怎么能讓水果越放越甜？關(guān)鍵是……

經(jīng)常吃水果的小伙伴會(huì)有這樣的感受：有些水果買回來后越放越甜，而有些水果卻不會(huì)越放越甜，甚至還會(huì)口感變差，越來越不甜了。

這是為什么？這篇文章就來揭秘啦！

越放越甜的水果**——呼吸躍變型水果**

有些水果在水果店的時(shí)候可能還不是很成熟，買到家之后放置一段時(shí)間會(huì)發(fā)現(xiàn)：它們變得更成熟了，口感也更甜了。這是因?yàn)樗鼈儗儆诤粑S變型水果。比如蘋果、香蕉、芒果、獼猴桃、梨、桃子、李子、木瓜、榴蓮等。

呼吸躍變型水果是指果實(shí)從生長停止到開始進(jìn)入衰老之間的時(shí)期，其呼吸速率會(huì)突然升高。同時(shí)會(huì)產(chǎn)生一種可以自我催熟的物質(zhì)——乙烯。乙烯不僅能讓水果逐漸成熟，還能改善水果的口感，變得更好看、更好吃！

乙烯的作用：

1 改變果皮顏色

乙烯能通過果實(shí)類胡蘿卜素的產(chǎn)生和積累，加速葉綠素的降解使果皮顏色由綠色變?yōu)槌赛S色來增強(qiáng)果實(shí)外觀色澤，讓果實(shí)變得更好看。這種作用對(duì)呼吸躍變型水果、非呼吸躍變型水果都有效。[1]

2 讓水果變軟

未成熟的水果細(xì)胞壁中含有不溶于水的原果膠和纖維素，它們的支撐作用使水果硬度較高。乙烯不僅能夠參與細(xì)胞壁代謝相關(guān)酶基因的激活與表達(dá)，還能通過呼吸作用加速細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)的代謝速度，進(jìn)而促進(jìn)果實(shí)細(xì)胞壁中果膠和纖維素的降解，使果實(shí)硬度降低，讓水果成熟軟化。[1]

3 使淀粉轉(zhuǎn)化為糖

未完全成熟的水果中含有較多的淀粉顆粒，隨著果實(shí)的成熟，α-淀粉酶活性增加，淀粉被水解為可溶性糖，使水果甜度增加。

4 降低水果酸度

乙烯在促進(jìn)水果成熟的同時(shí)，會(huì)讓水果中的可滴定酸含量逐漸降低，酸度下降，糖酸比逐漸升高，口感更甜，適口性更好。[2]

圖片來源：pixabay

在這些因素的共同影響下，呼吸躍變型水果就擁有了越放越甜的本領(lǐng)?？蓜e小看了乙烯的催熟能力，如果你買的一堆水果中有1個(gè)熟了，它就會(huì)催熟身邊的其他水果，可能會(huì)出現(xiàn)扎堆熟的現(xiàn)象，這時(shí)候就得趕緊吃了。

這也就是為什么水果店里賣的很多水果總是生了吧唧的原因，對(duì)于呼吸躍變型水果一般都會(huì)在未完全成熟的時(shí)候就被摘下來了，這樣更有利于運(yùn)輸和貯藏。買回家后它們自己會(huì)催熟自己，也會(huì)催熟身邊的其他小伙伴，越放越甜。

放久不會(huì)變甜還可能不甜的水果——非呼吸躍變型水果

并不是所有的水果都會(huì)越放越甜，有一些水果如果放置時(shí)間太久還會(huì)越來越不甜，這類水果我們叫做非呼吸躍變型水果。

非呼吸躍變型水果沒有明顯的呼吸高峰和乙烯釋放高峰，果實(shí)從生長停止到開始進(jìn)入衰老之間的時(shí)期，呼吸速率不會(huì)發(fā)生明顯變化。

比如葡萄、草莓、橘子、櫻桃、藍(lán)莓、菠蘿、荔枝等。它們都屬于慢慢成熟的水果，只能在樹上完成水果成熟的過程，如果在未成熟的時(shí)候就采摘下來，并不能像呼吸躍變型水果一樣進(jìn)行自我催熟。

雖然把它們和呼吸躍變型水果放在一起果皮也會(huì)變色，但這并非是催熟了，而是在乙烯的作用下果皮的葉綠素褪去了，對(duì)果肉作用不大。

既然這類水果沒有后熟作用，也就不會(huì)越放越甜，如果放置時(shí)間太久反而會(huì)越來越不甜。這是因?yàn)檫@類水果采摘的時(shí)候就已經(jīng)是成熟的了，如果保存過久或保存條件不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致其逐漸變質(zhì)、發(fā)酵，進(jìn)而酸度增加，伴有酒味，越來越不甜，口感越來越差。

正因?yàn)榉呛粑S變型水果都是成熟后才采摘的，所以買回家后一定要及時(shí)吃。

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不同類型的水果如何貯藏？

呼吸躍變型水果和非呼吸躍變型水果的貯藏方式有差異，很多人都習(xí)慣把買回來的水果一股腦全部交給冰箱保存，這方面并不建議“一視同仁”。

這兩類水果分別該如何保存呢？

1 呼吸躍變型水果

沒熟的時(shí)候不要放冰箱，放在室溫下讓其自我催熟，口感會(huì)更甜，等熟了以后要趕緊吃。

如果要加速成熟，可以用袋子或者紙箱密封，這樣乙烯濃度更大，催熟更快；如果不想短時(shí)間內(nèi)快速成熟，那就用透氣的紙袋裝上，并讓水果們相互隔離，成熟后再放進(jìn)冰箱保存。

呼吸躍變型水果貯藏條件水果生的時(shí)候這樣熟的時(shí)候這樣成熟后貯藏方式和時(shí)間[3]蘋果青、硬、酸澀發(fā)紅或青、甜、不澀室溫3周，冷藏4～6周梨發(fā)青、偏硬發(fā)黃、質(zhì)軟冷藏3～5天杏發(fā)青、偏硬、酸澀發(fā)黃、軟、甜冷藏2-5天李子偏硬、酸澀發(fā)紅、甜冷藏3～5天桃發(fā)青、偏硬發(fā)紅、質(zhì)軟冷藏3-5天獼猴桃偏硬、酸質(zhì)軟、甜冷藏3～6天木瓜偏青色黃色或橘紅色室溫3～5天，冷藏1周芒果偏硬、不甜質(zhì)軟、甜室溫3-5天，冷藏1周香蕉青澀、偏硬質(zhì)軟有黑點(diǎn)、甜冷藏3天牛油果綠色、偏硬深綠色或發(fā)黑、質(zhì)軟冷藏3-4天其中芒果、香蕉、牛油果這類熱帶水果對(duì)溫度比較敏感，冷藏溫度過低很容易凍傷。如果家里溫度較低，或者有較為陰涼一點(diǎn)的陽臺(tái)，也可以不放冰箱，每次少買，成熟后盡快吃完。

2 非呼吸躍變型水果

一般成熟了才會(huì)采摘，所以不需要放置室溫下催熟，買回家就可以放進(jìn)冰箱保存。這樣能降低它的細(xì)胞代謝速率，延緩腐爛變質(zhì)的進(jìn)度。

非呼吸躍變型水果貯藏條件水果挑選這樣的貯藏方式和時(shí)間[3]葡萄飽滿，帶白霜冷藏1周草莓除白草莓之外，選紅一點(diǎn)的冷藏2～3天藍(lán)莓深紫色，帶白霜冷藏1～2周菠蘿份量重，葉子新鮮挺拔冷藏5～7天柑橘類水果果皮橘黃色，按壓有彈性冷藏10～21天櫻桃果梗新鮮，果實(shí)偏紅、飽滿冷藏2～3天石榴果皮偏紅、飽滿、無褶皺室溫2～5天，冷藏1～3個(gè)月總結(jié)

有些水果之所以能越放越甜，就是因?yàn)樗鼘儆诤粑S變型水果；而對(duì)于非呼吸躍變型水果長時(shí)間放置不僅不會(huì)越來越甜，還可能會(huì)更不甜，口感變差，這類水果購買后最好及時(shí)放進(jìn)冰箱保存哦！

參考文獻(xiàn)

[1]王建軍,周雅涵,曾凱芳.乙烯催熟對(duì)采后果實(shí)貯藏品質(zhì)的影響[J].食品工業(yè)科技,2012,33(21):361-364.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.061.

[2]周夢琪,陳昌琳,孟嘉珺等.乙烯緩釋劑催熟對(duì)徐香獼猴桃品質(zhì)的影響[J].食品工業(yè),2022,43(01):176-180.

[3]美國食品安全網(wǎng)https://www.foodsafety.gov/keep-food-safe/foodkeeper-app

作者丨薛慶鑫 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員注冊營養(yǎng)師健康管理師公共營養(yǎng)師

審核丨劉光裕 中國科學(xué)院西雙版納熱帶植物園高級(jí)工程師

阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任