最高價(jià)暴跌90%！曾經(jīng)搶手的金槍魚(yú)為什么不香了？背后暗藏這個(gè)秘密…

金槍魚(yú)以其豐腴肥美、營(yíng)養(yǎng)豐富，深受世界人民的喜愛(ài)。

首先對(duì)于女性，金槍魚(yú)肉低脂肪、低熱量，含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和其他營(yíng)養(yǎng)素。食用金槍魚(yú)可以在減少熱量攝入的基礎(chǔ)上平衡身體所需要的營(yíng)養(yǎng)，是現(xiàn)代女性輕松減肥的理想選擇。

其次是金槍魚(yú)中含有豐富的 DHA、EPA、牛磺酸，這些成分能降低血脂。經(jīng)常食用金槍魚(yú)，能夠保護(hù)肝臟，降低肝臟發(fā)病率；金槍魚(yú)中的 EPA、蛋白質(zhì)、?；撬峋薪档湍懝檀嫉墓π?，可有效降低膽固醇含量，防止動(dòng)脈硬化，是中老年人的首選。

更重要的是金槍魚(yú)中含有豐富的DHA，經(jīng)常食用，有能夠激活腦細(xì)胞，促進(jìn)大腦內(nèi)部活動(dòng)，提高記憶力。然而，這么誘人的金槍魚(yú)，價(jià)格往往也是很貴的。

日本每年一度的豐洲市場(chǎng)新年魚(yú)市首場(chǎng)拍賣(mài)會(huì)上卻傳來(lái)了一則消息：受到疫情影響，往年被爭(zhēng)相競(jìng)拍的金槍魚(yú)今年最高價(jià)暴跌了大約九成。為什么呢？

自從去年新冠疫情以來(lái)，國(guó)內(nèi)水產(chǎn)品累次中槍?zhuān)y道日本一樣？那么，我們先從報(bào)導(dǎo)上來(lái)分析一下：第一，報(bào)導(dǎo)沒(méi)有提到金槍魚(yú)價(jià)格下降和新冠病毒有任何直接聯(lián)系。這和專(zhuān)家說(shuō)的非常一致。張文宏醫(yī)生在接受采訪(fǎng)中就多次表示：雖然我們追溯到最終是冷鏈傳人，但是基本上都是冷鏈的操作人員，真正因?yàn)槲覀兊拿癖姵粤死滏準(zhǔn)称范腥镜牟±梢哉f(shuō)一例都沒(méi)有。那既然不是冷鏈的事，那金槍魚(yú)價(jià)格下降的主要原因是什么？

是需求量下降。疫情暴發(fā)以來(lái)，為了防疫，一是日本民眾普遍減少外出用餐，二是許多餐飲店也縮短了營(yíng)業(yè)時(shí)間。目前日本疫情仍面臨不斷加劇，日本防疫專(zhuān)家認(rèn)為餐飲店是引發(fā)疫情擴(kuò)散的重要場(chǎng)所。日本餐飲業(yè)成為因疫情導(dǎo)致破產(chǎn)數(shù)量最多的行業(yè)。餐飲業(yè)破產(chǎn)，作為日本餐飲主要食材的金槍魚(yú)需求量下降，日本拍賣(mài)市場(chǎng)的藍(lán)旗金槍魚(yú)價(jià)格下降也就不奇怪了。

其實(shí)，報(bào)道上還有一點(diǎn)，也許是日媒不便說(shuō)的，就是日本傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣。眾所周知，許多金槍魚(yú)產(chǎn)品是用于做生魚(yú)片的，特別是藍(lán)旗金槍魚(yú)和黃旗金槍魚(yú)。用于做生魚(yú)片的金槍魚(yú)與冷鏈和低溫這兩個(gè)與新冠病毒似乎有些關(guān)聯(lián)的詞是密切相關(guān)的。這就是日本藍(lán)旗金槍魚(yú)暴跌的主要原因。

我們來(lái)看看捕撈上來(lái)的金槍魚(yú)怎么端上我們的餐桌的。作為生吃金槍魚(yú)，新鮮是第一要素，目前世界主流的金槍魚(yú)保鮮方法有冰鮮、冷海水冷凍、超低溫冷凍。金槍魚(yú)在被捕撈上船后，要進(jìn)行快速的宰殺、放血及去除內(nèi)臟等處理，再把處理好的金槍魚(yú)埋在冰塊里冰鮮保存。漁船靠岸后，需要把金槍魚(yú)進(jìn)一步清洗、裝箱、加冰冷藏。冰鮮可以最大限度保持金槍魚(yú)的美味品質(zhì)，但對(duì)儲(chǔ)藏、流通過(guò)程的要求極高，而且保鮮時(shí)間不長(zhǎng)。如果把捕撈的金槍魚(yú)進(jìn)行粗加工后，始終保存在零下20℃至30℃的可循環(huán)海水混合冰中，金槍魚(yú)整個(gè)體表可直接接觸降溫媒介，迅速降低金槍魚(yú)魚(yú)體中心的體溫。這種辦法比較方便，但又容積太大，不利于運(yùn)輸。

最常見(jiàn)的是超低溫冷凍，所謂超低溫，就是將把魚(yú)放在零下55℃以下的環(huán)境中。這需要把捕撈上來(lái)的金槍魚(yú)在其僵死前利用船上冷凍裝置急速凍結(jié)，然后馬上放進(jìn)漁船配有的超低冷藏庫(kù)儲(chǔ)存。之后，金槍魚(yú)從儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)郊庸こ僧a(chǎn)成品直至到達(dá)消費(fèi)者餐桌前都必須保存在這種超低溫環(huán)境。超低溫冷凍保鮮時(shí)間長(zhǎng)，保證金槍魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)和鮮度維持兩年，這是市面上最常見(jiàn)的手段，成本相對(duì)也低。

我國(guó)既是水產(chǎn)品生產(chǎn)大國(guó)，也是水產(chǎn)品消費(fèi)大國(guó)。目前，我國(guó)金槍魚(yú)的采購(gòu)量是除日本外的第二大進(jìn)口國(guó)。雖然新冠病毒疫情以來(lái)，由于航空限制等原因，航運(yùn)成本雖然增高了，但包括挪威、新西蘭、加拿大等地的金槍魚(yú)產(chǎn)品，只要是沒(méi)有污染的，還是照樣可以進(jìn)口。

目前金槍魚(yú)主要是通過(guò)集裝箱進(jìn)超低溫的冷鏈運(yùn)輸和冰鮮等方式運(yùn)輸。據(jù)中國(guó)水產(chǎn)品進(jìn)出口貿(mào)易統(tǒng)計(jì)，近年來(lái)金槍魚(yú)的進(jìn)口量都超過(guò)10萬(wàn)噸，保質(zhì)期一般在兩年以?xún)?nèi)。據(jù)了解，國(guó)內(nèi)幾家比較大的金槍魚(yú)供應(yīng)企業(yè)，都已經(jīng)把金槍魚(yú)作為一種長(zhǎng)期的“戰(zhàn)略?xún)?chǔ)備”。雖然在短期內(nèi)可能會(huì)出現(xiàn)一個(gè)階段性缺貨，但是影響不會(huì)太大，市場(chǎng)上的供應(yīng)波動(dòng)也很少。除了進(jìn)口，在我國(guó)南海諸島、海南島、臺(tái)灣、廣東沿海海域也有金槍魚(yú)分布，還有部分遠(yuǎn)洋漁業(yè)自產(chǎn)的金槍魚(yú)。

從剛剛發(fā)布的“十三五” 有關(guān)漁業(yè)科技成果展示獲悉，以浙江海洋學(xué)院為首的科研團(tuán)隊(duì)已攻克了“金槍魚(yú)質(zhì)量保真與精深加工關(guān)鍵技術(shù)及產(chǎn)業(yè)化”，并獲得了2016年度國(guó)家科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)。項(xiàng)目重點(diǎn)突破了生食金槍魚(yú)全程保鮮、凍煮金槍魚(yú)精確加工、副產(chǎn)物高值化利用等關(guān)鍵技術(shù)，為國(guó)人放心享用美味金槍魚(yú)作出了貢獻(xiàn)。

但是，在目前新冠疫情仍然嚴(yán)峻的情況下，誰(shuí)也不敢保證這種超低溫生產(chǎn)環(huán)境和人員有沒(méi)有受污染的可能。因此，大家就能不吃盡量不吃，商家是能不賣(mài)就不賣(mài)。目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上基本上看不到生鮮金槍魚(yú)產(chǎn)品。

其實(shí)，金槍魚(yú)的品種有許多，金槍魚(yú)的產(chǎn)品形式有許多，就是金槍魚(yú)的吃法也有許多。

金槍魚(yú)的主要品種有黃鰭金槍魚(yú)、藍(lán)鰭金槍魚(yú)、馬蘇金槍魚(yú)、長(zhǎng)鰭金槍魚(yú)、大眼金槍魚(yú)和鰹，多數(shù)品種體積巨大，如藍(lán)鰭金槍魚(yú)、黃鰭金槍魚(yú)和馬蘇金槍魚(yú)。特別是日本報(bào)道上所拍賣(mài)的藍(lán)鰭金槍魚(yú)，平均大小為200～400公斤。由于此類(lèi)金槍魚(yú)生長(zhǎng)速度慢，脂肪含量高，口味好，主要適用于制作高檔生魚(yú)片，其捕撈量不到全球金槍魚(yú)總捕撈量的1%，因此，價(jià)格是所有金槍魚(yú)品種中最貴的一種。

金槍魚(yú)原料分不同級(jí)別，高端食材用來(lái)做生魚(yú)片使用，主要是日式料理，而歐美多數(shù)的金槍魚(yú)用來(lái)做熟食食用的。金槍魚(yú)罐頭是主要產(chǎn)品。將金槍魚(yú)加工成罐頭食品，不僅可以延長(zhǎng)其貯藏期、食用方便，而且可增加其商品價(jià)值。

金槍魚(yú)罐頭是水產(chǎn)品罐頭的重要品種，已經(jīng)形成了一系列罐頭產(chǎn)品，加工罐頭的金槍魚(yú)主要是長(zhǎng)鰭金槍魚(yú)和黃鰭金槍魚(yú)。泰國(guó)金槍魚(yú)罐頭產(chǎn)量位列世界前矛，近年來(lái)我國(guó)金槍魚(yú)罐頭生產(chǎn)也在迅速增長(zhǎng)。

其次是金槍魚(yú)魚(yú)松，它狀似絨毛，疏松可口，越嚼越有味，是一種營(yíng)養(yǎng)美味佳肴。

除了上述加工品，金槍魚(yú)的做法多種多樣。金槍魚(yú)可以跟其他魚(yú)類(lèi)拿來(lái)紅燒、清蒸、或是煮湯，但如今越來(lái)越多的人喜歡把金槍魚(yú)做成類(lèi)似牛排那樣的西餐類(lèi)的食物。所以，喜歡吃金槍魚(yú)的人也可以改變一下，在此特殊時(shí)期，少吃生魚(yú)片，多吃熟食。

從FAO的市場(chǎng)價(jià)格報(bào)告看來(lái)，目前世界金槍魚(yú)價(jià)格雖然有一些波動(dòng)，但由于國(guó)際金槍魚(yú)組織對(duì)金槍魚(yú)捕撈有嚴(yán)格的配額管理，其產(chǎn)量一直供不應(yīng)求。

至2020年年底，在幾個(gè)金槍魚(yú)主要生產(chǎn)水域中，西太平洋、中太平洋(WCP)和印度洋漁業(yè)一直處于中等至良好水平，泰國(guó)罐頭工廠(chǎng)的原材料庫(kù)存仍然正常，箭魚(yú)、鰹魚(yú)和黃鰭金槍魚(yú)的價(jià)格都在上升；東太平洋船隊(duì)的生產(chǎn)情況不好，鰹魚(yú)的價(jià)格在上漲，而黃鰭金槍魚(yú)的價(jià)格則保持穩(wěn)定；而大西洋的漁業(yè)狀況不佳，原材料庫(kù)存已降至中低水平，鰹魚(yú)價(jià)格上漲，黃鰭金槍魚(yú)價(jià)格有所下跌。

在歐洲，由于生魚(yú)片需求低迷，黃鰭金槍魚(yú)的價(jià)格繼續(xù)下降，鰹魚(yú)的價(jià)格保持穩(wěn)定，特別是熟的、單洗的鰹魚(yú)魚(yú)段市場(chǎng)價(jià)格穩(wěn)定。因此，從全球的供求分析，日本今年新年拍賣(mài)的情況并不會(huì)對(duì)其他國(guó)家產(chǎn)生很大的影響。