你聽到膨化食品的第一反應(yīng)是什么?
膨化食品?→蝦條鍋巴和薯片!→油炸食品!→膨化食品=油炸食品
于是在0.1秒的時(shí)間內(nèi),一條清晰果斷的邏輯閉環(huán)就這么形成了。
其實(shí)大家能這么想,也是人之常情,畢竟現(xiàn)在一些的購(gòu)物app/小程序里,膨化一欄里確實(shí)基本上都是這些,而且這個(gè)類別的名字就叫“膨化薯片”,這怎么能不讓人想歪?!
但是,這其實(shí)是個(gè)天大的誤會(huì)!購(gòu)物軟件這么分只是圖方便而已,事實(shí)上,膨化食品≠蝦條鍋巴薯片,更≠油炸食品??!
01
什么是膨化?
膨化是什么意思呢?體積膨脹,食物變大。
看!這些都是膨化食品!
圖:參考資料1
當(dāng)食物的壓強(qiáng)和溫度由很高驟降到很低,那么食物中的水分在一瞬間內(nèi)汽化蒸發(fā),食物本身被炸開(還沒(méi)有到會(huì)被炸爛的程度),體積膨脹數(shù)倍,內(nèi)部組織形成多孔的疏松結(jié)構(gòu),原來(lái)的堅(jiān)硬質(zhì)地變得酥脆,同時(shí)產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味。這就是膨化食品。它的本質(zhì)是食物內(nèi)部發(fā)生的極小范圍的爆炸。經(jīng)過(guò)了膨化的食品,內(nèi)部呈多孔狀,有利于各種消化酶滲透,所以大大提高了消化率。
上個(gè)世紀(jì)80年代,我們應(yīng)該都見(jiàn)過(guò)或吃過(guò)路邊現(xiàn)爆的爆米花。裝著玉米粒的橢圓鍋?zhàn)颖患訜岬揭欢ɑ鸷?,然后以迅雷不及掩耳盜鈴之勢(shì)打開鍋口,在“嘭”一聲的那個(gè)瞬間里,玉米粒登時(shí)變身香噴噴的爆米花。
這就是一種典型的膨化反應(yīng),而這個(gè)過(guò)程和油炸沒(méi)有半毛錢關(guān)系。
通往膨化的路有很多條,油炸只是其中一條罷了。
02
膨化的手段有哪些?
1、油炸膨化
油炸時(shí)的高溫使得食物中的水分汽化蒸發(fā)掉,從而形成酥脆的膨化產(chǎn)品,比如我們常見(jiàn)的鍋巴、蝦條、薯片。
因?yàn)槭褂昧擞椭鳛槊浇?,所以油脂分子大?guī)模遷移到食物內(nèi)部,使得食物含油量飆升,化身熱量炸彈。這也是油炸食物被視為“垃圾食品”的重要原因之一。
隨便拿兩款市面上的油炸型薯片,有三分之一都是油,有的含油量甚至已經(jīng)接近一半了。
圖:市售兩款薯片的營(yíng)養(yǎng)成分表
除了含油量高以外,油炸也會(huì)對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分有一定的破壞。
油炸過(guò)程一般可持續(xù)20-30秒,溫度可以高達(dá)160-180℃左右,食品組分中的蛋白質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分因高溫而發(fā)生變性,喪失原先的功能,使得食物本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值打了折扣。
同時(shí),長(zhǎng)時(shí)間高溫、反復(fù)的煎炸也很容易導(dǎo)致油脂本身的品質(zhì)發(fā)生變化,有害物質(zhì)生成量增加,而這部分有害物質(zhì)可能也會(huì)隨油脂轉(zhuǎn)移到食物中,對(duì)身體健康造成威脅。所以,這種油炸膨化的食品還是少吃為妙。
2、擠壓膨化
擠壓膨化是通過(guò)機(jī)械外力對(duì)食物擠壓做功,使得食品的溫度升高,形成高溫高壓的狀態(tài),然后突然停止外部的強(qiáng)壓力,食品瞬間被降溫降壓到常態(tài),游離水分受不了如此強(qiáng)烈的變化,因而汽化,同時(shí),食物內(nèi)部的結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)也隨之改變,形成多孔的結(jié)構(gòu)。
擠壓膨化的設(shè)備可以在物料出口處設(shè)計(jì)成不同的形狀,得到不同形狀的終產(chǎn)物,因此我們可以看到各種形狀的早餐麥片和休閑食品,條的,球的,片的,塊的,三角的,還有各種小動(dòng)物形狀的,主打的就是一個(gè)只有你想不到,沒(méi)有我做不到。
擠壓膨化是一個(gè)物理過(guò)程,溫度在130℃左右,幾乎發(fā)生在一瞬間,所以營(yíng)養(yǎng)損失相對(duì)比較小,有些甚至比蒸煮還要更健康。
淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維等大分子被切斷成小分子物質(zhì),比如長(zhǎng)鏈淀粉被撕裂成水溶性淀粉、糊精、還原糖等,部分蛋白質(zhì)被裂解為肽和氨基酸,原先粗糙的食物變得美味可口、易于消化吸收、也更容易沖調(diào)食用。
目前擠壓膨化技術(shù)正用于開發(fā)以粗雜糧為原料的早餐谷物食品、休閑谷物食品、嬰幼兒食品等。
雖然同樣口感酥脆,但是它的含油量普遍比較低??梢钥催@一款家樂(lè)氏的擠壓膨化的早餐麥片,含油量只有1.4%。
圖:一款擠壓膨化早餐谷物的脂肪含量,只有1.4%
3、熱空氣膨化
顧名思義,利用熱空氣作為熱交換介質(zhì),使被加熱的食品淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性、水分汽化,一般有氣流膨化、焙烤膨化、砂炒膨化。
砂炒膨化就是將食品物料放到砂石中翻炒,利用砂石制造的高溫將食物膨化,具體可以參考糖炒栗子。
不過(guò),砂炒對(duì)于砂的質(zhì)量要求較高,且后續(xù)的去砂問(wèn)題也不是很好解決,因此很少用于工業(yè)生產(chǎn)。
4、微波膨化
微波膨化是通過(guò)電磁能的輻射傳導(dǎo),食物內(nèi)部的水分子吸收微波后發(fā)生劇震獲得動(dòng)能,實(shí)現(xiàn)汽化,在食品內(nèi)外形成壓力差,汽化的水蒸氣在壓力的作用下向食品外部移動(dòng),形成多孔、疏松的質(zhì)構(gòu)。微波膨化多用于果蔬脆片、谷物食品、蛋白質(zhì)食品。
5、復(fù)合膨化
為了克服某一種膨化技術(shù)的缺點(diǎn),有時(shí)也會(huì)將多種膨化技術(shù)聯(lián)合起來(lái)使用,既提高生產(chǎn)效率,也充分保留營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),比如有微波油炸膨化技術(shù)等。
膨化本身無(wú)罪。也并不是所有的膨化食品都是垃圾食品。
人們之所以給膨化食品貼上“高油、高糖、高鹽、高熱量”的標(biāo)簽,除了被生活經(jīng)驗(yàn)誤導(dǎo)以外,也不排除有些廠家為了迎合大家的口味愛(ài)好,額外使用了大量的油、鹽、糖。
還是那句話,學(xué)會(huì)看營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽,就能一眼識(shí)別出那些健康的膨化食品,有些膨化谷物不僅可以當(dāng)零食,當(dāng)早餐、當(dāng)夜宵也都是不錯(cuò)的選擇。所以,提高自己的科學(xué)素養(yǎng),不管叫什么名字什么分類,都能透過(guò)現(xiàn)象看本質(zhì),做到以不變應(yīng)萬(wàn)變,才能從應(yīng)接不暇的食品貨架中,挑出自己真正心儀的那款產(chǎn)品。
參考資料:
[1]孟啟帆,袁甜甜,汪嘉穎等.淀粉熱膨化加工特性的調(diào)控及應(yīng)用研究進(jìn)展[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2023,49(02):288-296.DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.031188.
[2]林勉,芮漢明,劉通訊.食品膨化技術(shù)及其應(yīng)用[J].食品與發(fā)酵工業(yè),1999(03):67-70.