給你點顏色看看！食物世界的色彩之源

食物色素是能被人適量食用、可使食物在一定程度上改變原有顏色的食品添加劑，按其來源可分為天然色素和人工合成色素。天然色素大多數(shù)是從動、植物組織中提取的微生物色素、植物性色素，廣泛存在于我們的日常膳食中。

首先我們先認識一下番茄紅素，它實際是一種類胡蘿卜素，能夠呈現(xiàn)鮮艷的紅色且有較強的抗氧化作用。番茄紅素的食物來源廣泛，在番茄、南瓜、西瓜、柿、桃、芒果、木瓜等的果實以及蘿卜、胡蘿卜的根部均有分布。日常生活中攝入的番茄紅素，番茄和各類番茄制品貢獻了85%。番茄紅素不溶于水，但溶于油脂，所以日常生活中烹煮、打碎番茄和加入油脂，都可以改善番茄紅素的吸收、利用，比如番茄醬中的番茄紅素的生物利用度比生鮮番茄高了四倍。從化學(xué)結(jié)構(gòu)看，番茄紅素屬于多不飽和脂肪烴，對氧化反應(yīng)十分敏感，能夠非常有效地清除氧化基團和過氧化反應(yīng)。番茄紅素是單線態(tài)氧最強有力的清除劑，而單線態(tài)氧是紫外光照射后皮膚老化的主要原因。番茄紅素防癌抗癌、增強免疫力、預(yù)防心腦血管疾病、延緩衰老的功效可能都與其抗氧化特性有關(guān)。

第二種也是一種類胡蘿卜素，辣椒紅素，通常呈現(xiàn)淺黃至橙紅色，多存在于成熟的茄科紅辣尖椒中。辣椒紅素難溶于水，易溶于有機溶劑，對熱穩(wěn)定但對光敏感，暴露于室外強光易褪色。辣椒紅素用于果凍、飲料、醬油等食品時著色均勻、光亮度好、顏色明快鮮艷。辣椒紅素可以在禽類的皮膚和蛋黃中沉積，用含有辣椒紅素的飼料喂雞，可使雞皮和蛋黃著色，色澤鮮艷、營養(yǎng)也更加豐富。作為類胡蘿卜素的通性，辣椒紅素具有抗氧化性，不但能有效地預(yù)防動脈粥樣硬化，在一定程度上能夠抗輻射、預(yù)防癌癥。

第三種，蝦青素，本質(zhì)是一種β-胡蘿卜素，被稱作“超級抗氧化劑”，其晶體是一種有粉紅色色澤的精細深紫褐色粉末。蝦青素是脂溶性的，不溶于水，高溫、室外光和Fe2 、Fe3 、Cu2 破壞其穩(wěn)定性，蝦、蟹蒸煮后變紅就是蝦青素被高溫氧化的結(jié)果，其在弱堿性環(huán)境中較穩(wěn)定。天然蝦青素多為結(jié)合狀態(tài)（即蝦青素單酯和蝦青素二酯），往往與蛋白質(zhì)形成復(fù)合物，從而產(chǎn)生黃色、藍色、綠色等不同顏色。天然蝦青素主要來源于雨生紅球藻、水產(chǎn)品的廢棄物以及紅發(fā)夫酵母。蝦青素是自由基、活性氧和活性氮的強力清除劑，就猝滅單線態(tài)氧的能力而言，蝦青素是β-胡蘿卜素的11倍、α-生育酚的550倍，其抗氧化能力是番茄紅素的7倍、葡萄籽的60倍、茶多酚的200倍；蝦青素還能通過增強抗氧化酶活性抑制脂質(zhì)過氧化，保護DNA、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等活性大分子；研究證明，蝦青素還有增強免疫力、抗炎、抗腫瘤、預(yù)防心血管疾病、預(yù)防眼科疾病的功效。蝦青素應(yīng)用于化妝品一方面是改善產(chǎn)品的著色力和持色性，而更重要的一方面是利用其強大的抗氧化性保護和改善皮膚。

下一個要介紹的可是一個聲名在外的角色——花青素，這是一類水溶性天然色素，約有20多種，食物中最常見的有天竺葵色素、矢車菊色素、飛燕草色素、芍藥色素、牽牛花色素和錦葵色素6種?；ㄇ嗨貜V泛存在于被子植物中，如紫薯、葡萄、血橙、藍莓、茄子、櫻桃、草莓、桑葚、黑枸杞、接骨木漿果、牽?；ǖ?，接骨木漿果中花青素含量為200-1000mg/100g鮮重，越橘中花青素含量為148-725mg/100g，紫薯中花青素含量約872.9mg/100g。游離的花青素極少見，通常以糖苷的形式形成花色苷，這也是自然界中花青素的存在形式。花青素屬于生物類黃酮物質(zhì)，性質(zhì)較為穩(wěn)定，在胃腸道被部分吸收?；ㄇ嗨刈钪饕纳砘钚怨δ苁乔宄杂苫涂寡趸?，研究表明花青素的抗氧化能力比維生素E高50倍，比維生素C高20倍，研究表明它具有明目護眼、抗皺美膚、改善血液循環(huán)、防癌抗突變等神奇作用。

下面這種色素經(jīng)常被誤認為是花青素——甜菜紅素，它也是一種水溶性食用色素，可使植物/食物呈現(xiàn)出紫紅的色彩，主要存在于藜科的紅甜菜、莧科的葉子、馬齒莧科的花瓣、仙人掌科的仙人掌果實和火龍果果皮及果肉、商陸科的商陸漿果和雞冠花中。甜菜紅素不溶于有機溶劑，較易受還原劑和氧化劑得影響，溫度、pH也會影響其穩(wěn)定性，它在弱酸性環(huán)境中比較穩(wěn)定，高溫及堿性環(huán)境下變?yōu)辄S色。甜菜紅素在腸道吸收2-4小時后可在尿液中發(fā)現(xiàn)，所以人們使用紅心火龍果后出現(xiàn)“血尿”不必過度恐慌，有可能只是“甜菜尿”。人們攝入甜菜紅素能夠提高機體的抗氧化能力，比如清除脂質(zhì)自由基、保護血管內(nèi)皮細胞的穩(wěn)定性、抗癌作用等。研究發(fā)現(xiàn)甜菜紅素的抗氧化能力弱于維生素E，但強于β-胡蘿卜素。有意思的是，一般認為甜菜紅素和花青素在植物中是相斥的，即如果一種植物產(chǎn)生甜菜紅素，就不會產(chǎn)生花青素。

最后我們來看看姜黃素，這是一種從姜科植物姜黃、莪術(shù)、郁金香等的根莖中提取得到的黃色色素，而姜黃是使許多咖喱呈亮黃色的香料。姜黃素不溶于水，溶于乙醇、丙二醇。姜黃素在中性、酸性環(huán)境時呈黃色，堿性環(huán)境時呈紅褐色，這正是巫師或“大仙”裝神弄鬼的奧秘所在——燃燒的草紙符咒融入清水生成神水（其實就是堿性的草木灰水），桃木劍或其他法器沾染神水刺破姜黃水浸泡過的草紙，草紙被穿刺處變?yōu)樗蒲募t褐色，貌似邪祟被成功制服。姜黃素具有抗氧化、抗炎癥、利膽、降血脂、調(diào)節(jié)免疫、抗腫瘤等作用，在機體可提高超氧化物歧化酶（即SOD）、過氧化氫酶（CAT）和谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-PX）活性，這些也都是美容或抗衰老的重要“位點”。

這幾種天然食物色素均憑借其抗氧化特性而廣泛應(yīng)用于美容護膚產(chǎn)品及各種保健品中，大家識得其來源及作用后可理智選擇。