科學(xué)解讀｜“老面饅頭”與“酵母饅頭”的真相

老面饅頭與酵母饅頭到底有什么區(qū)別，你能說出真正的差別嗎？

冷知識(shí)

無(wú)論是老面饅頭還是酵母饅頭，都是必須通過酵母發(fā)酵的過程才能發(fā)面的。

老面饅頭

制作原理**：**

通過之前做饅頭留下來(lái)的一小團(tuán)面里的酵母菌來(lái)達(dá)到發(fā)面的效果。這種傳統(tǒng)的發(fā)酵方法，是靠來(lái)自空氣中的野生酵母和各種雜菌的發(fā)酵作用，使面團(tuán)膨脹，這個(gè)過程由于產(chǎn)酸細(xì)菌較多，會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生不良的酸味。

由于面團(tuán)酸味的存在，人們都會(huì)在面發(fā)好后，加入堿來(lái)對(duì)其中和，但是到底要放多少堿，實(shí)際上完全是憑經(jīng)驗(yàn)，也無(wú)法控管?？蔁o(wú)論堿的加入量是多還是少，它的加入都會(huì)嚴(yán)重破壞了面團(tuán)中B族維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，使饅頭等面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)降低很多。

溫馨****提示：

老面團(tuán)可能是有害病菌滋生的溫床，最常見的是含有大量霉菌，也就是之前讓許多消費(fèi)者不安的黃曲霉毒素B1，給人體帶來(lái)高致癌的風(fēng)險(xiǎn)。

酵母饅頭

制作原理：

使用活性干酵母（或鮮酵母）作為發(fā)酵菌種就安全衛(wèi)生，因?yàn)?，酵母本身是屬于具有高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食品屬性膨松劑，發(fā)面方式安全健康。

很多人覺得“老面饅頭”更為筋道，事實(shí)上，“老面饅頭”的筋道是因?yàn)樽鳛榫N的老面里沒有足夠多的酵母菌，造成了一部分面沒有發(fā)酵成功，形成“死面”的原因。

如果喜歡這種口感，可以將用酵母發(fā)好的面團(tuán)與只加水沒有經(jīng)過發(fā)酵的面團(tuán)按照自己的喜好混合在一起做饅頭，同樣可以形成“筋道”的口感，同時(shí)也不破壞饅頭本身的營(yíng)養(yǎng)成分。