什么？你喝的“酸奶”，可能不是真酸奶……

前一陣子，某網(wǎng)紅酸奶品牌因產(chǎn)品售價(jià)高、產(chǎn)品疑似有植脂末、用冰淇淋奶漿代替酸奶做基底等在網(wǎng)上引起了討論。植脂末、奶漿和酸奶有什么區(qū)別呢？我們又該怎樣從琳瑯滿目的超市貨架上挑選酸奶呢？今天我們就來了解一下~

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01 植脂末、奶漿和酸奶區(qū)別在哪里？

酸奶是以生牛(羊)乳或乳粉為原料，按照特定工藝滅菌發(fā)酵而成的產(chǎn)品。兩種最常用的發(fā)酵菌是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，幾乎用于所有的酸奶。

保加利亞乳桿菌（左）和嗜熱鏈球菌（右）

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在發(fā)酵的過程中，不但牛奶中原本的營養(yǎng)成分得以保留，大部分乳糖還轉(zhuǎn)化成了乳酸，這樣就可以消除或減輕飲用者乳糖不耐受癥狀，因此發(fā)酵過程能讓牛奶中的營養(yǎng)物質(zhì)更有利于被人體吸收。

酸奶制作過程

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不同于酸奶以生牛(羊)乳或乳粉為原料，植脂末是以精制植物油或氫化植物油、酪蛋白等為主要原料的產(chǎn)品，因外觀酷似奶粉，俗稱奶精。奶漿則是將鮮牛奶、水、甜味劑、香精等混合后制成，多用于生產(chǎn)冰淇淋。

植脂末

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奶漿圖源：zhihu.com

植脂末、冰淇淋奶漿與酸奶最大的區(qū)別在于營養(yǎng)成分相差較大。酸奶是在牛奶中添加發(fā)酵菌進(jìn)行發(fā)酵制作，含有更多的乳酸菌和蛋白質(zhì)，可以促進(jìn)消化和增強(qiáng)免疫力。植脂末、冰淇淋奶漿都是非發(fā)酵的甜品，含脂肪或糖較高。

02

如何辨別你喝的“酸奶”是不是酸奶？

我們在市面上看到不同的酸奶，包括老酸奶、脫脂酸奶、希臘酸奶、冰島酸奶、澳大利亞酸奶等等，該怎樣辨別它們是不是酸奶呢？

從名字中我們就能找到一些線索。

酸奶大致可以分為這幾類：原味酸乳、風(fēng)味酸乳、發(fā)酵乳。

原味酸乳，是最原始的酸奶，除了發(fā)酵菌外無額外添加劑，保留了酸乳的原始味道和營養(yǎng)。

風(fēng)味酸乳，是在原味酸乳的基礎(chǔ)上添加了水果、堅(jiān)果、糖、蜂蜜、香料等。

不管是原味酸乳還是風(fēng)味酸乳，都是以生牛（羊）乳或乳粉為原料，并只通過嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌2種益生菌發(fā)酵制成。發(fā)酵乳也是以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌再發(fā)酵而成，但它的發(fā)酵過程中對于接種的菌種沒什么要求。

我們從配料表中就能看到三者的區(qū)別：

原味酸乳和風(fēng)味酸乳的配料表包含嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌2種益生菌，發(fā)酵乳則不是。

原味酸乳圖源：sohu.com

風(fēng)味酸乳

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發(fā)酵乳圖源：sohu.com

當(dāng)然，光靠名字來辨別酸奶可能還不夠，有些產(chǎn)品的名字起得很有迷惑性，這時(shí)，看一個(gè)指標(biāo)很重要：每100g/ml中的蛋白質(zhì)含量是否≥2.3g。

左邊是酸奶，右邊不是

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03 酸奶越濃稠，質(zhì)量就越好？

知道了怎么辨別酸奶，我們再來看看酸奶的濃稠度。

有的酸奶比較濃稠，有的比較稀，它們在營養(yǎng)價(jià)值上有區(qū)別嗎？

酸奶的營養(yǎng)價(jià)值與濃稠度無關(guān)。

從生產(chǎn)工藝的角度，可以將酸奶分為凝固型和攪拌型兩種。

凝固型是直接把奶和發(fā)酵菌裝進(jìn)酸奶杯中發(fā)酵，乳酸菌發(fā)酵過程中，會生成大量乳酸，促使乳蛋白緊致的雙螺旋結(jié)構(gòu)逐漸變蓬松，相互交織成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。水分子被包裹在蓬松的網(wǎng)格中，就形成凝乳現(xiàn)象。市面上?？吹降耐胙b、罐裝“老酸奶”就是凝固型。

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而攪拌型則是先在發(fā)酵罐中發(fā)酵、再攪拌均勻后灌裝，攪拌破壞了乳蛋白的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，水分子釋放出來，視覺上就變稀了。大部分杯裝酸奶都比較稀。

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也有部分酸奶為了追求更濃稠的質(zhì)地和口感，加入黃原膠、明膠、卡拉膠等增稠劑，這些食品膠本身就是常規(guī)的食品原料，不會對酸奶的質(zhì)量產(chǎn)生明顯影響。

看到這里，你了解酸奶了嗎？總結(jié)來說，會看配料表是關(guān)鍵，要區(qū)別酸乳和發(fā)酵乳，主要看是否包含嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌2種益生菌；每100g/ml中蛋白質(zhì)含量≥2.3g才是酸奶；最后，不管是稠是稀，都是好酸奶~

作者：上海疾病預(yù)防控制中心副主任醫(yī)師 汪正園 營養(yǎng)學(xué)博士編輯：He Huizi