化,表現出我們常見的“毛椰子”形態(tài),內果皮是木質化的棕色硬殼。通常,我們食用椰子的部分是它的椰乳,有固態(tài)與液態(tài)兩種形式。固態(tài)椰乳附著在內果皮上,和椰果很像,是我們常說的椰肉,可以制成椰蓉、椰油等產品。液態(tài)椰乳就是常說的“椰子水”,位于椰子內部的空腔處,透明狀略微泛白。我們從小喝到大的國民飲品“椰樹牌”椰汁其實是椰奶,是椰肉和椰子水的混合體。

了解了椰子的“身份信息”,知道了椰肉其實就是固態(tài)椰乳,那椰果到底和椰子以及擁有“雙胞胎長相”的椰肉是什么關系呢?

其實,椰果的“椰”字倒也不是空穴來風,不過這里需要追述一下歷史,在最初被廣泛生產時,椰果制作的主要原材料是椰子水。

十九世紀初期,菲律賓人偶然發(fā)現,廢棄的菠蘿汁經過發(fā)酵后會變成一種耐嚼的果凍狀食物。由于當時的菠蘿產量不穩(wěn)定且種植成本高,菲律賓人嘗試用同樣的技術用在椰子上進行復刻,從此大家都用起了椰子水進行椰果的發(fā)酵制作,椰果也由此得名。

由此不難發(fā)現,椰果(Nata de coco)其實是菌類生物利用椰子水發(fā)酵而產生的凝膠物質。木葡糖酸醋桿菌(Gluconacetobacter xylinus)是醋酸桿菌(Acetobacer xylinum)的一個亞種,它是椰果制作的“功臣”。在傳統(tǒng)發(fā)酵過程中,木葡糖酸醋桿菌會利用椰子汁中的葡萄糖進行反應,讓葡萄糖通過苷鍵連接形成高分子化合物,織成具有緊密結構的“大網”——纖維素,這時發(fā)酵后富集在椰子汁表面的凝膠物質就是我們熟知的椰果啦。參照我國的農業(yè)行業(yè)標準(NY/T 1522-2007),椰果被定義為“椰纖果”,從這里的“纖”字我們也可以窺得一斑。

椰果=細菌纖維素≠細菌

看到這里你是不是心中為之一顫,椰果是細菌產物……那豈不是很不衛(wèi)生?

不用擔心!木葡糖酸醋桿菌是菌類里大大滴“良民”,不僅無害,并且其產生的細菌纖維素不會被人體吸收,卻和植物纖維素一樣能促進腸胃蠕動。此外,多年來椰果的生產加工早就實現了工業(yè)化,從無菌車間走出的一批批椰果清清爽爽,都干凈得很!

從本質來講,椰果和奶茶里常見的其他小料像仙草、寒天、蒟蒻等都根出同源,涼粉草制作的仙草凍、紅藻制作的寒天以及魔芋制作的蒟蒻,它們的主要成分都是生物合成的纖維素,區(qū)別只是一個植物產的,一個藻類產的,一個菌類產的罷了。

細菌纖維素的“七十二變”

不要用有色眼鏡看待細菌纖維素。纖維素大家說起來都知道,是吡喃型葡萄糖基在β-1,4-糖苷鍵連接作用下形成的高分子聚合物,其化學式為( C6H10O5 ) n,是自然界合成量最多的生物大分子。一般而言,纖維素主要由隨處可見的植物合成,但與之相比,細菌合成纖維素具有其獨特優(yōu)勢,如純度高、聚合度高、結晶度高等等。也就是說利用細菌生產出來的纖維素雜質更少,里面沒什么其他的奇怪物質;且其物質結構更緊密,強度高,抗壓等機械性能更好。

由于“性能”出眾,細菌纖維素在多個領域都有廣泛應用。除當作食物與食品添加劑的原材料外,細菌纖維素還可以用于造紙。研究發(fā)現,當植物纖維混合3%的細菌纖維素后耐折度提高了44.7% ,耐破指數提高了17.9%。在醫(yī)學領域,由于細菌纖維素生物活性高、生物可降解性強且無過敏反應,因此被用來制作人工皮膚,人工血管,人工角膜等生物醫(yī)療用具??梢哉f,細菌生產的纖維素是纖維素家族里百變的“寶藏男孩”。

研究了這么多,大家有沒有從心底接受美味Q彈的“椰果”呢。不過值得注意的是,由細菌纖維素構成的椰果雖然本身食用很安全,但我們在奶茶店里喝到的椰果,商家為了使其更具風味,通常還會對其進行二次加工,添加糖、色素、香料及相關添加劑,這些物質就沒那么友好了,需要低量食用。因此,椰果雖好,但屏幕前的各位喝奶茶可不要貪杯呀!

椰果安全,但奶茶仍需少喝

關于奶茶,清華大學、中央財經大學的研究人員用發(fā)表在《Journal of Affective Disorders》上的研究證明,喝奶茶這件事容易上癮,且更可怕的是,較高水平的奶茶成癮與較高的抑郁、焦慮和自殺意念風險呈現出正相關性。

因此,為了健康地喝奶茶,我們還需要知道更多一點。從字面上理解,不難發(fā)現奶茶就是奶和茶的各種組合,因此這樣做,可以讓喝奶茶多一點健康:

鮮奶多一點,植脂末離遠點

選擇鮮奶或純奶制作的奶茶,最好有“0植脂末”、“0反式脂肪酸”等標識。在植脂末中,所含油脂常常是氫化植物油,而氫化植物油本身屬于飽和油脂,其中可能還含有反式脂肪酸。反式脂肪酸不易代謝,攝入過量會加重心血管疾病和肥胖發(fā)生的風險[7]。如果奶茶店員在制作奶茶時加入粉末用來代替牛奶,那么你喝到的奶茶很可能就含有植脂末。

低糖少加料,飲后多漱口

高糖飲食危害多多,而奶茶又是“含糖大戶”。在選購奶茶時最好備注少糖,同時很多奶茶店里的小料像椰果等都富含精制糖,因此也要少加。相對而言,燕麥、果塊、龜苓膏等小料含糖少且營養(yǎng)更豐富,可以適當選擇。此外,奶茶喝完后也要及時漱口,避免給口腔細菌營造適宜生長的環(huán)境。

喝完奶茶動一動

一杯奶茶的熱量至少需要運動1小時來進行消耗,因此喝完奶茶需要通過快走、慢跑、游泳等體育活動來給身體代謝一下,趕走熱量。不過如果要給生活中的飲品頒個最佳健康獎,涼白開一定是當之無愧的第一名,所以少喝奶茶,讓我們一起用涼白開去擁抱健康生活!

評論
追夢人C·hui
大學士級
并不是所有的細菌都是有害的,趨利避害,揚長避短!如細菌纖維素,由于“性能”出眾,在多個領域都有廣泛應用。
2024-05-26
科普科普知識的搖籃!
太師級
科普不知道,提高知識儲備,其實椰果并非椰子肉,而是通過椰子水發(fā)酵得到的細菌纖維素凝膠。它是一種安全的食品,但在消費時應留意其附加成分,適量食用,并注意整體飲食的健康平衡,以確保我們的健康。
2024-05-26
張美玲L
庶吉士級
奶茶里的椰果,多年來一直是許多人的心頭好。其實,椰果并非直接由椰子制成,而是由椰汁發(fā)酵而來的。這種獨特的口感,為奶茶增添了不少風味。植脂末雖能提升奶茶的順滑口感,但過量使用可能對健康不利。在享受美味的同時,我們也應關注其成分與健康影響。
2024-05-26