膨化食品=油炸食品？這個(gè)誤傷有點(diǎn)大

你聽到膨化食品的第一反應(yīng)是什么？

膨化食品？→蝦條鍋巴和薯片！→油炸食品！→膨化食品=油炸食品

于是在0.1秒的時(shí)間內(nèi)，一條清晰果斷的邏輯閉環(huán)就這么形成了。

其實(shí)大家能這么想，也是人之常情，畢竟現(xiàn)在一些的購(gòu)物app/小程序里，膨化一欄里確實(shí)基本上都是這些，而且這個(gè)類別的名字就叫“膨化薯片”，這怎么能不讓人想歪？！

但是，這其實(shí)是個(gè)天大的誤會(huì)！購(gòu)物軟件這么分只是圖方便而已，事實(shí)上，膨化食品≠蝦條鍋巴薯片，更≠油炸食品??！

01

什么是膨化？

膨化是什么意思呢？體積膨脹，食物變大。

看！這些都是膨化食品！

圖：參考資料1

當(dāng)食物的壓強(qiáng)和溫度由很高驟降到很低，那么食物中的水分在一瞬間內(nèi)汽化蒸發(fā)，食物本身被炸開（還沒(méi)有到會(huì)被炸爛的程度），體積膨脹數(shù)倍，內(nèi)部組織形成多孔的疏松結(jié)構(gòu)，原來(lái)的堅(jiān)硬質(zhì)地變得酥脆，同時(shí)產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味。這就是膨化食品。它的本質(zhì)是食物內(nèi)部發(fā)生的極小范圍的爆炸。經(jīng)過(guò)了膨化的食品，內(nèi)部呈多孔狀，有利于各種消化酶滲透，所以大大提高了消化率。

上個(gè)世紀(jì)80年代，我們應(yīng)該都見(jiàn)過(guò)或吃過(guò)路邊現(xiàn)爆的爆米花。裝著玉米粒的橢圓鍋?zhàn)颖患訜岬揭欢ɑ鸷?，然后以迅雷不及掩耳盜鈴之勢(shì)打開鍋口，在“嘭”一聲的那個(gè)瞬間里，玉米粒登時(shí)變身香噴噴的爆米花。

這就是一種典型的膨化反應(yīng)，而這個(gè)過(guò)程和油炸沒(méi)有半毛錢關(guān)系。

通往膨化的路有很多條，油炸只是其中一條罷了。

02

膨化的手段有哪些？

1、油炸膨化

油炸時(shí)的高溫使得食物中的水分汽化蒸發(fā)掉，從而形成酥脆的膨化產(chǎn)品，比如我們常見(jiàn)的鍋巴、蝦條、薯片。

因?yàn)槭褂昧擞椭鳛槊浇?，所以油脂分子大?guī)模遷移到食物內(nèi)部，使得食物含油量飆升，化身熱量炸彈。這也是油炸食物被視為“垃圾食品”的重要原因之一。

隨便拿兩款市面上的油炸型薯片，有三分之一都是油，有的含油量甚至已經(jīng)接近一半了。

圖：市售兩款薯片的營(yíng)養(yǎng)成分表

除了含油量高以外，油炸也會(huì)對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分有一定的破壞。

油炸過(guò)程一般可持續(xù)20-30秒，溫度可以高達(dá)160-180℃左右，食品組分中的蛋白質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分因高溫而發(fā)生變性，喪失原先的功能，使得食物本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值打了折扣。

同時(shí)，長(zhǎng)時(shí)間高溫、反復(fù)的煎炸也很容易導(dǎo)致油脂本身的品質(zhì)發(fā)生變化，有害物質(zhì)生成量增加，而這部分有害物質(zhì)可能也會(huì)隨油脂轉(zhuǎn)移到食物中，對(duì)身體健康造成威脅。所以，這種油炸膨化的食品還是少吃為妙。

2、擠壓膨化

擠壓膨化是通過(guò)機(jī)械外力對(duì)食物擠壓做功，使得食品的溫度升高，形成高溫高壓的狀態(tài)，然后突然停止外部的強(qiáng)壓力，食品瞬間被降溫降壓到常態(tài)，游離水分受不了如此強(qiáng)烈的變化，因而汽化，同時(shí)，食物內(nèi)部的結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)也隨之改變，形成多孔的結(jié)構(gòu)。

擠壓膨化的設(shè)備可以在物料出口處設(shè)計(jì)成不同的形狀，得到不同形狀的終產(chǎn)物，因此我們可以看到各種形狀的早餐麥片和休閑食品，條的，球的，片的，塊的，三角的，還有各種小動(dòng)物形狀的，主打的就是一個(gè)只有你想不到，沒(méi)有我做不到。

擠壓膨化是一個(gè)物理過(guò)程，溫度在130℃左右，幾乎發(fā)生在一瞬間，所以營(yíng)養(yǎng)損失相對(duì)比較小，有些甚至比蒸煮還要更健康。

淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維等大分子被切斷成小分子物質(zhì)，比如長(zhǎng)鏈淀粉被撕裂成水溶性淀粉、糊精、還原糖等，部分蛋白質(zhì)被裂解為肽和氨基酸，原先粗糙的食物變得美味可口、易于消化吸收、也更容易沖調(diào)食用。

目前擠壓膨化技術(shù)正用于開發(fā)以粗雜糧為原料的早餐谷物食品、休閑谷物食品、嬰幼兒食品等。

雖然同樣口感酥脆，但是它的含油量普遍比較低?？梢钥催@一款家樂(lè)氏的擠壓膨化的早餐麥片，含油量只有1.4%。

圖：一款擠壓膨化早餐谷物的脂肪含量，只有1.4%

3、熱空氣膨化

顧名思義，利用熱空氣作為熱交換介質(zhì)，使被加熱的食品淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性、水分汽化，一般有氣流膨化、焙烤膨化、砂炒膨化。

砂炒膨化就是將食品物料放到砂石中翻炒，利用砂石制造的高溫將食物膨化，具體可以參考糖炒栗子。

不過(guò)，砂炒對(duì)于砂的質(zhì)量要求較高，且后續(xù)的去砂問(wèn)題也不是很好解決，因此很少用于工業(yè)生產(chǎn)。

4、微波膨化

微波膨化是通過(guò)電磁能的輻射傳導(dǎo)，食物內(nèi)部的水分子吸收微波后發(fā)生劇震獲得動(dòng)能，實(shí)現(xiàn)汽化，在食品內(nèi)外形成壓力差，汽化的水蒸氣在壓力的作用下向食品外部移動(dòng)，形成多孔、疏松的質(zhì)構(gòu)。微波膨化多用于果蔬脆片、谷物食品、蛋白質(zhì)食品。

5、復(fù)合膨化

為了克服某一種膨化技術(shù)的缺點(diǎn)，有時(shí)也會(huì)將多種膨化技術(shù)聯(lián)合起來(lái)使用，既提高生產(chǎn)效率，也充分保留營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，比如有微波油炸膨化技術(shù)等。

膨化本身無(wú)罪。也并不是所有的膨化食品都是垃圾食品。

人們之所以給膨化食品貼上“高油、高糖、高鹽、高熱量”的標(biāo)簽，除了被生活經(jīng)驗(yàn)誤導(dǎo)以外，也不排除有些廠家為了迎合大家的口味愛(ài)好，額外使用了大量的油、鹽、糖。

還是那句話，學(xué)會(huì)看營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，就能一眼識(shí)別出那些健康的膨化食品，有些膨化谷物不僅可以當(dāng)零食，當(dāng)早餐、當(dāng)夜宵也都是不錯(cuò)的選擇。所以，提高自己的科學(xué)素養(yǎng)，不管叫什么名字什么分類，都能透過(guò)現(xiàn)象看本質(zhì)，做到以不變應(yīng)萬(wàn)變，才能從應(yīng)接不暇的食品貨架中，挑出自己真正心儀的那款產(chǎn)品。

參考資料：

[1]孟啟帆,袁甜甜,汪嘉穎等.淀粉熱膨化加工特性的調(diào)控及應(yīng)用研究進(jìn)展[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2023,49(02):288-296.DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.031188.

[2]林勉,芮漢明,劉通訊.食品膨化技術(shù)及其應(yīng)用[J].食品與發(fā)酵工業(yè),1999(03):67-70.