前一陣子,某網(wǎng)紅酸奶品牌因產(chǎn)品售價(jià)高、產(chǎn)品疑似有植脂末、用冰淇淋奶漿代替酸奶做基底等在網(wǎng)上引起了討論。植脂末、奶漿和酸奶有什么區(qū)別呢?我們又該怎樣從琳瑯滿目的超市貨架上挑選酸奶呢?今天我們就來了解一下~
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01 植脂末、奶漿和酸奶區(qū)別在哪里?
酸奶是以生牛(羊)乳或乳粉為原料,按照特定工藝滅菌發(fā)酵而成的產(chǎn)品。兩種最常用的發(fā)酵菌是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌,幾乎用于所有的酸奶。
保加利亞乳桿菌(左)和嗜熱鏈球菌(右)
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在發(fā)酵的過程中,不但牛奶中原本的營養(yǎng)成分得以保留,大部分乳糖還轉(zhuǎn)化成了乳酸,這樣就可以消除或減輕飲用者乳糖不耐受癥狀,因此發(fā)酵過程能讓牛奶中的營養(yǎng)物質(zhì)更有利于被人體吸收。
酸奶制作過程
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不同于酸奶以生牛(羊)乳或乳粉為原料,植脂末是以精制植物油或氫化植物油、酪蛋白等為主要原料的產(chǎn)品,因外觀酷似奶粉,俗稱奶精。奶漿則是將鮮牛奶、水、甜味劑、香精等混合后制成,多用于生產(chǎn)冰淇淋。
植脂末
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奶漿圖源:zhihu.com
植脂末、冰淇淋奶漿與酸奶最大的區(qū)別在于營養(yǎng)成分相差較大。酸奶是在牛奶中添加發(fā)酵菌進(jìn)行發(fā)酵制作,含有更多的乳酸菌和蛋白質(zhì),可以促進(jìn)消化和增強(qiáng)免疫力。植脂末、冰淇淋奶漿都是非發(fā)酵的甜品,含脂肪或糖較高。
02
如何辨別你喝的“酸奶”是不是酸奶?
我們在市面上看到不同的酸奶,包括老酸奶、脫脂酸奶、希臘酸奶、冰島酸奶、澳大利亞酸奶等等,該怎樣辨別它們是不是酸奶呢?
從名字中我們就能找到一些線索。
酸奶大致可以分為這幾類:原味酸乳、風(fēng)味酸乳、發(fā)酵乳。
原味酸乳,是最原始的酸奶,除了發(fā)酵菌外無額外添加劑,保留了酸乳的原始味道和營養(yǎng)。
風(fēng)味酸乳,是在原味酸乳的基礎(chǔ)上添加了水果、堅(jiān)果、糖、蜂蜜、香料等。
不管是原味酸乳還是風(fēng)味酸乳,都是以生牛(羊)乳或乳粉為原料,并只通過嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌2種益生菌發(fā)酵制成。發(fā)酵乳也是以生牛(羊)乳或乳粉為原料,經(jīng)殺菌再發(fā)酵而成,但它的發(fā)酵過程中對于接種的菌種沒什么要求。
我們從配料表中就能看到三者的區(qū)別:
原味酸乳和風(fēng)味酸乳的配料表包含嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌2種益生菌,發(fā)酵乳則不是。
原味酸乳圖源:sohu.com
風(fēng)味酸乳
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發(fā)酵乳圖源:sohu.com
當(dāng)然,光靠名字來辨別酸奶可能還不夠,有些產(chǎn)品的名字起得很有迷惑性,這時(shí),看一個(gè)指標(biāo)很重要:每100g/ml中的蛋白質(zhì)含量是否≥2.3g。
左邊是酸奶,右邊不是
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03 酸奶越濃稠,質(zhì)量就越好?
知道了怎么辨別酸奶,我們再來看看酸奶的濃稠度。
有的酸奶比較濃稠,有的比較稀,它們在營養(yǎng)價(jià)值上有區(qū)別嗎?
酸奶的營養(yǎng)價(jià)值與濃稠度無關(guān)。
從生產(chǎn)工藝的角度,可以將酸奶分為凝固型和攪拌型兩種。
凝固型是直接把奶和發(fā)酵菌裝進(jìn)酸奶杯中發(fā)酵,乳酸菌發(fā)酵過程中,會生成大量乳酸,促使乳蛋白緊致的雙螺旋結(jié)構(gòu)逐漸變蓬松,相互交織成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。水分子被包裹在蓬松的網(wǎng)格中,就形成凝乳現(xiàn)象。市面上??吹降耐胙b、罐裝“老酸奶”就是凝固型。
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而攪拌型則是先在發(fā)酵罐中發(fā)酵、再攪拌均勻后灌裝,攪拌破壞了乳蛋白的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),水分子釋放出來,視覺上就變稀了。大部分杯裝酸奶都比較稀。
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也有部分酸奶為了追求更濃稠的質(zhì)地和口感,加入黃原膠、明膠、卡拉膠等增稠劑,這些食品膠本身就是常規(guī)的食品原料,不會對酸奶的質(zhì)量產(chǎn)生明顯影響。
看到這里,你了解酸奶了嗎?總結(jié)來說,會看配料表是關(guān)鍵,要區(qū)別酸乳和發(fā)酵乳,主要看是否包含嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌2種益生菌;每100g/ml中蛋白質(zhì)含量≥2.3g才是酸奶;最后,不管是稠是稀,都是好酸奶~
作者:上海疾病預(yù)防控制中心副主任醫(yī)師 汪正園 營養(yǎng)學(xué)博士編輯:He Huizi