貪吃香濃美食，會讓肝臟變得面團一樣黏糊糊？

最近《自然》雜志刊登了一篇相當別致的文章，談到了肝臟的「黏彈性」與糖尿病和癌癥的關系。

黏彈性（viscoelasticity）這個詞匯，很多食品專業(yè)的人都特別熟悉，因為它是小麥粉（面粉）加水做成的面團（dough）之重要質構性質。

面團既有延展性，又有一定的黏性，也有很好的彈性。和好的面團略有點黏手，又很有彈性。既能拉長做成面條，又能做成膨脹多孔的面包；既能烤成脆爽的餅干，也能做成黏彈的餃子皮。

可以說，正是因為具有黏彈性，而且黏彈性的程度還便于調節(jié)，這種獨特的性質，才讓面團成為世界上人見人愛的食材，能做成上萬種不同美食。

但是，醫(yī)學人士居然談起了活體動物肝臟的黏彈性，這還真是非常稀罕的事情。

研究者發(fā)現(xiàn)，糖尿病人的肝臟，「手感」已經發(fā)生變化了。雖然還沒到硬化的程度，但比健康人具有更強的黏彈性[1]。為什么糖尿病人的肝臟會變得更加「黏彈」呢？

可能是 AGEs 這種致衰老成分傷了肝

糖尿病人和健康人有什么不同？就是他們的血液里面有更多的糖分，糖化血紅蛋白水平較高，身體里的「晚期糖化末端產物」（advanced glycation end products, AGEs）比較多。

研究早已發(fā)現(xiàn)，AGEs 是一類促進衰老的成分。人體內 AGEs 的量，和糖尿病、慢性腎病、動脈粥樣硬化、阿爾茲海默癥等嚴重疾病的發(fā)生，以及皮膚衰老，都有密切關系[2]。近年來的研究發(fā)現(xiàn)，通過測定皮膚中 AGEs 的含量，即可預測心腦血管疾病發(fā)作風險和糖尿病的風險[3]。同時，糖尿病人一半以上存在脂肪肝問題，肝臟中的脂肪水平高了，也會影響它的質地。

人類身體中的 AGEs 有兩個來源。一方面來自血糖和體內蛋白質發(fā)生美拉德反應的產物，即「自制 AGEs」；另一方面來自于食物中攝入的 AGEs，可以叫「外源 AGEs 」。

食物中的 AGEs 真的會影響肝臟健康嗎？

為了驗證 AGEs 和肝臟黏彈性的關系，這項新研究的研究這們做了動物實驗，給小鼠喂富含 AGEs 的飼料，看它們會發(fā)生什么變化。

結果真的發(fā)現(xiàn)，吃高 AGEs 的小鼠，肝臟逐漸發(fā)生了和 2 型糖尿病人類似的變化——不僅出現(xiàn)了肝臟的胰島素抵抗，肝臟的質地也發(fā)生了變化，黏彈性更強了，這很大程度上是因為其中膠原蛋白的交聯(lián)所引起的。

最糟糕的是，研究者發(fā)現(xiàn)，這種肝臟黏彈性的變化，還伴隨著某些代謝通路的激活，即便沒有發(fā)生肝硬化，也會引起癌癥風險上升。而如果控制了 AGEs，就可以減少這種風險。

這個研究再次有力地提示人們，食物中的 AGEs 真的可以被人體吸收，而吃太多了之后會發(fā)生有害的代謝變化。

什么食物的 AGEs 含量高?

在日常食物中，煎炸食物、肉類加工品、高溫烤制谷物食品、烤制或煎炸的堅果類食物經過高溫處理的烹調油等，都是 AGEs 的重要來源。

在我國居民中進行的調查發(fā)現(xiàn)，在以淀粉類食物為主的純中餐飲食中，主食對 AGEs 攝入的貢獻最大，其次是肉和肉制品。而在西式飲食中，除谷物制品和及肉制品之外，面包、糕點和餅干也是重要的來源[4]。有調查發(fā)現(xiàn)，堅果炒貨類食物（油炸或烤制的花生、核桃、巴旦木等）和調味油（經炒制和油炸制成的芝麻油、辣椒油）等也是膳食中 AGEs 的重要來源[5]。

增加烹調溫度和時間會產生更多 AGEs

例如，測定生雞肉中 CML（一種主要的 AGEs 化合物）含量，僅為 769 kU/100g；

但經過燒烤之后，含量上升為 4848 kU/100 g。

生牛排中的含量為 800kU/100g，

而橄欖油煎熟后為 10058 kU/100g[6]。

因此，在烹調魚肉蛋的時候，如果能夠降低加熱溫度，做得嫩一些，AGEs 就會大幅度降低。

例如，同樣用橄欖油來煎雞蛋，

如果用中低火煎 2 分鐘，CML 的含量僅為 97kU/100g；

而在高火下煎 1 分鐘就會升高到 243kU/100g。

同樣，用中低火炒雞蛋 2 分鐘，CML 的含量僅為 63kU/100g；

而在高火下炒 1 分鐘就會升高到 123kU/100g。

烹調肉類燒烤等也是一樣的規(guī)律，溫度越高、時間越長，AGEs 類物質的產量就越大。

為什么是這樣呢？因為 AGEs 是美拉德反應的終產物。美拉德反應的速度隨著溫度的升高而加快，在水分減少的時候速度也會加快。所以，牛奶、鮮蛋、生魚、生肉等生鮮食物中，幾乎沒有發(fā)生什么美拉德反應，AGEs 的含量都非常低。但在加溫烹調之后，含量就會大幅度上升。而且，隨著加熱溫度的提升，產生速度越來越快。

更容易產生 AGEs 的食物

從食物成分角度來說，研究發(fā)現(xiàn)，富含蛋白質和脂肪的食物，在加熱之后特別容易產生 AGEs，甚至比僅僅富含淀粉的食物產量更大。例如，烤制巴旦木和烤制腰果中，CML 的含量分別高達 6650 和 9807kU/100g，遠遠高于烤了 45 分鐘的烤土豆（218kU/100g）[7]。

這是因為，美拉德反應以羰基和氨基之間的反應為起始，其中氨基來自于蛋白質氨基酸及其分解產物，而羰基來自于碳水化合物（特別是小分子糖），以及脂肪的氧化產物。在高溫條件下，脂肪氧化速度很快，即便沒有糖和淀粉，也能提供美拉德反應所需的羰基[8]。

在某種意義上，這些數(shù)據(jù)能夠解釋為什么吃烤制堅果炒貨特別容易升高炎癥反應，造成咽喉疼痛、口感舌燥、長痘長皰之類「上火」問題。因為烤制雖然增加了香氣，并讓口感更加爽脆，但會產生大量的 AGEs 和丙烯酰胺等促炎物質。

花生、腰果、巴旦木等美味堅果中，既含有 20% 以上的蛋白質，又含有 40% 以上的脂肪，還含有 20% 左右的碳水化合物。它們組合在一起，是受熱之后充分發(fā)生美拉德反應的理想基質。

早期研究發(fā)現(xiàn)，那些經過高熱加工，煎、烤、炸到焦黃、褐色，味道濃香的食物，AGEs 的含量都會大幅度上升。比如烤雞皮、烤鴨皮、油炸肉皮等褐色、濃香、焦脆的食物，理論上說是含量最高的。

因為它們滿足了大量 AGEs 產生的幾個條件：

1 含有較豐富的蛋白質。盡管肉皮、雞皮的蛋白質質量不夠高，以膠原蛋白為主，但它們發(fā)生美拉德反應的能力很強。這可能是因為，膠原蛋白中含有羥賴氨酸，而這種氨基酸含有游離氨基，發(fā)生美拉德起始反應的速度很快。

2 含有較多脂肪。動物皮下面有豐富的皮下脂肪，其中的不飽和脂肪酸在高溫燒、烤、煎的時候快速發(fā)生脂肪氧化，可以提供更多的小分子羰基化合物，供應給美拉德反應。雞鴨中的不飽和脂肪酸含量高于豬牛羊肉，理論上說在高溫下更容易發(fā)生氧化。

3 在烹調燒烤之前，通常要進行腌制，提供了肉類食物中所短缺的糖。在烤雞、烤鴨、烤肉、烤魚之前，經常會加含糖調料（如料酒、蠔油）來腌制，或在表面上涂蜂蜜或飴糖（比如烤鴨、烤乳豬等），以便促進美拉德反應，增加香氣，同時也就增加了 AGEs 的含量。

4 經過高溫加熱，而且水分少、顏色焦黃，提示美拉德反應進行得特別猛烈、特別徹底。

現(xiàn)在很多廚師喜歡往菜里面多加糖，就是利用了促進美拉德反應的原理。當然，這也會帶來更多的 AGEs 。

比如可樂雞，焦褐色的外觀，甜香的口味......

比如宮保肉丁，甜咸的口味，帶一點焦香的肉粒，還有很多香脆的油炸花生米......

避免過多 AGEs 的方法

在新鮮天然、高水分含量的蔬菜水果和魚肉蛋奶中，AGEs 的含量是微乎其微的，而蒸煮食物中的含量也很低。因為大量水分、低溫處理的條件下，美拉德反應的發(fā)生速度非常非常緩慢，AGEs 的產量就會很小。

所以，「東方健康膳食模式」的一個要求，就是降低烹調溫度，多用蒸煮燉方式，少用煎、炸、熏制、燒烤方式。其中的科學意義之一，就是降低膳食中 AGEs 的攝入量。

所以，減少 AGEs 的第一個方式，就是避免吃過多高溫加工的食物。多吃新鮮天然狀態(tài)的食物，降低烹調溫度。

具體操作方式是這樣的：

——不用面包、油條、油餅等高溫烹調的食物當主食，吃饅頭、米飯、煮面條、粥等。

——少吃油炸、燒烤食物，增加蒸煮燉菜的比例。

——炒菜時油溫低一點，煎蛋時嫩一點，減少過油操作方式。

——吃新鮮的肉、魚類，不經常吃腌臘肉類、加工肉制品、咸魚、魚干等。

——少吃煎炸烤制的堅果炒貨。核桃盡量吃沒有烤過的新鮮核桃?；ㄉ梢猿晕逑阒蠡ㄉ?。

——少吃烤制到褐色的餅干、曲奇、酥點、烤饃之類點心。

——少吃薯片、鍋巴等油炸或加油烤制的食物。

另一方面，長時間的儲藏當中也會產生 AGEs。比如說，奶酪制作雖然沒有經過高溫加熱，大部分乳糖亦被除去，但經過了幾個月的長時間發(fā)酵。這個過程中，部分脂肪和蛋白質被逐漸分解，脂肪及蛋白質氧化產生的活性羰基化合物，和氨基酸降解產生的胺類物質之間發(fā)生反應，也會積累美拉德反應的產物，增加 AGEs 的數(shù)量[8]。

那些長期腌制的臘腸、臘肉、魚干、肉干等食物，都有類似的規(guī)律，在儲藏過程中 AGEs 含量上升。加大量的鹽腌制會促進這個過程[9]。

可能很多朋友會問：那么，有什么食物能減少或消除食品中的 AGEs 么？的確是有的。

減少 AGEs 的第二個方式，就是保證蔬果雜糧的比例，適當食用酸味調味品和天然香辛料，減少 AGEs 在體內的產生量。

檸檬汁和醋等酸性物質都有類似的作用。有研究報道，茶葉，石榴皮，大蒜等香辛料，以及一些蔬果、草藥的多酚類物質提取物都有利于降低糖化反應，從而減少食物烹調加工中產生的 AGEs[9]。

日常膳食中多吃新鮮蔬果、全谷豆類，做到食物多樣化，有利于減少膳食中 AGEs 攝入，也有利于提供多種抑制 AGEs 形成的食物成分。同時，健康飲食本身就有利于改善血糖血脂水平，從而減少內源性的 AGEs 形成量。

最后要說的是：

食物中的任何物質都遵循「劑量決定毒性」的規(guī)則。含 AGEs 的食物，并不是毒藥，就像含糖、含鹽的食物一樣。它們提供美味，并有利于食欲。同時，身體的炎癥反應也并非越低越好。所以，適當享用高溫加熱的美味食物，是幸福生活的一部分。

但是，凡事都不可過度，美味食物也不能過量。經常燒烤，天天煎炸，吃大量烤制食物，就不是健康的飲食生活了。除了大量促進衰老的 AGEs 之外，也會引入更多的促炎物質甚至致癌物質。

參考文獻：

1 Fan W, Adebowale K, Váncza L, et al. Matrix viscoelasticity promotes liver cancer progression in the pre-cirrhotic liver. Nature, Jan 31, 2024

2 JA Lin，CH Wu，GC Yen. A perspective of advanced glycation endproducts ( AGEs ) on human health. Journal of Agricultural & Food Chemistry, 2018，66(9): 2065-2070

3 Advanced glycation end products via skin autofluorescence as a new biomarker for major adverse cardiovascular events: A meta-analysis of