奶酪作為最為古老的人類加工食品中的一員,早在公元前三千年左右便為人們所記載。當(dāng)時(shí),蘇美爾人將二十種左右的軟奶酪記錄了下來(lái),而這也成為了有據(jù)可尋的最早奶酪出現(xiàn)的證明。有關(guān)奶酪制作的實(shí)際年月人們無(wú)法精準(zhǔn)確定,比較流行的一種說(shuō)法是:公元前一萬(wàn)年左右,人類開(kāi)始馴養(yǎng)綿羊和山羊,羊奶多了喝不掉,放著會(huì)發(fā)酸,而酸化的羊奶可分離出乳漿和凝乳,再經(jīng)成型和干燥等步驟,一種營(yíng)養(yǎng)、美味且簡(jiǎn)單的風(fēng)味食品便出現(xiàn)了。
現(xiàn)在一提到奶酪,多數(shù)人首先會(huì)想到法國(guó)、荷蘭和意大利等國(guó)。畢竟,這些國(guó)家是久負(fù)盛名的奶酪出產(chǎn)國(guó)。其中,僅法國(guó)便有三四百種奶酪,堪稱世界之最。但是,大家知道嘛,我們中國(guó)也有自己的“奶酪”,從群眾基礎(chǔ)來(lái)看,可謂完勝洋奶酪。這種風(fēng)味美食,便是今天的主角兒——豆腐乳。
豆腐乳又名腐乳,是國(guó)人喜食并在世界范圍內(nèi)擁有大批忠實(shí)粉絲的傳統(tǒng)特色美食。豆腐乳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、口感好,百搭其他飯菜,是各型宴會(huì)不可或缺的一道美味。中醫(yī)記載,豆腐乳具消食健胃和化瘀活血等功效,性溫、味甘,而現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究也認(rèn)為其富含多種氨基酸和礦物質(zhì),更是獨(dú)具維生素B12(一般植物性食品不含)。
由于,豆腐乳經(jīng)發(fā)酵而來(lái),上述營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)極易為人體吸收利用,好處多多。別看它們一塊塊其貌不揚(yáng),有的味道還十分“特異”,但很多營(yíng)養(yǎng)學(xué)家都對(duì)其極為推崇,據(jù)說(shuō)常食豆腐乳還可預(yù)防惡性貧血呢。
豆腐乳的歷史可追溯至一千多年前,是“中國(guó)制造”的特有發(fā)酵食品。公元五世紀(jì),北魏古書(shū)便載有“干豆腐加鹽成熟后為腐乳”的字樣?!侗静菥V目拾遺》中也記有“豆腐又名菽乳,以豆腐腌過(guò)酒糟或醬制者,味咸甘心”。明嘉靖年間,紹興腐乳便已走出國(guó)門(mén),遠(yuǎn)銷東南亞各國(guó),享有盛名。到了清代,李化楠在《醒園錄》中更是對(duì)豆腐乳的制作方法進(jìn)行了詳細(xì)描述。此外,后續(xù)還有中國(guó)腐乳榮獲南洋勸業(yè)會(huì)金獎(jiǎng)(1910年)和巴拿馬太平洋萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)獎(jiǎng)?wù)拢?915年)等報(bào)道。
豆腐乳可分為白腐乳、青腐乳、紅腐乳、醬腐乳和花(色)腐乳。制作方法各異,配料不同,風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)各具特色。
白腐乳呈本色,后期發(fā)酵過(guò)程中不添加色素,口感細(xì)膩。但在食用后,一定要擰緊瓶蓋,且要讓其中的湯汁蓋過(guò)腐乳塊。否則,一旦暴露于空氣之中,便會(huì)氧化、變黑,影響食用者的心情和胃口。
青腐乳俗稱臭豆腐,食者津津有味,聞?wù)叽诡^喪氣。發(fā)酵過(guò)程中加有鹽水和苦漿水,所呈青色實(shí)為豆青色。同其他品種相比,青腐乳的發(fā)酵更為徹底,也因此含有更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(如大豆異黃酮和維生素B12)。相傳慈禧太后對(duì)其喜愛(ài)有加,特地賜名“青方”。
紅腐乳又稱紅方,需要在發(fā)酵過(guò)程中添加白酒和紅曲等原料,因其口味鮮美、香味濃厚,是目前市場(chǎng)上最為熱銷的品種之一。紅曲作為天然著色劑,含有一定量的洛伐他汀,該物質(zhì)具備降血脂和降血壓功效,長(zhǎng)期(適量)食用有利身心。
紅腐乳
醬腐乳內(nèi)外一致,呈褐色,其在發(fā)酵后期以醬曲為主要輔料。
花腐乳則多會(huì)輔以香油、香菇、蝦米、芝麻和辣椒等原料,營(yíng)養(yǎng)齊全,口味多變。需要說(shuō)明的是,一些腐乳塊上會(huì)出現(xiàn)一顆顆的白點(diǎn)(或白粒),這些其實(shí)是酪氨酸的結(jié)晶物,無(wú)毒副作用,可以放心食用。
至此,肯定有人會(huì)發(fā)問(wèn):微生物呢?哈哈,不要著急,下面就輪到微生物登場(chǎng)了。豆腐乳雖然是以豆腐干類的白坯為原料,但在制作過(guò)程中離不開(kāi)微生物的作用。不同種類的腐乳,需要接種各自適宜的霉菌,然后輔以適宜的培養(yǎng)條件。之后,白毛就長(zhǎng)出來(lái)了。
什么?。繘](méi)錯(cuò),就是白毛,霉菌大量繁殖后的產(chǎn)物。看到這些白毛,可不要覺(jué)得是東西壞了,更不要害怕。這些“毛菌”不但對(duì)人體沒(méi)有害處,相反還可加速上述白坯中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的釋放,增加營(yíng)養(yǎng),功勞可謂是大大的。當(dāng)然,長(zhǎng)毛的白胚后續(xù)還要經(jīng)過(guò)搓毛步驟,不然“長(zhǎng)相”未免過(guò)于驚悚。
另外,前一段落中提到的紅曲實(shí)為長(zhǎng)有紫紅曲霉(拉丁學(xué)名:Monascus purpureus)的粳米(紅曲米)。這種曲霉又名紅曲霉,菌絲體呈分枝狀,初無(wú)色,后轉(zhuǎn)紅,最后紫紅;菌絲內(nèi)含多個(gè)細(xì)胞核,有橫隔;會(huì)形成單生或串生分生孢子(無(wú)性繁殖孢子),孢子顯褐色;一些菌絲頂端還可生成橙紅色子囊殼(子實(shí)體的一種),內(nèi)含8個(gè)子囊孢子(有性繁殖孢子)。
豆腐乳固然美味,還有著那么多的優(yōu)點(diǎn),但切忌過(guò)量食用。因?yàn)?,腐乳?jīng)發(fā)酵后會(huì)產(chǎn)生一定量的硫化物,硫化物對(duì)人體有害,每次食用以半塊為宜。此外,心血管病,以及腎病、痛風(fēng)和潰瘍患者也應(yīng)少食,畢竟腐乳的鹽含量和嘌呤含量都是較高的。
各位,是不是有一種夾食腐乳的沖動(dòng)啊?那么,快快行動(dòng)起來(lái)吧。
拓展閱讀:腐乳如何制作?
腐乳是美味的,但其制作工藝是否繁復(fù)、不易呢?當(dāng)然不是,如果配料齊全,操作有序,我們可以輕松在家中完成腐乳制作。
首先,將豆腐劃成小塊平鋪放置在器皿中,并保持一定的溫濕度。兩天左右,即有毛霉生長(zhǎng),5天左右豆腐塊表面便會(huì)布滿菌絲。
隨后,將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊碼放整齊。每鋪好一層,都要均勻撒上食鹽(隨著層數(shù)增多,鹽量要有所增加,此過(guò)程約為8天)。加鹽腌制的目的一來(lái)在于析出豆腐塊中的水分,使其變硬,二來(lái)可以抑制雜菌生長(zhǎng),避免腐壞。
最后,則是十分重要的鹵湯配置環(huán)節(jié)。鹵湯由酒和各種香辛料組成,酒可選用料酒、米酒、高粱酒等(含量控制在12%左右),香辛料主要包括胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒。
腐乳雖好,卻不可貪食。腐乳的平均含鈉量為2%~3%,相當(dāng)于含鹽5%~7.5%。食用20克腐乳相當(dāng)于吃下1克以上的鹽,而根據(jù)世界衛(wèi)生組織建議,成人每天鹽的總攝入量應(yīng)控制在5克以內(nèi)。
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