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大師專欄 | 油條制作的十大問題

發(fā)酵面食分會
原創(chuàng)
中國糧油學會發(fā)酵面食分會是中國糧油學會下屬的分支機構。
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**1.**炸油條的建議用料和比例是多少?

答:【油條參考配方】面粉或油條專用粉1000克.安琪無鋁害復配油條膨松劑30 克.鹽12-15克.糖12-15克.雞蛋50克.油30-50克.水550-600克。水可以根據(jù)面粉的不同吸水量來調節(jié)。

**2.**現(xiàn)在這個天氣,普通油條店該怎么做?

答:對于油條店,建議頭一天下午或者晚上和面,將面團分割好,放到冰箱冷藏。也可將面團在外面放置1-2小時再冷藏,第二天提前拿出來,將面團解凍到常溫狀態(tài)即可使用。

3**.**制作油條時,如何和面?

答:油條和面分為手工和面與機器和面。

手工和面一般采用疊.揣.倒的手法進行揉面,這種方法需要做三次醒發(fā),第一次將面團揉成團,中間松弛10分鐘左右,如此反復重復3次直到面團光滑為止。

如果油條面量比較大,建議使用機械和面,簡單又省時省力,首先慢速將所有的干性原料攪拌均勻,然后加入水.油.蛋等攪拌成團,最后再變快速將面團打光滑即可。

4**.**炸油條用什么面粉最好?

答:油條面粉一般建議使用油條專用粉或一等粉,也可在高筋度面粉的基礎上加 20%的低筋粉進去,進行調和。

5. 面團松弛好后還能揉面嗎?

答:不能。面團在松弛好的情況下(即在最后炸之前)不能再揉,揉過之后再炸的油條不蓬松,會像一個面棍一樣。

6**.面團分割.**餳面的先后順序?

答:和好的油條面團應該先分割成小塊,稍微松弛一下再整理成長條形就可以直接放冰箱冷藏。

7**.**為什么油條下劑后收縮很快?

答:油條下劑后收縮很快,這說明油條面團松弛的時間不夠,延長松弛時間可以解決這個問題。

8**.**面團拉不開,是彈性過大嗎?

答:首先可能是面團松弛時間不夠,需要延長面團的松弛時間;其次可能是面粉筋度太強,要選擇適合的面粉來制作油條才可以。

9**.秋季應該如何保存面團?**

答:建議將面團分割好以后,裝到袋子里面,在外面放置1~2小時再放冰箱冷藏;

也可將面團分割好以后直接放冰箱冷藏,第二天提前拿出來解凍即可炸制。

10**.**為什么冷藏面團不宜放置時間太長?

答:隔夜的油條面團,放置時間太長沒有放冰箱,表面會起一些小黑點,會導致炸出來的油條表面有一些小顆粒,不光滑。