茶科普 | 茶葉中的“蘭花香”從何而來？解開茶葉香氣奧秘

01 什么是蘭花香？

蘭花，一種蘭科植物，以其絢麗的形態(tài)和吸引人的香氣而聞名于世。亞熱帶地區(qū)的東方蘭花，尤其以其清雅的花香被古往今來視為傳統(tǒng)美德的象征。然而，如果一杯茶能夠讓人感受到蘭花般的香氣，那將極大地提升消費(fèi)者的感官體驗，從而增加茶葉的經(jīng)濟(jì)價值。例如，優(yōu)質(zhì)的烏龍茶品種“安溪鐵觀音”就以其明顯的蘭花香氣而著稱 [1,2]。有研究者將這種香氣描述為類似于茉莉花和玉蘭花的花香，伴隨著一絲果香，并發(fā)現(xiàn)這種香型與慧蘭的花香密切相關(guān) [3]。

02 哪些茶葉中有蘭花香？

對于一些優(yōu)質(zhì)的綠茶來說，蘭花香是一種難得的品質(zhì)特征。與烏龍茶不同，綠茶中的蘭花香特征則更加溫和、高雅和迷人[4]。

03 蘭花香是如何形成的？

茶湯中蘭花香的氣味強(qiáng)度與茶葉中表茉莉酸甲酯的濃度直接相關(guān) [3]。茉莉酸甲酯廣泛存在于植物體內(nèi)，是植物中最重要的激素之一，具有吸引昆蟲授粉、抗微生物和抗逆境的功能。

04 蘭花香形成與哪些因素有關(guān)？

生物和非生物脅迫會增加茶葉中揮發(fā)性分子的積累。在烏龍茶的制造過程中，尤其是在做青階段，香氣形成基因的表達(dá)增強(qiáng)，導(dǎo)致香氣化合物的濃度顯著增加 [5]。其他植物脅迫，如光照和溫度，也會影響揮發(fā)性物質(zhì)的形成 [6]。

分子構(gòu)型通常也是生理效應(yīng)的決定因素。前期研究表明，在表茉莉酸甲酯中，具有表觀構(gòu)型（1R，2S）的異構(gòu)體具有最高的氣味活性 [7]。然而，表型構(gòu)型在熱力學(xué)上不穩(wěn)定，因此它會通過烯醇形式在 C-2位自發(fā)轉(zhuǎn)化為 (1R,2R)-茉莉酸甲酯 [8]。在環(huán)境溫度下，差向異構(gòu)體以 95:5 的比例達(dá)到平衡，有利于茉莉酸甲酯的穩(wěn)定[9]。

在鮮葉采摘后，茉莉酸甲酯的兩種構(gòu)型在酶的作用下繼續(xù)合成，直到殺青前積累達(dá)到最大值。隨著殺青階段酶的失活，茉莉酸甲酯不再增加，但同時表茉莉酸甲酯會向茉莉酸甲酯的構(gòu)型轉(zhuǎn)變。較低的干燥溫度有利于保留表型構(gòu)型，從而在茶葉中保留更多的蘭花香氣 [10]。

05 如何在茶葉加工過程保持茶葉的蘭花風(fēng)味？

在茶葉加工過程中，應(yīng)給予恰當(dāng)?shù)奈驎r間，確保內(nèi)源酶反應(yīng)充分，以盡可能多地合成茉莉酸甲酯。同時，需注意殺青或干燥溫度不宜過高，處理時間不宜過長，以避免過多的表型茉莉酸甲酯轉(zhuǎn)化為茉莉酸甲酯，從而保留更多的表型構(gòu)型，以確保茶葉中的蘭花風(fēng)味得以保持。

參考文獻(xiàn)：

[1] Guo, L., Du, Z., Wang, Z., Lin, Z., Guo, Y., & Chen, M. (2019). Location affffects fatty acid composition in Camellia sinensis cv Tieguanyin fresh leaves. Journal of Food Science and Technology. https://doi.org/10.1007/s13197-019-04034-8.

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[6] Zhang, X., Niu, M., Teixeira da Silva, J. A., Zhang, Y., Yuan, Y., Jia, Y., ... Ma, G. (2019). Identification and functional characterization of three new terpene synthase genes involved in chemical defense and abiotic stresses in Santalum album. BMC Plant Biology, 19, 115.

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[9] Ward, J. L., & Beale, M. H. (1993). Synthesis and biological activity of stereochemically locked derivatives of jasmonic acid. Journal of the Chemical Society, Perkin

[10] Feng, Z., et al. (2023). Formation and isomerization of (Z)-methyl epijasmonate, the key contributor of the orchid-like aroma, during tea processing. Food Research International 172.

審稿：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所 許勇泉 研究員、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所 劉栩 副研究員