什么，你說汽水好喝的秘訣竟然不是氣泡？

打開一瓶冰鎮(zhèn)汽水，大口地喝下去，這感覺真是太爽了。在甜美的風(fēng)味之外，汽水喝到嘴里還會產(chǎn)生一種“扎舌頭”的刺激感，這正是碳酸飲料獨(dú)特的魅力。你有沒有好奇過，這種感覺是怎么來的？

好吧，或許確實(shí)沒有。答案似乎過于顯而易見了：這難道不是汽水中冒出的小氣泡與口腔接觸產(chǎn)生的觸感嗎？

然而，還真不是這樣。

汽水的口感，竟然不是來自氣泡？

2013年，一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)證明，氣泡并不是品嘗到碳酸飲料刺激感的必要條件[1]。也就是說，只要溶解的二氧化碳還足夠多，即使一杯碳酸飲料沒有在冒泡，你也照樣能從中品嘗到刺激的口感。

這是怎么證明的？研究者們把碳酸水測評實(shí)驗(yàn)挪進(jìn)了高壓艙中。在這里，環(huán)境氣壓會上升到2倍大氣壓（這相當(dāng)于在水中下潛10米，人尚可耐受），讓樣品中的二氧化碳能夠保持溶解狀態(tài)，不會變成氣泡逸出，這樣就得到了一杯“沒有氣泡的汽水”。

研究者們讓被試在常壓和增壓的環(huán)境中分別品嘗了幾份二氧化碳含量不同的碳酸水樣品，并對它們的刺激感進(jìn)行打分。當(dāng)然，為了去除其他變量的影響，這些樣品并不是肥宅快樂水，而只是充入了二氧化碳的純水而已。結(jié)果，在二氧化碳泡泡沒有產(chǎn)生的高壓條件下，品嘗者們依然對碳酸水的刺激感給出了和常壓下差不多的評分，刺激感評分隨著二氧化碳含量增加而提升。

氣泡并不是產(chǎn)生刺激感的主要原因，不過它們的存在對口感確實(shí)也有些影響。在同一篇論文中人們還做了另外一個(gè)實(shí)驗(yàn)，這一次研究者向“氣不太足”的低濃度碳酸水中加入了額外的空氣氣泡，讓被試們又進(jìn)行了一輪評測。結(jié)果顯示，增加氣泡確實(shí)讓碳酸水的刺激感有所加強(qiáng)，不過如果只是給白水加上空氣泡泡，那依然不會產(chǎn)生汽水般的口感。

有意思的是，在這項(xiàng)實(shí)驗(yàn)中，當(dāng)研究者要求被試只評價(jià)“來自氣泡的觸感”時(shí)，他們給高壓環(huán)境下的樣品依然打了相當(dāng)高的分?jǐn)?shù)——但無論是理論還是實(shí)際觀察都顯示，這些碳酸水中根本沒有氣泡冒出來。由此可見，“刺激感=氣泡”的觀念真的相當(dāng)根深蒂固。

其實(shí)，你嘗到的是酸

如果不是氣泡的觸感，汽水的刺激又是什么？不少研究發(fā)現(xiàn)，口腔對二氧化碳溶液的這種獨(dú)特感受其實(shí)來自于酸——也就是說，碳酸。這其中包括味覺受體所感受到的酸味，也包括“傷害感受器”被酸激活產(chǎn)生的刺激感。

等等，碳酸真有這么刺激嗎？按理說，碳酸電離出氫離子的能力確實(shí)比較弱，不過在舌頭上還存在著一種會讓它“變得更酸”的因素——那就是位于細(xì)胞表面的碳酸酐酶。

碳酸酐酶可以催化二氧化碳與水反應(yīng)，形成碳酸氫根與氫離子。這個(gè)反應(yīng)不經(jīng)催化也可以發(fā)生，但酶的存在會讓它效率變高許多。這樣一來，就可以在局部產(chǎn)生更多的氫離子，由此產(chǎn)生更強(qiáng)烈的酸的感受。

有實(shí)驗(yàn)顯示，碳酸酐酶確實(shí)是感受碳酸刺激性的關(guān)鍵。如果預(yù)先把能夠抑制碳酸酐酶的藥物溶液（這種藥物名叫乙酰唑胺，可用于治療青光眼）涂在被試的舌頭上，他們對碳酸水刺激感的評價(jià)就會明顯減弱，而對于檸檬酸之類其他酸味的感受則不會改變[3]。

怎么喝更刺激？

要想充分感受碳酸的刺激口感，最重要的當(dāng)然還是“氣要足”——二氧化碳濃度越大，扎舌頭的刺激感也就越強(qiáng)。不過，其他一些因素也影響著人們對汽水的感受。

例如，就像生活中的體驗(yàn)一樣，研究也發(fā)現(xiàn)清涼的碳酸飲料與接近體溫的相比嘗起來刺激感更強(qiáng)，而會讓人產(chǎn)生清涼錯(cuò)覺的薄荷醇并沒有這種增強(qiáng)作用[4]。此外，辣椒素則會輕微地削弱碳酸的刺激感[3]。

視覺與聽覺也同樣影響著人們對飲品的感受。在一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)中，研究者們用麥克風(fēng)錄下了碳酸水滋滋冒泡的聲音，并讓被試們聽著這些“汽水ASMR”進(jìn)行品評。結(jié)果顯示，如果調(diào)大汽水聲的音量或者增加高頻部分，那么就能讓產(chǎn)生“氣更足”的感覺[5]。

參考文獻(xiàn)

[1] https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0071488

[2] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26653863

[3] https://academic.oup.com/chemse/article/25/3/277/467453

[4] https://academic.oup.com/chemse/article/39/7/571/2908147

[5]https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0950329305000212

[6] https://science.sciencemag.org/content/326/5951/443

作者：窗敲雨

編輯：Luna