南方人說的青菜，到底是啥菜？

作者：流暢

最近網(wǎng)絡(luò)上流傳著這樣一張圖片，圍繞這個話題也產(chǎn)生了許多有趣的討論。

有些北方的朋友會用“青菜”來統(tǒng)一描述綠葉菜，而在小編眼中，只有圖上的2號菜才叫做青菜。不過這也只是不同地區(qū)對于食材的不同稱呼而已，小編也知道很多地方叫他“油菜”或者“上海青”。

作為我國最為普遍的蔬菜之一，青菜的烹飪變化不如白菜多、口味香氣不如番茄黃瓜之類的果蔬馥郁，但有一個“好伙伴”可以令它變得更美味，那就是自然的時節(jié)變化。

隨著溫度的下降，霜雪的降臨成為農(nóng)田中常見的景象。雖然不少蔬菜在霜雪天氣中會受到影響，但是一些耐寒的蔬菜卻能夠逆境生長，并且在經(jīng)歷霜打后變得更加鮮美可口。蘿卜、生菜、青菜被霜打過吃起來更甜了，而辣椒霜打之后，則捏起來有些發(fā)軟，口感也差一些。

大多數(shù)的綠葉菜都含有淀粉，而一些吃起來苦澀的蔬菜，是由于自身含有芥子油苷類物質(zhì)，這類物質(zhì)通常是有苦味的。被霜打以后，一方面由于低溫，延緩了青菜中芥子油苷類物質(zhì)合成，在一定程度上減少了苦味。另外一方面，青菜里的淀粉在淀粉酶的催化作用下，經(jīng)過水解變成麥芽糖，又經(jīng)過麥芽糖酶的作用變成葡萄糖，所以霜打后的青菜吃起來就更甜了。

此外，在低溫的環(huán)境下，青菜自身的細(xì)胞也會被凍傷，細(xì)胞內(nèi)的糖、氨基酸等物質(zhì)，會從內(nèi)向外滲出來，導(dǎo)致青菜吃起來有了甘甜的口感。不過不是所有的蔬菜都適合“被霜打”。常見的十字花科類的蔬菜，經(jīng)過霜打之后會更甜，口感也更美味。但是，對于茄科類的蔬菜來說，經(jīng)過霜打以后會外皮發(fā)皺、發(fā)蔫，不僅不易貯藏，口感變差，也沒有甜味了。

那如果把蔬菜放冰箱里凍凍，會不會有同樣的效果？肯定是不行的。放在冰箱里冷凍，雖然溫度是低溫了，但是并沒有在葉片表面掛上霜，菜也不會變甜的。其實，不僅是蔬菜經(jīng)過霜打之后變甜了，不少水果經(jīng)過霜打之后吃起來口味也會變好，比如柿子、葡萄、橘子等，低溫讓水果自身的葡萄糖含量增加，進(jìn)而吃起來口感更甜了。

霜打過的青菜清炒也很好吃，今天的微食療小編就分享一個經(jīng)典的蠔油香菇青菜。

用料

香菇5朵、青菜3棵、生抽1勺、蠔油1勺、鹽少許、蔥蒜適量

做法

◆青菜香菇洗凈

◆青菜掰開，香菇切片

◆青菜下水焯燙30秒后撈出控水

◆香菇含草酸，焯水2分鐘后撈出

◆油熱爆香蔥蒜，加香菇翻炒

◆加入青菜翻炒

◆放一勺生抽、一勺蠔油、少許鹽

◆翻炒均勻出鍋即可