版權(quán)歸原作者所有,如有侵權(quán),請聯(lián)系我們

天冷吃火鍋,每次必點(diǎn)的菌菇拼盤究竟吃的是啥?

中國科普博覽
原創(chuàng)
中國科協(xié)、中科院攜手“互聯(lián)網(wǎng)+科普”平臺,深耕科普內(nèi)容創(chuàng)作
收藏

出品:科普中國

作者:李勃(陜西省生物農(nóng)業(yè)研究所)

監(jiān)制:中國科普博覽

急雨驚風(fēng)曉,又一年秋來早。

今年雨水偏多,幾場雨之后,氣溫驟降得讓人猝不及防。于是,濕寒的天氣再次讓火鍋迅速成為大江南北、街頭巷尾最受歡迎的美食。每年此時(shí),我都要寫一篇文章,專門為大家介紹一些吃火鍋時(shí)會(huì)遇到的蘑菇。今年自然也不例外,為了讓你依舊能夠成為那個(gè)火鍋旁最靚的仔,讓我們一起來了解一些平時(shí)不太熟悉的美味菌菇。

火鍋與菌菇拼盤

(圖片來自:veer圖庫)

秋之至味——松茸

松茸,學(xué)名松口蘑(Tricholoma matsutake),屬于擔(dān)子菌亞門(Basidiomycotina)、傘菌目(Agaricales)、口蘑科(Tricholomataceae)、口蘑屬(Tricholoma),廣泛分布在北半球海拔2500米以上的山區(qū)。在亞洲,松茸的主要分布地區(qū)為我國東北的長白山和西南的橫斷山脈,并在日本和朝鮮半島也有少量分布。

在已知可食用蘑菇中,它的個(gè)頭算中等,菌柄實(shí)心、圓柱形,較粗壯,直徑通常為2-4cm,長約為6-14cm。菌蓋直徑為5-12cm,幼時(shí)為球形至半球形,成熟后平展成圓形。新鮮松茸的菌蓋表面呈紅褐色,覆有黃褐色或褐色鱗片,菌肉則呈白色。這一特征也成為了判斷其商品價(jià)值的一個(gè)重要依據(jù)。

剛采摘的新鮮松茸

(圖片來源:veer圖庫)

值得注意的是,松茸的菌柄具有菌環(huán),菌環(huán)以上往往覆有污白色粉粒,以下則具有褐色鱗片,菌柄的基部稍膨大。菌環(huán)、鱗片,這些特征往往是一些劇毒蘑菇也有的特征(如鵝膏、環(huán)柄菇等),所以奉勸貪嘴的食客們,切莫在野外隨意采摘和食用你以為的“松茸”,一定要通過正規(guī)渠道采購才能保障食品安全。

松茸之所以能夠家喻戶曉,主要得益于一部風(fēng)靡全球的美食紀(jì)錄片——《舌尖上的中國》

(圖片來源:《舌尖上的中國》紀(jì)錄片截圖)

作為一種專一性較強(qiáng)的外生菌根菌,松茸對于生存環(huán)境具有極高的要求。不僅需要高海拔,其菌絲體還必須與殼斗科(如櫟樹、青岡樹等)或松科植物(如赤松、紅松等)的根系共生形成外生菌根才能存活。

在一年的大多數(shù)時(shí)間里,松茸的菌絲在地下經(jīng)年生長,依靠菌根積蓄營養(yǎng),直到每年的8-10月才會(huì)從腐殖層里長出蘑菇來。松茸的種名matsutake,在拉丁語里的意思就是“松樹下的蘑菇”。

《舌尖上的中國》(第一季)有關(guān)松茸采摘的介紹

(圖片來源:《舌尖上的中國》紀(jì)錄片截圖)

盡管針對松茸的人工栽培研究從上世紀(jì)初就已經(jīng)開始,但至今全球尚未有成功的先例。松茸對于生存環(huán)境的“高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求”,及其與植物共生關(guān)系的復(fù)雜性,讓我們始終不得其法。也正因如此,松茸成為了美食界當(dāng)之無愧的“菌菇之王”。

其貌不揚(yáng)的美食界王者——松露

松露(英文名Truffle),即使你沒見過,但也一定聽過它的鼎鼎大名。在西方美食界,它可是與魚子醬、鵝肝并稱“美食三巨頭”的昂貴食材。但是,如果在野外有人告訴你這個(gè)有著奇怪味道并且長得像屎一樣的“土疙瘩”就是松露,我想你一定會(huì)大失所望。

樹下剛挖掘出的松露,說它像屎,真的不是夸張

(圖片來源:《中國國家地理》雜志)

與我們通常所說的蘑菇不同,松露其實(shí)是一種塊菌(Tuber),它屬于子囊菌亞門(Ascomycotina)、塊菌科(Tuberaceae)、松露屬(Tuber),在地下與橡樹、櫟樹、樺樹等落葉闊葉樹木的根系共生。因?yàn)樯L緩慢,數(shù)量稀少且不易采集,松露的價(jià)值一度堪比黃金。

松露被人采食,最早起源于希臘和地中海地區(qū),但除了歐洲,松露在中亞、美洲以及東亞地區(qū)都有分布。中國松露屬的成員也不少,除了中國白松露(Tuber. sinensis)、中國松露(Tuber. indicum)之外,還有外觀與西方人喜愛的黑松露極為類似的喜馬拉雅松露(Tuber. himalayensis)等,其分布的主要地域在我國的西南地區(qū)。

白松露(左)與黑松露(右)堪稱西餐中最受寵愛的高端食材

(圖片來源:veer圖庫)

近年來,隨著人們對松露這類塊菌的深入研究,中國科學(xué)院昆明植物研究所的專家團(tuán)隊(duì)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了多種松露的仿生式栽培。目前,大家在餐廳吃到的松露,大多都是國內(nèi)通過人工仿生式栽培獲得的。

2017年10月筆者在中科院昆明植物所調(diào)研時(shí)拍攝的通過仿生栽培收獲的松露

(圖片來源:作者)

盤中有雞樅,可以食無肉

說起雞樅,不知道屏幕前的你是否會(huì)產(chǎn)生疑問:這是雞的那個(gè)部位?事實(shí)上,作為菌類的一種,它對于南方尤其是生活在云貴高原的人們來說,那可是難得的珍饈美味。

雞樅(Termitomyces aurantiacus)其實(shí)是一類蘑菇,屬于擔(dān)子菌亞門(Basidiomycotina),傘菌目(Agaricales),口蘑科(Tricholomataceae),白蟻菌屬(Termitornyces)。

清代的《黔書》云:“雞樅菌,秋七月生淺草中,初奮則如笠,漸如蓋,移晷分披如雞羽,故曰樅。”寥寥數(shù)語便生動(dòng)地描繪了雞樅的生長特點(diǎn)及名稱的由來。

雞樅初奮如笠(圖左),漸如蓋,移晷分披如雞羽(圖右)

(圖片來源:veer圖庫)

自然界中好吃的蘑菇,大多都有一個(gè)共同特點(diǎn),就是它們的生長依賴于與植物根系形成共生關(guān)系,如松露、松茸等均是如此。而雞樅卻走了一條截然不同的生存之路,它選擇了與動(dòng)物界的白蟻共生。

研究發(fā)現(xiàn),雞樅的味美主要得益于其自身富含的十余種氨基酸,而其中谷氨酸含量最高。眾所周知,谷氨酸具有給食物增鮮的作用,再加上雞樅相較其他蘑菇具有較高的蛋白質(zhì)含量,所以便有了“其味似雞”的說法。

南華縣白蟻與雞樅菌共生巢

(圖片來源:南華縣人民政府官網(wǎng))

由于雞樅與白蟻間復(fù)雜的共生關(guān)系尚不明晰,因此目前國內(nèi)外尚無明確的實(shí)現(xiàn)其人工栽培的報(bào)道。這兩年,常有商販用“黑皮雞樅”冒充雞樅來欺騙顧客。

盡管被稱為“黑皮雞樅”,但它其實(shí)跟雞樅沒有半點(diǎn)關(guān)系,它的學(xué)名叫作卵孢小奧德蘑(Oudemansiella raphanipes)。因?yàn)榭诟写嗄?,且外形與雞樅有幾分相似,所以它常被用來冒充雞樅售賣。這種蘑菇在國內(nèi)早已實(shí)現(xiàn)人工栽培,其價(jià)格僅為雞樅的四分之一。所以,各位看官以后再要吃雞樅,可得多個(gè)心眼留神看仔細(xì)了。

人工栽培的卵孢小奧德蘑外觀與雞樅頗有幾分相似

(圖片來源:中國科學(xué)院昆明植物研究所)

開春第一鮮——羊肚菌

與前述的雞樅、松茸那些生長在夏秋季節(jié)的蘑菇不同,喜低溫的羊肚菌最佳生長時(shí)間在3-5月。而近年來實(shí)現(xiàn)人工栽培以后,大棚里的羊肚菌甚至可以提前到一月中旬出菇,堪稱蘑菇界的開春第一鮮。因?yàn)榫鉂嵢缰?,菌蓋呈褶皺網(wǎng)狀,頗似羊肚,再加上酷似老北京爆肚的脆嫩口感和其豐富的營養(yǎng),于是便有了羊肚菌這個(gè)形象的名字。

A.野生的黃色羊肚菌 B.人工栽培的黑色羊肚菌

(圖片來源:作者)

從外形上看,雖然也有菌柄和菌蓋,但羊肚菌和我們平時(shí)常見的那些擔(dān)子菌亞門中傘形目的蘑菇不同。在分類上,它屬于子囊菌亞門(Ascomycotina)、盤菌目(Pezizales)、羊肚菌科(Morohellaceae)、羊肚菌屬(Morchella)。

另外,鹿花菌(Gyromitra)雖然與羊肚菌親緣較遠(yuǎn),但是子實(shí)體的外形頗有幾分相似。但是,鹿花菌屬的蘑菇很多都有毒,在野外采食時(shí)需要注意辨認(rèn)。畢竟美食雖好,但生命無價(jià),需要我們且行且珍惜。

有毒的赭鹿花菌常被當(dāng)作羊肚菌誤食

(圖片來源:中國科學(xué)院昆明植物研究所)

如前所述,羊肚菌是一類喜歡涼爽環(huán)境的大型真菌,其最適宜的生長溫度為15-22℃,因此主要分布在北半球的溫帶和寒帶地區(qū)。

根據(jù)子實(shí)體的形態(tài)、顏色以及近年來分子系統(tǒng)學(xué)研究,現(xiàn)有的羊肚菌物種可以大致歸為三類:黃色羊肚菌支系(27種,主要分布在東亞)、黑色羊肚菌支系(32種,在北半球分布廣泛)和變紅羊肚菌支系(僅3種,局限性分布在危地馬拉、墨西哥、新幾內(nèi)亞等亞熱帶地區(qū))。而我國的羊肚菌屬物種豐富度非常高,分布的物種數(shù)超過30種。目前,國內(nèi)外可實(shí)現(xiàn)人工栽培的以黑色羊肚菌支系為主。

辣鍋新寵——繡球菌

繡球菌(Sparassis crispa),顧名思義,因其形似繡球而得名。繡球菌屬于擔(dān)子菌亞門(Basidiomycotina)、非褶菌目(Aphyllophorales)、繡球菌科(Sparassidaceae)、繡球菌屬(Sparassis),是一種在東亞和北美地區(qū)廣泛分布的木腐菌。

在我國,繡球菌的野生資源主要分布在東北和西南等省區(qū)。目前,在中國、韓國、日本等地均有人工栽培。作為近年來食用菌界的又一新寵,在筆者看來,這個(gè)蘑菇算得上是重慶辣鍋里必不可少的美味。

野生繡球菌

(圖片來源;參考文獻(xiàn)[6])

繡球菌富含多種氨基酸和維生素,而且具有較高的粗蛋白含量(12.9g/100g,與靈芝相當(dāng)),因此它不僅吃起來味道鮮美,還具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值。

此外,研究發(fā)現(xiàn)繡球菌中β-葡聚糖的含量非常高,可以達(dá)到干品重量的40%以上,在現(xiàn)有食用菌中無出其右者。下回吃火鍋的時(shí)候,趕緊點(diǎn)上一份新鮮的繡球菌吧!

繡球菌中的β-葡聚糖結(jié)構(gòu)示意圖

(圖片來源:參考文獻(xiàn)[7])

結(jié)語

因?yàn)槠邢?,本次介紹的菌類雖然高端,但也已經(jīng)是我們平時(shí)餐桌上能夠吃到的菜品了。而這主要得益于真菌學(xué)家和產(chǎn)業(yè)界的不懈努力,使得那些曾經(jīng)只會(huì)出現(xiàn)在“別人家”的珍饈美味能夠走近尋常百姓。越來越多新奇、美味的蘑菇正在與我們一起,共同見證著小康生活里幸福的每一天。

欲知更多關(guān)于蘑菇的有趣知識,且聽下回分解。

參考文獻(xiàn):

[1]戴玉成等. 中國食用菌名錄.菌物學(xué)報(bào),2010,29(1)

[2]任德軍等. 中國塊菌屬研究概況.菌物研究,2005,3(4)

[3]田雯(清). 黔書. 貴州:貴州人民出版社,2018

[4]陳實(shí)等. 培菌白蟻與雞樅菌研究進(jìn)展. 環(huán)境昆蟲學(xué)報(bào),2021,43(3)

[5]賀新生等. 中國羊肚菌屬種類及名稱. 食用菌,2021,43(1)

[6]宮下良平. 珍稀食用菌繡球菌. 食藥用菌,2019,27(4)

[7]童彩虹等. 珍稀食用菌繡球菌研究進(jìn)展. 菌物研究,2014,12(3)

(注:文中拉丁文部分應(yīng)為斜體。)

內(nèi)容資源由項(xiàng)目單位提供

評論
張美玲L
庶吉士級
感謝真菌學(xué)家和產(chǎn)業(yè)界人士,經(jīng)過他們的不懈努力,使得那些曾經(jīng)只會(huì)出現(xiàn)在“別人家”的的奇珍佳肴走進(jìn)來尋常百姓。愿越來越多新奇美味的蘑菇與我們一起,共同見證小康生活里幸福的每一天。
2023-11-16
拼搏88888888
少師級
松茸的菌柄具有菌環(huán),菌環(huán)以上往往覆有污白色粉粒,以下則具有褐色鱗片,菌柄的基部稍膨大。菌環(huán)、鱗片,這些特征往往是一些劇毒蘑菇也有的特征(如鵝膏、環(huán)柄菇等),所以奉勸貪嘴的食客們,切莫在野外隨意采摘和食用你以為的“松茸”,一定要通過正規(guī)渠道采購才能保障食品安全。
2023-11-16
拼搏88888888
少師級
松茸,學(xué)名松口蘑(Tricholoma matsutake),屬于擔(dān)子菌亞門(Basidiomycotina)、傘菌目(Agaricales)、口蘑科(Tricholomataceae)、口蘑屬(Tricholoma),廣泛分布在北半球海拔2500米以上的山區(qū)。在亞洲,松茸的主要分布地區(qū)為我國東北的長白山和西南的橫斷山脈,并在日本和朝鮮半島也有少量分布。
2023-11-16