版權(quán)歸原作者所有,如有侵權(quán),請聯(lián)系我們

黑咖啡配黑巧克力,不苦反甜?

果殼
科學(xué)和技術(shù),是我們和這個世界對話所用的語言。
收藏

咖啡和巧克力是經(jīng)典的搭配,喝咖啡配塊巧克力味的蛋糕或餅干,味道疊加之后變得更誘人。

由于這兩種食物本身都有些許苦味,多數(shù)人會選擇加奶加糖的版本。但也有人偏偏喜歡黑咖啡配黑巧克力,認為兩種最苦放在一起,不會更苦,反而能嘗出香甜的味道。

近日,《食品》(Foods)發(fā)布的一項研究顯示,黑咖啡加黑巧克力的搭配,是有科學(xué)依據(jù)的。

喝完黑咖啡,甜的更甜,苦的不苦

科學(xué)家選擇了156名年輕人,比較他們喝黑咖啡前后,對甜、酸、咸、苦四種味道的敏感程度。

研究用蔗糖、檸檬酸、氯化鈉及奎寧分別代表以上四種味道,把它們?nèi)芙庠谒?,滴在受試者的舌頭上。一邊詢問他們味道,一邊不斷稀釋這些溶液,當味道淡到嘗不出來,就用稀釋的倍數(shù)來衡量受試者對這種味道的敏感程度。

記錄下這個數(shù)據(jù)后,科學(xué)家讓受試者喝兩口35℃~40℃的黑咖啡,兩分鐘后再次重復(fù)上面的測試。

結(jié)果發(fā)現(xiàn),受試者此時對甜味更加敏感,而對苦味變得遲鈍。另外兩種味道,咸味及酸味沒有受到影響。

味覺的變化解釋了黑咖啡與黑巧克力的成功搭配:喝黑咖啡之后,人們更容易嘗出黑巧克力的甜味,同時感覺苦味減少,所以味道變得更好。

喝咖啡對四種味道的影響丨參考文獻[1]

另外,無咖啡因的咖啡也有類似的改變味覺作用,所以影響味道的不是咖啡因,而是咖啡的風(fēng)味本身。

咖啡對味道的影響,在不同性別中沒有區(qū)別,但與平時喝咖啡的量相關(guān)。很少喝的人飲用咖啡之后,對苦味的敏感程度降低更多,對甜味的感受與常喝咖啡的人相似。

苦味可增甜,也能減甜

每個人對味道的敏感程度不同,但多數(shù)人都喜歡甜、厭惡苦,這是人類進化產(chǎn)生的自我保護機制。因為苦味常常提示食物含有毒物質(zhì),比如植物生物堿,厭惡并停止食用可以保護人們免受毒害。而甜味,通常來自富含能量的食物,刺激人們進食并補充能量。

當兩種味道共存時,通常苦味會減弱甜味,比如奎寧可以明顯抑制蔗糖的甜味。這能幫助人們避開富含能量但有毒的食物。

然而,這項新研究得出了不同的結(jié)果,苦味的黑咖啡反而使人們更容易嘗出甜味。

味道之間的相互影響如此復(fù)雜,且讓科學(xué)家慢慢探明這背后的機制,我們先把研究結(jié)果利用起來,好好享受咖啡與美食。

參考文獻

[1] Fjaeldstad AW, Fernandes HM. Chemosensory Sensitivity after Coffee Consumption Is Not Static: Short-Term Effects on Gustatory and Olfactory Sensitivity. Foods. 2020;9(4).

[2] Talavera K, Yasumatsu K, Yoshida R, et al. The taste transduction channel TRPM5 is a locus for bitter-sweet taste interactions. FASEB J. 2008;22(5):1343-1355.

作者:代天醫(yī)

編輯:odette

本文來自果殼,未經(jīng)授權(quán)不得轉(zhuǎn)載.

如有需要請聯(lián)系sns@guokr.com

評論
演繹無限精彩!
大學(xué)士級
味道之間的相互影響如此復(fù)雜,這一領(lǐng)域的更多研究可能對如何規(guī)范使用糖和甜味劑作為食品添加劑的方式具有重要意義。
2023-01-27
坦 蕩 蕩
少師級
咖啡和巧克力是經(jīng)典的搭配,喝咖啡配塊巧克力味的蛋糕或餅干,味道疊加之后變得更誘人。由于這兩種食物本身都有些許苦味,多數(shù)人會選擇加奶加糖的版本。
2023-01-27
曾成富
少師級
喝完黑咖啡,甜的更甜,苦的不苦
2023-01-26