反式脂肪酸：為何它是食品界的“不受歡迎者”？

食物包裝上經(jīng)常可以看到“零反式脂肪酸”、“不含反式脂肪酸”等字樣，從這些描述中我們大概可以看出反式脂肪酸并不受歡迎。那么反式脂肪酸究竟是什么？為什么這些食物要拼命和它撇清關(guān)系呢？

脂肪是由甘油和脂肪酸組成的，其中甘油的分子相對簡單，而脂肪酸的結(jié)構(gòu)則具有多樣性，不同的脂肪酸與甘油結(jié)合可以形成不同類型的脂肪?！稜I養(yǎng)科學(xué)詞典》中反式脂肪酸的定義是“含有一個或以上非共軛反式雙鍵的不飽和脂肪酸”。甘油和反式脂肪酸結(jié)合就組成了反式脂肪。那么“非共軛”、“反式雙鍵”、“不飽和脂肪酸”分別是什么意思呢？

脂肪酸是由C、H、O三種元素組成的化合物，根據(jù)脂肪酸結(jié)構(gòu)的不同，可以分為不同的種類。如果脂肪酸分子中不含碳碳雙鍵（不飽和鍵），碳與碳之間均以單鍵相連，則稱之為飽和脂肪酸；如果脂肪分子中含有碳碳雙鍵，則稱之為不飽和脂肪酸。根據(jù)分子中碳碳雙鍵的個數(shù)不同，又可以分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。

飽和脂肪酸因為沒有不飽和鍵，所以性質(zhì)比較穩(wěn)定，不容易被氧化，廣泛存在于動物脂肪中，常溫常壓下一般為固態(tài)。不飽和脂肪酸多存在于植物油中，常溫常壓下一般為液態(tài)，性質(zhì)相對不穩(wěn)定，容易被氧化，尤其是含有多個不飽和鍵的多不飽和脂肪酸。

不飽和脂肪酸中至少含一個碳碳雙鍵，碳碳雙鍵有順式和反式兩種結(jié)構(gòu)。如果和雙鍵上兩個碳原子結(jié)合的氫原子在碳鏈的同一側(cè)，則稱為順式雙鍵；如果和雙鍵上兩個碳原子結(jié)合的氫原子分別在碳鏈的兩側(cè)，則稱為反式雙鍵。

在含有多個碳碳雙鍵的脂肪酸中，如果兩個雙鍵之間只有一個單鍵（C=C-C=C），則稱之為共軛雙鍵，反之則稱之為非共軛雙鍵。

了解這些概念之后，相信大家對什么是反式脂肪酸也有了基本的認識。

反式脂肪酸在自然界存在很少，絕大多數(shù)來源于食品處理加工。其來源主要有以下幾類：

（1）反芻動物的脂肪。比如牛羊肉、牛羊乳及其乳制品等，其中含有少量反式脂肪酸，屬于天然反式脂肪酸。目前，普遍認為在正常膳食攝入量下，天然反式脂肪酸對人體健康沒有危害，甚至還有一定的益處。我們平時所說的對人體有害的反式脂肪酸其實是指人造的反式脂肪酸，主要來自于植物油。

（2）精煉植物油。天然的植物油幾乎不含反式脂肪酸，但是我們平時的食用油一般都是經(jīng)過一系列加工處理，精煉后獲得。在這個處理的過程中，植物油中順式結(jié)構(gòu)的不飽和脂肪酸有少量會變成反式脂肪酸。

（3）氫化植物油。由于不飽和脂肪穩(wěn)定性差、易氧化，所以人們常常會對植物油脂進行氫化處理，即在一定條件下，在植物油加入氫，讓不飽和脂肪酸中的碳碳雙鍵和氫原子發(fā)生加成反應(yīng)。在此過程中，一部分雙鍵變成了飽和鍵，一部分雙鍵可能會發(fā)生結(jié)構(gòu)變化，從順式變?yōu)榉词?。如果是完全氫化的植物油，則雙鍵都被加上了氫而變成飽和脂肪酸，這樣就不含反式脂肪酸；如果是部分氫化的植物油，則可能會含有反式脂肪酸。然而完全氫化的植物油只有飽和脂肪酸，硬度太高，實際使用價值不大，一般使用的都是不完全氫化的植物油。

氫化植物油再加入一些配料或添加劑即可調(diào)配成人造奶油、植脂末、代可可脂等。食物包裝上有氫化植物油、人造奶油、植物奶油、人造黃油、植物黃油、植脂末、奶精、代可可脂等字樣的，需要特別注意其中反式脂肪酸的含量。不過，隨著植物油氫化工藝的改進，其中反式脂肪酸的含量也在不斷降低。

我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《GB28050-2011預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》中規(guī)定：食品配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，在營養(yǎng)成分表中還應(yīng)標(biāo)示出反式脂肪酸的含量。反式脂肪酸含量≤0.3g/100g（固體）或100mL（液體）即可標(biāo)注反式脂肪酸含量為0。通過配料表和營養(yǎng)標(biāo)簽，我們就能夠知道產(chǎn)品是否使用了氫化植物油以及其中反式脂肪酸的含量。

需要注意的是，未使用氫化植物油的食品，國家沒有強制規(guī)定必須標(biāo)注反式脂肪酸含量。所以，食品包裝上未標(biāo)注反式脂肪酸不代表一定不含反式脂肪酸。

（4）不當(dāng)加工。日常烹飪（尤其是煎、炸、烤）中食用油加熱時間過長、油溫過高，也可能會產(chǎn)生反式脂肪酸。

多不飽和脂肪酸能夠提供人體所需的多種必需脂肪酸，對人體健康有益，而飽和脂肪酸和反式脂肪酸均不屬于必需脂肪酸。研究表明，飲食中大量攝入飽和脂肪和反式脂肪，會增加患心血管疾病的風(fēng)險。

2018年世衛(wèi)組織建議，每天的熱量攝入中來自飽和脂肪的熱量不應(yīng)超過10%，來自反式脂肪的熱量不應(yīng)超過1%。同時，建議用含多不飽和脂肪的食物來代替含飽和脂肪和反式脂肪的食物。

作為消費者，我們應(yīng)合理膳食，多食用新鮮蔬菜、水果，盡量避免食用含反式脂肪酸的食品（關(guān)注食品營養(yǎng)成分表），少量食用飽和脂肪酸含量高的食物（豬、牛、羊等動物脂肪），適量食用多不飽和脂肪酸含量高的食物（魚肉、菜籽油、橄欖油等），日常烹飪盡量避免高溫油炸、長時間加熱。

參考資料：

[1]左丹,汪妮妮.食品中反式脂肪酸的危害及減控技術(shù)研究進展[J].食品安全導(dǎo)刊,2020(18):40-43.

[2]王振坤.關(guān)于脂肪、脂肪酸和膽固醇[J].肝博士,2020(01):34-35.

[3]阮光鋒.平衡適量：“脂肪酸家族”的相處之道[N].中國醫(yī)藥報,2018-07-05(008).

[4].世衛(wèi)組織建議減少飽和脂肪和反式脂肪攝入[J].食品與機械,2018,34(05):220.

[5]GB28050-2011,預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則[S].

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