昨天吃的蒜今天還有味兒！聽(tīng)說(shuō)喝酸奶能立馬除蒜味？

俗話說(shuō)，“吃肉不吃蒜，香味少一半。“ 大蒜是我們?nèi)粘Ｅ腼冎胁豢苫蛉钡淖袅?，也是許多人的心頭愛(ài)。

蒜香雖然開(kāi)胃，吃完大蒜后經(jīng)久不散的氣味，卻令很多人“難以啟齒”，有辦法可以只留美味不要“口臭”嗎？

還真有，2023年9月，《分子》雜志報(bào)道了一項(xiàng)發(fā)現(xiàn)：酸奶能有效消除大蒜氣味，這到底是為什么呢？今天我們就來(lái)聊一聊

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大蒜有什么功效作用？

大蒜含有豐富的碳水化合物、維生素和多種礦質(zhì)元素，尤其是鍺、硒等微量元素，還含有大量的大蒜素，大蒜素是天然的抗菌物質(zhì)。

大蒜具有抗菌、降血脂、降血糖、抗血小板聚集、抗腫瘤和增加免疫功能等功效，對(duì)大腸桿菌、枯草芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌和酵母菌均具有一定的抑制作用。生蒜的抑菌作用顯著高于熟蒜，高濃度生蒜汁的抑菌作用也比低濃度抑菌作用強(qiáng)。但食用一定要適量，生蒜會(huì)刺激和傷害胃腸黏膜，過(guò)多食用可導(dǎo)致打嗝、惡心、燒心、胃潰瘍、胃炎等癥狀。

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很遺憾的是，盡管大蒜素有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的效果，但大蒜所含的大蒜素進(jìn)入人體后會(huì)被分解，其在人體內(nèi)的抑菌、滅菌效果微乎其微。

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為什么大蒜味濃且殘留久？

大蒜之所以具有獨(dú)特的蒜臭味，其實(shí)是因?yàn)橹参锏淖晕冶Ｗo(hù)機(jī)制。

完整的大蒜沒(méi)有明顯的氣味，但是當(dāng)大蒜的組織破損，其細(xì)胞內(nèi)含有的蒜氨酸在酶以及其他輔酶作用下轉(zhuǎn)化成具有強(qiáng)烈辛辣味的揮發(fā)性物質(zhì)大蒜素，就會(huì)產(chǎn)生讓人不適的“蒜味”，同時(shí)也使得細(xì)菌、真菌、寄生蟲(chóng)等不敢靠近，進(jìn)而達(dá)到保護(hù)自己的作用。

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但大蒜素并不穩(wěn)定，通過(guò)口腔經(jīng)過(guò)咀嚼進(jìn)入胃中的這一過(guò)程，可在短時(shí)間內(nèi)迅速分解為多種“有味”化合物，如大蒜揮發(fā)油等。這些易揮發(fā)的物質(zhì)在口腔和食道中彌漫，很難或無(wú)法被分解，大多通過(guò)呼氣、汗液和尿液等途徑排出體外。由于胃排空需要時(shí)間，因此蒜味也可持續(xù)數(shù)個(gè)小時(shí)。

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哪些方法可以有效去除大蒜味？

加熱大蒜：大蒜加熱后，由于蒜氨酸酶失活，不會(huì)生成導(dǎo)致口臭的大蒜素，這也就是為什么我們吃蒜蓉的時(shí)候，往往不會(huì)導(dǎo)致特別明顯口臭的原因。

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刷牙、漱口或嚼口香糖：通過(guò)這幾種方法可以暫時(shí)掩蓋或除去口腔內(nèi)的氣味，至少能除去一定異味。

食用蘋(píng)果、薄荷、生菜等：蘋(píng)果和生菜中的酚類物質(zhì)含量比較多，在氧化后和硫化物結(jié)合可形成沒(méi)有氣味或有香味的物質(zhì)，而且多酚氧化酶和過(guò)氧化酶能加速反應(yīng)，可以加快除臭速度。

最新研究顯示，酸奶也可以有效去除蒜味。

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2023年9月19日，《分子》雜志報(bào)道，美國(guó)俄亥俄州立大學(xué)研究人員發(fā)現(xiàn)，酸奶可能有一個(gè)以前不為人知的好處：消除大蒜氣味。

研究人員針對(duì)酸奶除大蒜味開(kāi)展了研究，分別測(cè)試了酸奶及酸奶中各個(gè)成分如水、脂肪、蛋白質(zhì)等的除大蒜味效果。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，酸奶可使產(chǎn)生大蒜氣味的主要揮發(fā)性物質(zhì)減少99%。而當(dāng)單獨(dú)使用酸奶中的脂肪、水與蛋白質(zhì)成分時(shí)，亦可產(chǎn)生針對(duì)生大蒜的除臭作用，其中脂肪和蛋白質(zhì)的表現(xiàn)優(yōu)于水。

酸奶的pH值從4.4升到7時(shí)，除臭功能有所減弱，這是因?yàn)楦淖僷H值會(huì)改變酸奶中一些蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)以及結(jié)合能力，而改變水的pH值對(duì)除臭效果沒(méi)有任何影響。這一現(xiàn)象也表示，針對(duì)酸奶可以祛除蒜味的現(xiàn)象，是其含有的蛋白質(zhì)起到了主要作用。

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吃蒜小貼士

控制好量：每天不宜過(guò)多食用大蒜，過(guò)量會(huì)促進(jìn)胃酸分泌，刺激腸胃粘膜，還可能導(dǎo)致打嗝、惡心、燒心等癥狀，建議每天生吃不宜超過(guò)2~3瓣。

忌空腹：大蒜屬于刺激性食物，空腹食用容易導(dǎo)致腸胃不適，引發(fā)胃部燒灼感、脹氣和腹瀉等。

熟吃不如生吃：大蒜煮熟之后其含有的大蒜素會(huì)失去原有的活性和功效，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)大打折扣。

腹瀉時(shí)避免食用：發(fā)生腹瀉情況時(shí)，整個(gè)腸腔處于“過(guò)飽和”的緊張狀態(tài)，大蒜的刺激作用會(huì)激惹腸壁，促成血管進(jìn)一步充血和水腫，從而加重腹瀉。

總之，蒜作為一種蔬菜和調(diào)味料是我們?nèi)粘Ｉ钪胁诲e(cuò)的選擇，每日適量食用（2~3瓣）是可以的，但指望它治病的想法不可取。另外，吃蒜的同時(shí)也要平衡膳食，不可貪食。如果患有慢性胃炎、胃潰瘍，建議少吃或不吃生大蒜，不然容易刺激胃黏膜。

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作者：汪正園，上海疾病預(yù)防控制中心副主任醫(yī)師，營(yíng)養(yǎng)學(xué)博士

編輯：一人白