隔夜茶、隔夜水、隔夜飯菜...有的人認(rèn)為沒有大礙,有的人卻認(rèn)為只要沾上“隔夜”兩個字,就會對身體有害。
普通通的茶水和食物,隔了一個晚上真的會產(chǎn)生很大的毒害嗎?今天我們就通過三個實(shí)驗(yàn),帶大家一探究竟。
隔夜茶
有人說:“隔夜茶,毒如蛇”,還有人擔(dān)心隔夜茶會有亞硝酸鹽產(chǎn)生。那么,隔夜茶到底能不能喝?真相是怎樣的呢?
2014年,央視財經(jīng)《是真的嗎》節(jié)目組對這一說法展開了調(diào)查,并且還專門請了高級品茶師進(jìn)行品鑒。得出的結(jié)論是:隔夜茶是安全且可以飲用的。
實(shí)驗(yàn)選取了龍井、普洱、菊花3杯茶,并隔夜放置一段時間。
結(jié)果發(fā)現(xiàn):
? 隔夜茶沒有變質(zhì),沒有餿味。無論隔夜茶被放置了12個小時還是24個小時,還是具有該茶本來應(yīng)該具有的口感。
? 亞硝酸鹽沒有超標(biāo)。經(jīng)過檢測,隔夜茶中亞硝酸鹽的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):≤1mg/L。
因?yàn)椴柚泻胸S富的茶多酚和維生素C,它們阻礙了亞硝酸鹽的形成。
所以,隔夜茶或是沖泡時間過久的茶水,只要沒有變質(zhì),都是可以飲用的。
公共營養(yǎng)師暢俐潔提醒:如果沒有發(fā)生微生物污染,從安全的角度講隔夜茶是可以喝的,但是從營養(yǎng)品茶的角度來講不提倡喝隔夜茶。因?yàn)椴柚械牟瓒喾影l(fā)生氧化反應(yīng),使茶湯顏色變深,影響感官,同時多酚類物質(zhì)和維C等營養(yǎng)物質(zhì)減少。
隔夜水
我們經(jīng)常聽到“千滾水、隔夜水千萬不能喝,因?yàn)閬喯跛猁}含量增加,經(jīng)常飲用這樣的水會導(dǎo)致中毒甚至癌癥”的說法。然而事實(shí)真的是這樣的嗎?
2020年,山東威海市市場監(jiān)管局食品檢測中心工作人員專門做了一個實(shí)驗(yàn),用數(shù)據(jù)還原真相。
他們用不銹鋼電熱水壺加熱自來水,分別燒開1次、5次、10次后倒入杯中自然冷卻,放置0小時、24小時、48小時后分別檢測水中的亞硝酸鹽含量。
得出的結(jié)論是:亞硝酸鹽沒有超標(biāo),但推薦飲用放置時間不超過24小時。
實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),隨著加熱沸騰次數(shù)的增加,水中亞硝酸鹽含量有略微增加的趨勢。
隨著放置時間的延長,水中亞硝酸鹽含量明顯增加,放置24小時后亞硝酸鹽含量增加2-4倍,放置48小時后亞硝酸鹽含量最高為0.014mg/L。
但我國國家標(biāo)準(zhǔn)生活飲用水中亞硝酸鹽參考指標(biāo)及限值為1mg/L。所以從這點(diǎn)上來看,是可以放心喝的。
亞硝酸鹽增加,是因?yàn)樽詠硭斜旧砗邢跛猁},當(dāng)反復(fù)燒開之后,由于高溫缺氧,會導(dǎo)致少部分的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成為亞硝酸鹽,同時加熱過程中水的蒸發(fā),也會導(dǎo)致亞硝酸鹽濃度增加。
南京市中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院老年病科主任中醫(yī)師王東旭介紹,久存、久沸的水里的確會有亞硝酸鹽,但含量很低,有資料顯示每升也只有100多微克,如果達(dá)到有害的量至少要喝一噸以上。而且亞硝酸鹽本身并無致癌性,轉(zhuǎn)化為亞硝胺類物質(zhì)才致癌,而轉(zhuǎn)化需要很多前提條件,不是說把水煮沸就能生成。
不過,雖然“隔夜水”可以飲用,但是考慮到細(xì)菌污染的問題,還是建議放置時間最好不要超過24小時。而且水燒開后盡量蓋好蓋子保存,防止被細(xì)菌污染。
燒水時盡量一次不要取太多,按需所取,如有剩余,再次加熱也可繼續(xù)飲用。
隔夜飯菜
很多人經(jīng)常會遇到這些情況,做多了不想浪費(fèi),放冰箱第二天繼續(xù)吃。有些人還貪圖省事,一次性做了好幾天的份量……但是,也有人吃隔夜菜吃進(jìn)ICU的新聞。
首先要明確的是,隔夜菜并不單指放了一夜的菜,如果放置時間超過8-10個小時,就應(yīng)該算“隔夜”了。
隔夜菜中有毒成分增加,主要有兩個方面的原因:
一是因?yàn)槭澄镏械幕瘜W(xué)物質(zhì)產(chǎn)生了致癌物,如亞硝酸鹽,即使加熱也不能去除;二是在放置時受到了外來細(xì)菌的二次污染。
那么隔夜菜到底能不能吃?寧波市食品檢驗(yàn)檢測研究院2019年曾做了一項(xiàng)關(guān)于隔夜菜的科學(xué)實(shí)驗(yàn),用30道菜、450個檢測數(shù)據(jù),解開隔夜菜的謎團(tuán)。
他們采集了剛出鍋的菜肴(肉菜、半葷半素、素菜和涼拌菜4種),分別放置于4℃環(huán)境(模擬家用冰箱)及25℃環(huán)境(模擬常溫環(huán)境)中。最后檢測亞硝酸鹽含量和細(xì)菌含量。
根據(jù)本次實(shí)驗(yàn)梳理出以下結(jié)論:
? 中午燒的菜,放進(jìn)冰箱,晚上是可以拿出來吃的
從實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出,菜肴在4℃條件下冷藏儲存,過了6小時后亞硝酸含量基本不變,微生物增值較少。
? 中午燒的菜,放常溫下,最好晚上就不要再吃了
實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示,25℃環(huán)境下保存的菜,即常溫下保存的菜過了6小時后,雖然亞硝酸鹽含量變化不大,但是微生物開始增殖,菌落數(shù)量相比剛出鍋時增加不少。而且涼拌菜更容易導(dǎo)致微生物增殖。
? 中午或晚上燒的菜,如果還要再吃,一定要放冰箱
從此次寧波食檢院的實(shí)驗(yàn)結(jié)果看,4℃條件下冷藏儲存的隔夜菜,不管是肉類還是菜類,24小時內(nèi)亞硝酸含量基本不變,菌落總數(shù)的增加量也非常小,因此不存在隔夜菜亞硝酸鹽超標(biāo)、菌落總數(shù)超標(biāo)、有毒的風(fēng)險。
而隔夜菜吃進(jìn)醫(yī)院,往往可能與保存方式、時間不恰當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。江蘇省連云港市婦幼保健院營養(yǎng)科主任張曉燕表示,隔夜菜被細(xì)菌性污染的過程,跟隔不隔夜無關(guān),只跟食材制作本身是否變質(zhì)有關(guān),當(dāng)然也跟制作過程及保存條件等有關(guān)。
最后提醒一下大家,對于隔夜菜要注意3點(diǎn):
? 大部分的隔夜菜可以吃,但還是盡量少吃,按量做菜,盡量不剩菜。能不能吃,主要跟儲存條件和儲存時間有關(guān)。
? 如果在日常生活中無法避免吃隔夜菜,也要采用低溫儲存,冰箱里放剩菜要注意分開儲存,避免交叉污染,可選用干凈的加蓋容器或保鮮膜覆蓋。
? 吃隔夜菜,一定要徹底加熱。