大師專欄 | 油條制作的十大問題

**1.**炸油條的建議用料和比例是多少？

答：【油條參考配方】面粉或油條專用粉1000克.安琪無鋁害復配油條膨松劑30 克.鹽12-15克.糖12-15克.雞蛋50克.油30-50克.水550-600克。水可以根據(jù)面粉的不同吸水量來調節(jié)。

**2.**現(xiàn)在這個天氣，普通油條店該怎么做？

答：對于油條店，建議頭一天下午或者晚上和面，將面團分割好，放到冰箱冷藏。也可將面團在外面放置1-2小時再冷藏，第二天提前拿出來，將面團解凍到常溫狀態(tài)即可使用。

3**.**制作油條時，如何和面？

答：油條和面分為手工和面與機器和面。

手工和面一般采用疊.揣.倒的手法進行揉面，這種方法需要做三次醒發(fā)，第一次將面團揉成團，中間松弛10分鐘左右，如此反復重復3次直到面團光滑為止。

如果油條面量比較大，建議使用機械和面，簡單又省時省力，首先慢速將所有的干性原料攪拌均勻，然后加入水.油.蛋等攪拌成團，最后再變快速將面團打光滑即可。

4**.**炸油條用什么面粉最好？

答：油條面粉一般建議使用油條專用粉或一等粉，也可在高筋度面粉的基礎上加 20%的低筋粉進去，進行調和。

5. 面團松弛好后還能揉面嗎？

答：不能。面團在松弛好的情況下（即在最后炸之前）不能再揉，揉過之后再炸的油條不蓬松，會像一個面棍一樣。

6**.面團分割.**餳面的先后順序？

答：和好的油條面團應該先分割成小塊，稍微松弛一下再整理成長條形就可以直接放冰箱冷藏。

7**.**為什么油條下劑后收縮很快？

答：油條下劑后收縮很快，這說明油條面團松弛的時間不夠，延長松弛時間可以解決這個問題。

8**.**面團拉不開，是彈性過大嗎？

答：首先可能是面團松弛時間不夠，需要延長面團的松弛時間；其次可能是面粉筋度太強，要選擇適合的面粉來制作油條才可以。

9**.秋季應該如何保存面團？**

答：建議將面團分割好以后，裝到袋子里面，在外面放置1~2小時再放冰箱冷藏；

也可將面團分割好以后直接放冰箱冷藏，第二天提前拿出來解凍即可炸制。

10**.**為什么冷藏面團不宜放置時間太長？

答：隔夜的油條面團，放置時間太長沒有放冰箱，表面會起一些小黑點，會導致炸出來的油條表面有一些小顆粒，不光滑。